Технологии производства паштета из говяжьей печени

Скачать

Морфология и химический состав субпродуктов. Размер и эффективность производства мяса и мясной продукции на предприятии. Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой на ОАО "Мичуринский мясоптицецех". Рецепт производства паштета из говяжьей печени.

Размер: 46,9 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Технология приготовления паштета, борща украинского и омлета
Качественная характеристика основного сырья. Тепловая обработка печени. Упаковка и хранение свеклы. Качества диетических и столовых яиц. Технологическ...

Заболевания печени
Общая характеристика болезней печени. Токсическая дистрофия печени человека. Этиология и патогенез, патологическая анатомия по стадиям, осложнения, ис...

Ультразвуковая анатомия печени
Затруднения при ультразвуковом исследовании печени. Четыре доли печени (правая, левая, квадратная и хвостатая), их анатомические границы. Описание лок...

Строение, функции и болезни печени
Строение печени, ее особенности в связи с видом животного. Кровоснабжение и иннервация печени. Нервы ворот печени и желчного пузыря. Характеристика ос...

Развитие технологии мясных производств
Классификация мясных консервов. Генезис технологии пищевых производств. Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств. Технологический процесс п...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

Сельское хозяйство и пищевая промышленность в совокупности представляют стратегическую сферу экономики, призванную обеспечивать устойчивое снабжение населения страны необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Сырьевой базой и основой развития пищевой индустрии является сельское хозяйство. Отрасли животноводства обеспечивают сырьем мясную и молочную промышленность, отрасли растениеводства - пищевкусовую и мукомольно-крупяную. (8)

Анализ общеэкономических показателей развития промышленности страны, сельского хозяйства и пищевых отраслей подтверждает ежегодный рост объемов производства в этих ведущих сферах экономики. Однако, несмотря на то, что в сельском хозяйстве при всех трудностях и проблемах с 1999 г. сохраняется положительная динамика роста, ее объемы в последние годы были выше, чем в большинстве других отраслей экономики страны. Так, по данным Федеральной службы государственной статистики, рост валового внутреннего продукта страны (ВВП) в рыночных ценах в 2008 г. (к уровню 2007 г.) составил 7,1%, производства промышленных товаров - 6,3%, в то время как сельского хозяйства - лишь 2,9%. (9)

Рыночные реформы в сельском хозяйстве сопровождаются структурными изменениями. Прежде всего, существенно изменилось соотношение между объемами производства растениеводческой и животноводческой продукции. Рост сельскохозяйственного производства в стране за последние 6 лет обеспечивался преимущественно за счет увеличения объемов продукции растениеводства, на долю которой приходится более половины общего объема продукции сельского хозяйства (в 2007 г. - 56,5%). (6)

В сфере производства животноводческой продукции ситуация продолжает оставаться сложной. В общем объеме валовой продукции сельского хозяйства животноводство составляет 43,5%, в том числе скот и птица - 21%. Важнейшая отрасль АПК до настоящего времени остается наиболее убыточной.

Уровень убыточности от реализации мяса всех видов (за исключением мяса птицы) остается высоким. Наиболее убыточно производство мяса крупного рогатого скота. (13)

На сельскохозяйственных предприятиях к началу января 2007 г. поголовье крупного и мелкого рогатого скота сократилось на 9% по сравнению с началом января 2006 г. После двух лет уменьшения поголовья свиней в этой категории хозяйств, в 2007 г. оно выросло на 3,5% (на 250 тыс. голов).

В структуре рынка мяса и мясных продуктов в России в 2006 г. объемы отечественного мясного сырья составили 59,8% от общих ресурсов, что на 2,7% ниже уровня 2000 г. (6)

В процессе переработки продукции животноводства, в частности разделки туш животных и птицы остаются части не идущие на производство колбасных изделий, а именно субпродукты. Их можно продавать, но можно и пусть на выработку продукции и получить от этого прибыль, к такой продукции и относятся паштеты.

Паштеты относятся к мясным консервам, точнее к консервам из субпродуктов. Требования к этому продукту изложены в ГОСТ 12319-77, но производители постоянно расширяют ассортимент и разрабатывают собственные ТУ. Печеночный паштет выпускают двух видов: со свиным жиром и со сливочным маслом. Все субпродукты и блюда из них - хорошая среда для развития микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их хранении и кулинарной обработке необходимо строго соблюдать санитарно-противоэпидемиологические правила.

