Товарознавство вторинної сировини

Скачать

Раціональне використання вторинних матеріальних ресурсів для виробництва конкурентних товарів широкого вжитку. Вторинна сировина борошняно-круп'яного, цукрового, харчоконцентратного, спиртового, молочного виробництва, плодоовочевої промисловості.

Размер: 134,9 K
Тип: методичка
Категория: Маркетинг
Скачать

Другие файлы:

Нікель із вторинної вольфрамвмісної сировини
Вилучення нікеля із вторинної вольфрамвмісної сировини, зокрема зі сплаву ВНЖ-90. Реагент для вилучення невольфрамвмісних компонентів, визначення його...

Товарознавство промислових товарів
Основні види та призначення шкіряної сировини. Характеристика найбільш широко вживаних для виготовлення шкір видів шкіряної сировини. Асортимент текст...

Організація виробництва продуктів із вторинної сировини
Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів. Схема напрямків переробки молока. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Вимоги до вихідно...

Товарознавство м’яса. Ковбасні вироби
Поділ ковбас залежно від сировини і способу обробки. Яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі, курячі ковбаси. Таблиця хімічного складу різ...

Українська національна кухня
Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання лабораторних робіт з курсу

"Товарознавство вторинної сировини”

для студентів професійного напряму підготовки 030510 "Товарознавство і торговельне підприємництво" денної форми навчання

Одеса ОНАХТ 2012

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу "Товарознавство вторинної сировини” для студентів професійного напряму підготовки 030510 "Товарознавство і торговельне підприємництво" денної форми навчання. Уклад. М.Р. Мардар, Л.О. Валевською - Одеса: ОНАХТ, 2012. - 43 с.

Укладачі М.Р. Мардар, канд. техн. наук, доцент Л.О. Валевська, асистент

Відповідальний за випуск зав. кафедри товарознавства та експертизи товарів, д-р техн. наук, проф. Г.Ф. Козлов

Зміст

  • Вступ
  • Лабораторна робота № 1. Вторинна сировина борошняно-круп'яного виробництва
  • Лабораторна робота № 2. Вторинна сировина цукрового виробництва
  • Лабораторна робота №3. Вторинна сировина харчоконцентратного виробництва
  • Лабораторна робота № 4. Вторинна сировина плодоовочевої промисловості
  • Лабораторна робота № 5. Вторинна сировина спиртового виробництва
  • Лабораторна робота № 6. Вторинна сировина масложирової промисловості
  • Лабораторна робота №7. Вторинна сировина молочної промисловості
  • Лабораторна робота № 8. Вторинна сировина м'ясної і рибної промисловості
  • Список літератури

Вступ

Мета викладання дисципліни

Важливим аспектом підвищення життєвого рівня населення нашої країни є забезпечення його продовольчими товарами високої якості з використанням біологічно-активних речовин, які в найбільшій кількості містяться у відходах та побічних продуктах виробництва.

Підвищення рівня комплексної переробки сировини та відходів виробництва харчової промисловості сприяє вирішенню такого важливого народногосподарського завдання, як найбільш повне задоволення потреб населення в продуктах харчування з найменшими затратами праці.

Виходячи з цього, метою навчальної дисципліни "Товарознавство вторинної сировини" є формування знань і навичок студентів щодо освоєння та передбачення найраціональнішого використання вторинних матеріальних ресурсів для виробництва високоякісних конкурентних товарів широкого вжитку, що надають можливість в майбутній праці приймати вірні товарознавчі та експертні рішення.

Завдання вивчення дисципліни

У результаті вивчення даної дисципліни студент повинен знати та вміти:

Знати:

споживні властивості відходів та побічних продуктів, які утворюються під час переробки рослинної та тваринної сировини;

технологічні етапи утворення вторинної сировини під час виробництва основної продукції;

хімічний склад, біологічну цінність та яку роль вони відіграють в харчуванні людини;

Вміти:

визначати та проводити експертизу вторинної сировини та надавати рекомендації щодо використання;

формувати асортимент з підвищеною харчовою цінністю та покращенням смакових характеристик продуктів.

товарознавство вторинна сировина

Лабораторна робота № 1. Вторинна сировина борошняно-круп'яного виробництва

Мета роботи

1. Вивчення асортиментну вторинної сировини борошняно-круп'яного виробництва

2. Оцінка якості борошняно-круп'яних виробів.

