Анализ ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 "Березка" Наровлянского райпо

Скачать

Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий. Классификация, характеристика их ассортимента. Требования к качеству, дефекты колбасных изделий. Качество копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом.

Размер: 39,5 K
Тип: курсовая работа
Категория: Маркетинг
Скачать

Другие файлы:

Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий
Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий. Ассортимент и фальсификация колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий, р...

Экспертиза копченых колбасных изделий
Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковк...

Экспертиза качества соков, реализуемых в "ПОБ Сафоновское райпо"
Состояние рынка соков России, классификация и характеристика их ассортимента: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; с...

Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей
Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Орган...

Ассортимент и качество ликероводочных изделий
Характеристика современного ассортимента, способов хранения и условий реализации ликероводочных изделий. Проведение экспертизы качества ликероводочных...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.

В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают Прасола Русинова -- изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.

В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской столицы 50 принадлежали угличским мастерам.

В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 наименований колбасных изделий, Из этого количества только 46 наименований производились фабричным способом -- в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих.

Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 «Березка», Наровлянского райпо.

Задачи:

1. Изучит ассортимент копченых колбасных изделий реализуемых торговым объектом №19.

2. Дать классификацию ассортимента

3. Изучит качество копченых колбас реализуемых торговым объектом №19.

4. Изучить условия хранения и транспортировки копченых колбасных изделий реализуемых торговым объектом №19.

Курсовая работа выполнена на 24 страницы, также имеется 6 таблиц.

1.1 Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий

Колбасы - это изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35 -60 %), в связи, с чем могут дольше храниться.

Полукопченые колбасы содержат 35-60% влаги, 13-25% белков, 16-40% жира, 2,5-4,5 поваренной соли.

В рецептуру входят жилованное говяжье мясо, баранина, полужирная и нежирная свинина, свиной шпик, грудинка.

Основным сырьем для производства сырокопченых колбас являются говядина жилованная высшего и первого сортов, свинина нежирная и полужирная и лишь для Сервелата - жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, а для Говяжьей колбасы - жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляют (по 250 г на 100 кг сырья) коньяк и модеру.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и др.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богатые липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Основным сырьём для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная 1-го (для высших сортов колбас) и 2-го сортов (для прочих колбас), свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых содержится грудинка. Шпик входит в рецептуру колбас второго сорта, двух колбас высшего сорта и одной первого сорта. Без добавления какого-либо жира готовятся колбасы третьего сорта. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, кориандр (в колбасы второго сорта) и тмин.

Полезные свойства копченых колбасных изделий: богатый источник энергии, богаты белком.

Недостатки: жиры, дают свыше 70% общего количества калорий, потребляемых с колбасными изделиями; высокое содержание соли; обычно содержат консерванты, красители, вкусовые добавки и наполнители; содержат нитрозамины; содержат холестерин.

Все многочисленные виды колбасных изделий - переработанные формы мяса. В них обычно высоко содержание жиров и соли, хотя основной их компонент - белки. Ещё во времена древних греков и римлян колбасные изделия использовались как формы консервации мяса.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки, подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые копчению и сушке.

По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25 -30%) имеют твердую консистенцию, и следовательно более длительный срок хранения. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высоким вкусовым достоинствам и энергетической ценностью, имеют выраженный аромат копчения.

Мясо для сырокопченых колбас должно содержать как можно меньше воды и обладать высокой вязкостью, поэтому такие колбасы из мороженого мяса. Для придания фаршу вязкости рекомендуется мясо быков.

Основным сырьем для производства таких колбас является говядина жилованная высшего и первого сорта, свинина нежирная и лишь для Сервелата - жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, а для Говяжьей колбасы - жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляю коньяк и мадеру.

Среди сырокопченых колбас есть так называемые полусухие колбасы. Они отличаются большим содержанием влаги (32-37%), мягкой консистенции и кисловатым вкусом. Такие свойства колбас объясняются тем, что сушка для них продолжается до 20 сут., а для ускорения созревания в фарш добавляют молочнокислые бактерии.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

1.2 Классификация, характеристика ассортимента копченых колбасных изделий

Колбасные изделия классифицируются:

· По виду изделия: вареные; полукопченые; копченые; (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные колбасы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;

· По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

· По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

· По качеству сырья: продукты высшего, 1,2,3-го сорта и бессортовые;

· По виду оболочки: в оболочки естественных (кишках, пузыри, пищеводы), искусственные (белковые, целлофановые) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

· По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;

· По назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

Копченые колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

· Колбасы варено-копч...