Для изготовления классических консервов применяют печень говяжью, свиную или баранью, говяжьи или свиные мозги, селезенку, масло, жир, лук, соль, а также различные специи и приправы. (1)

Печень относится к субпродуктам категории. Всего существует две категории субпродуктов, первая более ценная в пищевом отношении, так как субпродукты этой категории чаще содержат полноценные белки. К категории кроме печени относят язык, почки, мозги, сердце, говяжье вымя; категория объединяет головы, ноги, желудки и другие, менее ценные субпродукты. Печень всех видов животных занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ, по этому показателю с ней может сравниться лишь кровь убойных животных. В печени содержатся полноценные белки и небольшое количество коллагена. Особенностью этого субпродукта является также самое большое количество экстрактивных веществ - пуриновых оснований, кератина и других, что следует учитывать при организации питания людей старшего и пожилого возраста, которым они противопоказаны. В печени больше всего незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных - лизина, метионина и триптофана. Среди мясных продуктов она не имеет себе равных по высокому содержанию жизненно необходимых минеральных веществ: фосфора, железа, меди, особенно цинка. Витаминный состав печени характеризуется исключительно высоким содержанием витаминов А, Е, С, В6, В12, каротина, биотина, ниацина. Выделяется печень и высоким уровнем животного крахмала - гликогена. (14)

В настоящее время растет производство различных видов паштетов, пользующихся у населения большим спросом, как наиболее доступный мясной продукт. В связи с этим целью дипломной работы явилась разработка технологии производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех».

1. Обзор литературы

Развитие рыночных отношений в России сопровождается ужесточением конкурентной борьбы зарубежных и российских товаропроизводителей. В этих условиях руководители предприятий вынуждены искать новые пути повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции с учетом изменяющейся рыночной ситуации. Как показывает практика, в современных условиях хозяйствования эффективными оказываются только те решения, которые базируются на глубоком понимании сущности и механизмов конкурентной рыночной борьбы. (6)

Устойчивость рынка мясной продукции определяется стабильностью деятельности субъектов рынка. Эта стабильность достигается сочетанием эффективной реализации их конкурентной стратегии с научно обоснованной экономической и социальной политикой государства, направленной на обеспечение благоприятных условий функционирования хозяйствующих субъектов и повышение уровня жизни населения. (9)

Макроэкономические показатели мясной промышленности 2006 г. свидетельствуют о дальнейшем росте объемов производства продукции. Этому способствовали повышение проса населения на мясные продукты, более стабильное поступление - как отечественного, так и импортного животноводческого сырья на промпереработку, а также внедрение ресурсоберегающих технологий и более глубокое комплексное использование сырья и вторичных ресурсов. (7)

Выработка основных видов мяса субпродуктов 1 категории составила в 2006 г. 1827 тыс. т (103% к уровню 2004 г.), колбасных изделий - 1957 тыс. т (105%), мясных полуфабрикатов - 924,6 тыс. т (120%), мясных консервов - 539,2 тыс. т. (49%).

Увеличение выработки мяса и субпродуктов 1 категории было обеспечено за счет мяса птицы, производство которого растет во всех федеральных округах России, кроме Северо-Западного. Наибольшие темпы роста производства мяса птицы по сравнению с 2005 г. наблюдаются в Центральном, Южном и Приволжском федеральных округах.

В 2007 году потребление мясных продуктов на душу населения в среднем по России составило 53 кг в год, что на 22 кг меньше чем в 1990 г. При этом потребление мяса по отдельным регионам более чем в 2 раза ниже по сравнению с потреблением в целом по России. Такое положение объясняется географическим расположением регионов и связанными с этим расходами на доставку, отсутствием собственной сырьевой базы в необходимых объемах и другими причинами. (8)

Несмотря на то, что производство основных видов мясной продукции превысило уровень 2007 г., темпы его роста вследствие удорожания как отечественного, так и импортного сырья существенно сократились. Так, в 2005 г. мяса и субпродуктов 1 категории было выработано больше на 15% по сравнению с объемами предыдущего года, в 2006 г. - на 6%, в 2007 г. - на 3%; колбасных изделий - соответственно на 16, 9,7 и 5%; мясных полуфабрикатов - на 46,29 и 20%.

Проблема наращивания объемов производства животноводческой продукции многоуровневая, требующая не только больших финансовых средств, но и значительного временного интервала. (2)

Анализ работы предприятий мясной промышленности за последние 5 лет показывает, что при сложившемся дефиците животноводческого сырья отечественного производства остается низким удельный вес промышленной переработки скота и выработки мяса. Так, в 2006 г. выработано 1,83 млн. т мяса (36,7% от общего его производства) во всех ка...