Загальні положення

До основних відходів борошняно-круп'яного та хлібопекарського і макаронного виробництва відносять: зернові відходи, лузгу, млиновий пил, малоцінні млинові відходи, сміття, кришки, деформовані, черстві, ломані частини. До побічних продуктів - висівки, зародок зерна, мучку кормову.

Висівки отримують як побічний продукт при помелах зерна у борошно. Вони є побічним продуктом борошняного виробництва, складаються з подрібнених частинок оболонки зерна різних розмірів з домішками зародка, алейронового шару і ендосперму.

В залежності від виду сировини, яка використовується для виробництва борошна, розрізняють висівки: пшеничні, ячмінні, рисові, соєві, вівсяні, просяні, кукурудзяні, гречані, житні.

В залежності від виду помелу і виходу борошна кількість висівок при переробці пшениці може досягати від 11,5-18,5 %, а при переробці жита - від 2 до 18 % від маси зерна, яке надходить у переробку.

Висівки містять більше протеїну, жиру, клітковини і зольних елементів порівняно з вихідним зерном. Особливо багаті вони на фосфор, кальцій, калій, магній, а також містять вітаміни групи В. Висівки багаті на жир, який містить велику кількість ненасичених жирних кислот. Вони дуже гігроскопічні, тому погано зберігаються. При порушенні режиму зберігання пліснявіють, прогіркають.

Пшеничні висівки - це один з найбільш доступних джерел харчових волокон. Однак їх використовують, в основному, як компонент комбікормів, а також у натуральному вигляді для корму тварин.

Продукти (хлібобулочні, кондитерські вироби), збагачені висівками, використовують у профілактичному та лікувальному харчуванні, при діабеті, зміні ваги тіла, для покращення перистальтики шлунка.

3. Матеріали і устаткування

Висівки пшеничні і житні, стандарти, розбірна дошка, ваги технічні і аналітичні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, тигельні щипці, конічні колби, колба Кьєльдаля, колба Бунзена, воронка Бюхнера, магнітна мішалка, промивалка, муфельна піч, фарфорові тиглі, магніт.

4. Методика виконання роботи

4.1 Органолептична оцінка якості.

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах.

Зовнішній вигляд визначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи зразки, які досліджують з описом цього показника в стандартах.

Колір висівок визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.

На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм насипають дослідні висівки масою 3-5 г і висівки установленого зразка.

Гладенькою лопаткою або ребром скла розрівнюють (без зміщення) обидві порції висівок з таким розрахунком, щоб вийшов шар завтовшки 5 мм і обидва зразки стикалися між собою. Потім поверхню висівок згладжують і, накривши скляною пластинкою, спресовують. Ребром лопатки або скла зрізують краї спресованого шару, так щоб на дощечці залишилася плитка висівок у вигляді прямокутника, після чого визначають колір за сухою пробою. Потім дощечку з висівками, обережно нахиливши, занурюють у посудину з водою.

Після припинення виділення бульбашок повітря дощечку виймають, дають висівкам обсохнути протягом 2-3 хв, визначають колір за мокрою пробою.

Для визначення запаху беруть 20 г висівок, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху висівки пересипають у стакан, обливають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають і визначають запах.

Висівки мають слабкий специфічний запах. Не допускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають через погане зберігання висівок і переробку недоброякісної сировини.

Результати визначень заносять у табл.1.1.

4.2 Фізико-хімічні показники якості.

Визначення масової частки вологи

Масову частку вологи визначають шляхом висушування наважки досліджуваного продукту в електричній шафі СЕШ при температурі 130 0С протягом 40 хв. У попередньо висушені до постійної маси і зважені на технічних вагах бюкси беруть дві наважки продукту по 5 г кожної, зважені з похибкою не більше 0,01 г.

Відкриті бюкси і кришки від них поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури 130 0С та висушують протягом 40 хв, рахуючи з моменту фіксації температури. СЕШ працює правильно, якщо температура після розміщення бюкс відновлюється за 10-15 хв. Про це свідчить відключення сигнальної лампи. Після висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою і поміщають в ексикатор на 15-20 хв для охолодження, а потім зважують.

Бюкси в ексикаторі...