Технологический процесс производства творога

Скачать

Общие сведения о предприятии. Требования к качеству молока, предназначенного для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности. Технология производства творога. Основное технологическое оборудование.

Размер: 2,1 M
Тип: отчет по практике
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Технологическое оборудование для производства творога
Технологический процесс производства домашнего творога кислотно-сычужным и раздельным способами. Устройство и принцип работы творогоизготовителя много...

Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы
Характеристика технологического процесса изготовления творога, его виды. Рецептуры изделий из творога. Характеристика основного и вспомогательного сыр...

Биотехнологическая схема производства творога
Пищевая ценность и химический состав творога. Казеин как основной белок молока. Жирорастворимые и водорастворимые витамины. Раздельный способ производ...

Оценка качества творога
Товароведная характеристика творога, его ассортимент и классификация. Основное сырьё для производства творога, упаковка и хранение. Маркировка и виды...

Производство глазированных сырков
Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Введение

Пищевая промышленность - совокупность отраслей, производящих продукты питания, относится к первостепеннейшим сферам жизнеобеспечения и в устойчивом развитии экономики страны занимает одно из главных мест. Производство продуктов питания является интенсивно развивающимся сектором в обрабатывающей промышленности Казахстана. За последние четыре года отмечено увеличение роста физического объема - от 108,7 до 110,7 % в год. Производство продовольственной продукции в 2004 г. достигло 356,0 млрд тенге, что составило почти одну четвертую часть в структуре обрабатывающей промышленности.

В условиях инфляции более стремительный, относительно других отраслей, рост цен на продукты питания объясняется их первостепенной важностью и необходимостью. По темпам их повышения пищевая промышленность следует за отраслями естественных монополий.

Развитие отечественной пищевой промышленности, превращение ее в высокоэффективный и высокодоходный сектор экономики является главным фактором обеспечения продовольственной безопасности страны и затрагивает интересы всей экономической системы государства.

Пищевая промышленность играет значительную роль в развитии сельского хозяйства и существенно влияет на развитие смежных отраслей таких, как электроэнергетика, транспорт, производство упаковочных материалов. Она имеет ключевое значение в формировании социального благосостояния населения.

Увеличение производства продовольственных товаров и регулярное снабжение ими населения в решающей степени зависят от научно обоснованной политики в сфере агропромышленного комплекса (АПК), отношения государства к решению проблем обеспечения продовольственной безопасности страны. Перерабатывающая промышленность насчитывает более 30 отраслей, выпускающих отличающуюся друг от друга продукцию. Разнообразие сырья (сотни видов) и изготовленные из него продукты (тысячи разновидностей) обусловливают неизбежность использования многих принципиально различных технологий, типов машин и аппаратов, номенклатура которых насчитывает несколько тысяч единиц.

Исходя из основных тенденций и социально-экономических требований, предъявляемых к развитию пищевого подкомплекса АПК республики, в перспективе необходимо: повысить технический и технологический уровень производства; создавать новые виды продукции; улучшать потребительские качества продуктов питания; увеличивать выпуск пищевой продукции с высокой степенью готовности к употреблению. Решение этих основных задач возможно на основе внедрения достижений науки и техники по важнейшим направлениям научно-технического прогресса в области производства, хранения и переработки пищевой продукции.

Целью данного обзора является анализ современного состояния пищевой промышленности и ее отдельных приоритетных отраслей.

1. Общие сведения о предприятии

Гормолзавод ТОО - Астана

О компании Гормолзавод ТОО

Год основания: 1952 

Численность персонала: 30 человек

Предлагаемая продукция/услуги:

Молоко пастеризованное, Молоко свежее, Сливки свежие, Сметана, Масло сливочное свежее, Молоко, молочные и кисломолочные продукты. Сливочное масло, сливки, сметана, Кефир, ряженка, Йогурт, простокваша

Направление: 

Продукты питания, напитки, табак

Подкатегории:

Йогурт, простокваша

Молоко, молочные и кисломолочные продукты. Сливочное масло, сливки, сметана.

После реконструирования в 2005 году Гормол завод производит завод ТОО «Молочный завод «Столичный». ТОО «Молочный завод «Столичный» находится в самом сердце Казахстана г. Астана. Продукцию «Молочного завода «Столичный» можно увидеть в магазинах г. Астаны, Караганды, Щучинска. Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен: молоко длительного хранения, стерилизованное, творог и творожные изделия. А также удачное географическое расположение завода, использование летних сырьевых возможностей и большой ассортимент позволили заводу расширить свою географию сбыта. В 2008 году на заводе была проведена модернизация завода и проведена его специализация на выпуск творожных продуктов.

Затем также после реконструирования в 2011 году производят TOO ”EMILE Company” в г. Астана оборудованное полностью новыми итальянскими,украинскими,зарубежными оборудованиями.

TOO ”EMILE Company” осуществляет деятельность по выпуску молочной продукции.Продуктовый ряд компании постоянно растет и уже включает цельномолочные продукты,сыры,молоко длительного хранения.Компания участвовала

В программе «Дорожная карта бизнеса -2020».Ощутив преимущества,которые получило предприятие благодаря участию в данной программе,ТОО вновь обратилось с заявкой на участие в программе с новым проектом,который предусматривает приобретение новой линии по производству творога «Одари».

2. Требования к качеству сырья

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках».

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве -- не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко. Основные параметры сырого молока по сортам.

При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МВТ 5061.

Степень чистоты по эталону, 1 I не ниже

Плотность, кг/м3, не менее 1027 1027

Кислотность, °Т 16--18 16--18

Бактериальная обсемененность, До 300 300--500 тыс/см3

Содержание соматических кле -- 500 1000 ток, тыс/см3, не более

Молоко, сдаваемое поставщиками на молоко перерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, I или II сорта, но имеющее температуру выше 100С, принимают как неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ 13264, кроме плотности (1026 кг/м3) и кислотности (15 или 19-- 21 °Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.

Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специальному разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем охлаждено до температуры 10 °С. Такое молоко относят к несортовому, и смешивать его с молоком здоровых животных запрещается.

Для проведения контрольных испытаний принимаемого молока ГОСТом установлены определенные сроки. Внешний вид, вкус, запах, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, эффективность тепловой обработки определяют в каждой партии молока. Массовую долю белка, количество соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ измеряют не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость молока определяют в каждой партии, предназначенной для производства стерилизованных и детских молочных продуктов. Нейтрализующие вещества выявляют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, остаточных количеств пестицидов, мышьяка, микотоксинов (афла -- токсины В) и МО устанавливают в соответствии с действующей Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

Не подлежит приему на пищевые цели молоко: не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ 13264; несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств;

С содержанием нейтрализующих веществ, тяжелых металлов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов, афлатоксина c превышающим максимально допустимые значения.

3. Технологический процесс производства продукции

Технологический процесс (ТП) - основная часть производственного процесса, непосредственно направленная на преобразование сырья в готовую продукцию. Разработка и внедрение точного технологического процесса на предприятии позволяет создать максимально благоприятные условия для выпуска качественной и безопасной продукции. К тому же правильно разработанный технологический процесс способствует оптимизации трудовых и финансовых затрат, обеспечив тем самым значительную экономию средств при эффективном процессе производства товаров. Каждый технологический процесс делится на более мелкие этапы производства - операции, в которых заключены основные моменты, выполняемые работником или группой работников на одном оборудовании в отношении конкретной категории изготавливаемой продукции. В свою очередь операции делятся на установки, переходы и проходы, в процессе которых достигается выпуск готовой продукции.