управління виробничою інфраструктурою ресторану "Русь"
Показники фінансово-господарської діяльності та виробничої програми ресторану, план товарообороту і випуску продукції. Пропозиції щодо вдосконалення у...

Аналіз діяльності ресторану "Одін"
Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного...

Організація діяльності закусочної
Організаційно-економічна характеристика закусочної "Мономах". Характеристика роботи у гарячому і холодному цехах. Розрахунок витрат часу на виконання...

Аналіз діяльності ресторану "Відень"
Завданням практики є закріплення і поглиблення теоретичних знань, набутих в процесі вивчення таких дисциплін, як « Технологія обслуговування в підприє...

Організація і планування виробництва кондитерських виробів на підприємстві
Поняття виробничої програми підприємства, її календарний розподіл та економічна оцінка. Організація виробництва як форма забезпечення ефективності дія...

Размещено на

Зміст

• Вступ
• Розділ І. Загальна характеристика ресторану "Comme il faut"
• Розділ 2. Виробнича діяльність ресторану "Comme il faut"
• 2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства ресторанного господарства
• 2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах
• 2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехах
• 2.4 Організація технологічного процесу в кондитерському цеху
• Розділ 3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства
• 3.1 Підготовка до обслуговування відвідувачів ресторану "Comme Il Faut"
• 3.2 Організація обслуговування в торгівельних залах ресторану "Comme Il Faut"
• 3.3 Особливості організації обслуговування харчуванням в номерному фонді готелю "InterContinental Kyiv"
• 3.4 Організація роботи барів
• Розділ 4. Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства
• Розділ 5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства
• Висновки
• Список використаних літературних джерел

Вступ

Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Розвиток ресторанного господарства:

• дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

• надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

• дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок - наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об'єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

ресторан складський тарний споживач

Мета виробничої практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, опанування сучасних методів та форм організації праці у сфері їх майбутньої професіональної діяльності, формування професійних вмінь та навичок, які допоможуть у прийнятті самостійних рішень при проходженні практики та під час самостійної роботи в сучасних ринкових умовах.

Завдання виробничої практики:

закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі вивчення дисциплін "Організація ресторанного господарства", "Технологія продукції ресторанного господарства", "Барна справа";

ознайомлення з торговельно-виробничою структурою підприємства;

ознайомлення з основним та допоміжним виробництвом підприємства харчування;

навчитися складати щоденне, святкове, бенкетне меню, меню з обслуговування окремого контингенту споживачів та меню сніданків;

ознайомлення з організацією робочих місць у заготівельних, доготівельних та спеціалізованих цехах;

ознайомлення із організацією контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

вивчення нормативної документації, виконання індивідуальних завдань з розроблення технологічної документації на продукцію;

вивчення системи організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування споживачів;

засвоєння прийомів відпуску та оформлення страв;

засвоєння правил та набуття навичок організації різних форм обслуговування споживачів;

ознайомлення з прийомами ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій при наданні послуг закладами ресторанного господарства та в трудовому колективі.

ознайомлення із функціональними обов'язками технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху.

Об'єктом дослідження є ресторан "Comme il faut", який входить до складу готельно-ресторанного комплексу "InterContinental Kyiv".

Розділ І. Загальна характеристика ресторану "Comme il faut"

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

"InterContinental Kyiv" - п'ятизірковий готель, що знаходиться в самому центрі Києва, політичної і ділової столиці України (вул. Велика Житомирська, 2А). На першому поверсі готелю та літній терасі знаходиться ресторан вишуканих страв французької та європейської кухонь "Comme il faut". Меню ресторану підкреслює ексклюзивність страв та широкий вибір вин, коньяків та міцних напоїв.

На створення ресторану "Comme il faut" власників готелю надихнуло широко відоме паризьке Cafй de la Paix, постійними гостями якого були Оскар Уайльд та Марк Твен. Тут, в оточенні меблів ручної роботи, гостей чекає насолодження вишуканими стравами та витриманими марочними винами. Декор ресторану складе конкуренцію для кращих закладів Парижу. В інтер'єрі домінує тема срібла: в кришталевих люстрах, ліпки на стелі, столовому сріблі від Christofle і детально підібраних аксесуарах.

Робота готельного ресторану дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану має бути таким, щоб задовольняти переважну більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не буде приносити прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють у ньому, а 2/3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси, між іншим, випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.

Генеральний директор готелю зазвичай мало що розуміє в ресторанній справі, і хоча він щодня наносить візит на кухню, цей візит і "зняття проби" носить в основному ритуальний характер. Так як ресторани готелю знаходяться в структурі готелю, то вони відносяться до служби харчування (Food and Beverage Department), на чолі якого стоїть менеджер, що обов'язково входить до складу правління готелю. Управління суспільним харчуванням у готелі досить самостійне, наприклад, рекламна кампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю. У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби харчування, банкетний менеджер, головний бармен, супервайзер. Так як ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв - ці функції виконує менеджер даної служби. Так як в готелі кілька ресторанів, то кожен зал має чіткий імідж (це різні національні кухні), при цьому інтер'єр кожного залу відповідає меню і клієнтові.

Служба громадського харчування - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо. Увесь асортимент продукції, що реалізується в закладах харчування готелю погоджено Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії

Ресторан "Comme il faut" працює сім днів на тиждень з 11: 00 до 01: 00. В "Comme il faut" діє меню "a la Carte" (денне та вечірнє), що переважно пропонує страви паризької кухні, також можна скористатися послугами сомельє, який може підібрати ідеальне вино до тієї чи іншої страви. З понеділка по п'ятницю з 12: 00 до 16: 00 гостям пропонується бізнес-ланч, у вартість якого входить закуска або салат, суп, основна страва на вибір у поєднанні з будь-яким гарніром, також безкоштовно пропонується чай або кава, при відмові від салату або супу можна вибрати будь-який фреш. До страв бізнес-ланчу сомельє ресторану обрав два види вина на вибір - Біле Шардоне "Доніні", Італія (150 мл, 45 грн) та Червоне Каберне "Доніні", Італія (150 мл, 45 грн). Загальна вартість бізнес-ланчу складає 195 грн.

До складу основних приміщень ресторану "Comme il faut" входить один зал на 54 посадочні місця та літня тераса, де кількість місць може регулюватись. Якщо в ресторані замовляють проведення бенкету, то залежно від концепції проведення того чи іншого свята кількість посадочних місць може збільшуватися щ...