Технологія приготування хлібу пшеничного

Скачать

Товарознавча характеристика сировини. Технологія приготування хлібу пшеничного: приготування тіста, поділ його на шматки та округлення, формування та вистоювання, випікання. Устаткування пекарні (обладнання). Розрахунок ціни реалізації кожного виробу.

Размер: 108,7 K
Тип: дипломная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом
Підготовка функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу. Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної х...

Українська національна кухня
Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда...

Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану
Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерсь...

Асортимент та технологія приготування бутербродів
Основи приготування та асортимент бутербродів, історія їх виникнення. Сировина для приготування, вимоги до оформлення бутербродів. Особливості техноло...

Технологія приготування посипок
Технологія отримання фісташкової бісквітної крошки із випеченого тіста. Приготування здобного прісного тіста. Організація роботи кондитерського цеху....


Краткое сожержание материала:

Вищий навчальний заклад

Херсонський державний морський інститут

Професійно-морський ліцей

ДИПЛОМНА РОБОТА З ТЕМИ:

технологія приготування Хлібу пшеничного

Херсон 2010-2011

ВСТУП

Хліб є видатним відкриттям в історії людства. Він існує тисячі років.

Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи мезоліту (15 тис. років тому). З тих пір і починає своє літочислення хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба.

Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчились готувати хліб із забродженого тіста. Вважається, що вперше такий хліб почали виготовляти у Єгипті 5-6 тисячоліть тому і що самий давній хліб знайдено єгиптологами в гробниці фараона Рамзеса III. Йому більше 4 600 років.

Поряд з цим є відомості, що у Швейцарському національному музеї (м. Цюріх) зберігається круглий хлібець, знайдений археологами під час розкопок на дні висохлого озера. Його вік 6 000 років.

Стародавній єгипетський художник на стіні усипальниці фараона відтворив картину виготовлення хліба: єгиптяни збирають зерно, мелють його, місять тісто, виготовляють з нього хліб різної форми - круглий, подовжений, у вигляді плетінок, риб, сфінксів тощо. Спочатку це був хліб з грубоподрібненого зерна. Пізніше єгиптяни винайшли жорна і навчились одержувати борошно дрібного помелу, з якого виготовляли розпушений мікроорганізмами хліб.

Саме у Єгипті були поєднані в один процес три великих відкриття давнини: вирощування пшениці, застосування жорен для помелу зерна і використання мікроорганізмів для розпушення тіста, які започаткували технологію виготовлення хліба. Так був створений хліб, обрис якого не змінюється вже протягом 5 тисячоліть.

Мистецтво випікати хліб зі забродженого тіста перейшло до Греції, з звідти у Рим і деякі інші європейські країни.

Як вважає багато вчених, слово «хліб» походить від грецького слова «клібанос» - горщик спеціальної форми, в якому грецькі майстри випікали хліб.

В Україні хліб був відомий ще в часи Трипільської культури, що існувала 3 тисячоліття тому. Були знайдені залишки глинобитних будинків з кількома приміщеннями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта служила коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходились великі глиняні посудини для зберігання зерна і зернотерки.

З розвитком ремесел з'явились ремісники-пекарі, виникли пекарні. У середні віки при кожному замку і монастирі були свої млини і пекарні. Символом середньовічних майстрів-пекарів у багатьох країнах був великий крендель, виготовлений з дерева чи металу з позолотою, що висів на вході у пекарню або хлібну лавку.

Велика увага приділялась якості хліба. У Російській імперії Петром І були видані циркуляри, за якими, виготовляючи хліб з меншою проти передбаченої вагою, низької якості, а також підвищуючи ціни на нього, торговці хлібом і пекарі жорстоко карались батогами. Нагляд за пекарнями здійснювали офіцери поліцмейстериої канцелярії.

Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з'явились лише наприкінці XIX століття.

Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допомогою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення полягала в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випікання хліба, покращанні його асортименту та якості, механізації трудомістких процесів.

Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні.

З давніх часів і дотепер професія людей, що виготовляють хліб, користується особливою повагою у суспільстві.

