Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп

Скачать

Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

Размер: 63,9 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеств...

Технология приготовления пищи
Рассмотрены классификация продуктов питания и основные технологические вопросы приготовления пищи на предприятиях общественного питания; наложены осн...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево
Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование дл...

Технология приготовления блюд общепита
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навык...

Восточная кухня
Характеристика и особенности режимов технологического процесса обработки сырья. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий восточной кухни. Р...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

Профессионального высшего образования

"Тюменский Государственный Нефтегазовый Университет"

Технологический институт

Кафедра: Товароведения и технологии продуктов питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: "Технология продуктов общественного питания "

Выполнила: студентка гр. ТППз08-1

Кусакина С.И.

Проверила: Пестова П.А.

Тюмень 2012 г.

Содержание

  • Введение
  • Глава 1. Теоретические основы кулинарной продукции
  • 1.1 Общая характеристика кулинарной продукции
  • 1.2 Значение в питании кулинарной продукции
  • 1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья
  • 1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции
  • 2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау"
  • 2.1 Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
  • 2.2 Отработка технологии фирменного блюда "Гаджар Пулау". Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
  • 2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование
  • 2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
  • 2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
  • 2.6 Органолептический анализ фирменного блюда
  • 2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
  • Заключение
  • Список литературы

Введение

Общественное питание - в общем смысле, отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Оно превратилось в важную часть народного хозяйства.

Отрасль общественного питания в настоящее время достигла высокой степени развития. Массовое развитие отрасли общественного питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях. Предприятия общественного питания оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях общественного питания осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) - собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.

Тема, в основе которой лежит описание ассортимента блюд из круп, довольно актуальна, потому что крупы обладают высокой пищевой ценностью и богаты различными микро- и макроэлементами. Таким образом, они имеют большое значение в питании человека, и было бы полезно рассмотреть ассортимент блюд, приготовляемых из круп.

В данной курсовой работе, мы рассмотрим технологию приготовления потрясающего блюда индийской кухни "Гаджар Пулау".

Питание жителей Индии находится в большой зависимости от их вероисповедания. Климат и религиозные предписания вносят большие различия. Многие индусы ? строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Большинство индийцев не едят мяса, так как мясо коровы и вообще крупного рогатого скота строжайше запретно законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане; некоторые из них используют в пищу баранину, козлятину, птицу, но не едят свинину.

Основу питания широких масс народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, зерновые каши, чечевица, лепешки из муки низших сортов ? чопати, овощи, фрукты, молочные ? йогурты, топленое масло, причем получают его из молока буйволицы.

Цель данной курсовой работы: изучить ассортимент блюд из круп и разработать технологию приготовления блюда индийской кухни из риса - "Гаджар Пулау".

Для реализации поставленной цели нам необходимо решить ряд задач:

1. Рассмотреть теоретические основы кулинарной продукции

2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау".

Предмет исследования: технология приготовления блюд из круп.

Объект исследования: "Гаджар Пулау" - индийское блюдо из риса.

Структура работы: данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

Глава 1. Теоретические основы кулинарной продукции

1.1 Общая характеристика кулинарной продукции

Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя. Вырабатывают крупу из зерна злаковых (кроме ржи), гречихи и гороха.

К крупам из пшеницы относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья. Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1,5 мм. Полтавская крупа вырабатывается из твердых или мягких стекловидных пшениц, освобожденных от зародыша, оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров. Крупа Артек - это мелкодробленые частицы зерна размером 0.63-1.5 мм.

Крупы из гречихи подразделяются на ядрицу и продел. Вырабатывают их из обыкновенной гречихи.

Крупы из риса могут быть шлифованные, полированные, дробленые и воздушные. Шлифованный рис - это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью. Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Дробленый рис - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится.

Крупа из проса, шлифованного вырабатывают путем обрушивания зерна и последующего его шлифования с целью удаления плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя. Цвет пшена от светлого до интенсивно-желтого.

Перловая крупа - это целые и дробленые ядра зерна, подвергнутые шлифованию, в результате чего они приобретают овальную или округлую форму и гладкую поверхность.

Ячневая крупа - состоит из многогранных частиц неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша.

Кукурузная шлифованная крупа - это шлифованные частицы дробленого ядра, освобожденные от оболочек и зародыша. Кукурузные хлопья вырабатывают в виде тонких хрустящих лепесточков золотисто-желтого цвета из дробленых ядер кукурузы, предварительно проваренных в сахарном сиропе, подсушенных, расплющенных на вальцах и поджаренных.

Из крупы овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, овсяные хлопья Геркулес и толокно. Толокно - это овсяная мука, полученная из пропаренного и подсушенного зерна, применяется для детского питания.

Их бобовых вырабатывают горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный (половинками).

Из круп можно приготовить не только каши, но и котлеты, запеканки, крупеники, пудинги, а также использовать крупы в приготовлении супов, плова и даже салатов. Так, например, мы рассмотрим оригинальное блюдо "Салат-суши с ананасом", состоящее из среднезёрного шлифованного риса, приготовленного специальным способом, и фруктов.

1.2 Значение в питании кулинарной продукции

Крупы имеют большое значение в питании человека. Они являются основным источником углеводов - крахмала. В крупах содержится до 72% крахмала, до 14% белков, а также витамины В1, В2, РР. Особенно богаты белками и витаминами овсяная и гречневая крупа.

Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное - жиров. Углеводы в крупах в основном представлены крахмалом и в значительно меньшей мере растительной клетчаткой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет переваривание и всасывание крахмала (гречневая и овсяная крупы); наиболее легко усваиваются углеводы из манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют нежную структуру.

Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает липотропным действием. По аминокислотному составу белки сои и риса напоминают белки животного происхождения. Однако белки бо...