1. характеристика підприємств громадського харчування

Технологічний процес приготування хлібу - це частина виробничого процесу, що складається з операцій, безпосередньо пов'язаних зі змінами стану, зовнішнього вигляду, розміру, форми, смаку, запаху, кольору, консистенції та інших властивостей сировини, продуктів і перетворення їх у готові вироби. Технологічному процесі відбувається безпосередній фізичний, хімічний і біохімічний вплив на стан і властивості відповідної сировини, продуктів, напівфабрикатів з використанням інвентарю та обладнання.

Технологічний процес хліопекарського виробництва можна поділити на наступні етапи:

- Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів;

- До готування напівфабрикатів і приготування виробів;

- Завершальний етап - оздоблення, пакування і реалізація.

Ці етапи можуть відбуватися на одному підприємстві - хлібопекарні, або на окремій ділянці підприємства, на якій виконується виробничий процес по приготуванню хліба, батонів і реалізації їх на місці.

Операції приготування хліба пов'язані з технологічним і торговим процесами і невід'ємні від реалізації продукції.

Відмінною рисою технологічного процесу виробництва хліба діючими підприємствами, що працюють, є:

- Великий асортимент хліба.

- Неможливість накопичувати проміжних запасів незавершеного виробництва хліба.

- Мала спеціалізація праці і велика протяжність виробничого циклу.

- Висока механізація процесів праці.

Розміщення обладнання на хлібопекарському підприємстві відповідно до технологічного процесу, щоб не допускати пересічення потоків виробництва.

Набір обладнання, що використовується на хлібопекарському підприємстві малої потужності:

- просіювач борошна,

- тістомісильна машина,

- тістоділитель,

- тістозакруглитель,

- тістозакатка,

- розстійні камери,

- ротаційні печі,

- холодильна шкафа,

- допоміжне обладнання.

Розробка і формування тіста при малих об'ємах робиться вручну.

Робоче місце - це частина виробничої площі, на котрій розміщується необхідне обладнання, інструменти та приладдя. Робоче місце на хлібопекарському підприємстві має свої особливості, все залежить від характеристики операції, що виконується, від виду обладнання, яким користуються, посуду, інвентарю, та від виготовляємого асортименту хлібопекарської продукції.

Планування робочого місця пекаря має забезпечувати:

- Раціональне розміщення обладнання;

- Ефективне використання виробничої площі;

- Створення безпечних умов праці;

- Зручне розміщення інвентарю, інструментів у зоні оптимальної досяжності;

Кожне робоче місце оснащене кухонним посудом, приладдям для зберігання сировини, напівфабрикатів, приладдя для зберігання і переміщення готової продукції.

2. організація технологічного процесу

2.1 Товарознавча характеристика сировини

Для приготування хлібу та хлібобулочних виробів використовують різну основну та допоміжну сировину. Основною сировиною для приготування хлібу пшеничного є: борошно, сіль, олія рослинна та допоміжні -розпушувачі (дріжджі).

Якість сировини, що надходить на виробництво, повинна відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації. 3береження якості харчових продуктів значною мірою залежить від виду i якості сировини, упакування i стану тари, транспортування і зберігання.

Для зберігання сировини повинні створюватися відповідні умови. Сухі продукти зберігають ,у спеціально обладнаних приміщеннях при температурі +14…17°С i відносній вологості повітря 60-65%, а продукти, що швидко псуються - у холодильних камерах при температурі +4…6°С i відносній вологості повітря 85-95%. Сировина, яка надходить у замороженому вигляді, зберігається при температурі -18…25°С.

При зберіганні продуктів важливо дотримуватися правил товарного сусідства. Забороняється зберігати в одному приміщенні продукти, що легко вбирають сторонні запахи (масло, борошно), i продукти з різким запахом (ароматичні речовини тощо).

Пшеничне борошно

В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно отримують з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої; обойне одержують з м'якої пшениці.

Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту; їх крупність - від 40 до 60 мкм. Колір борошна - білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сор...