Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

Скачать

Производственный процесс в кафе "Веселый Роджер". Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.

Размер: 252,8 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мя...

Блюда русской кухни (набор фотооткрыток)
Комплект из 18-ти цветных фотооткрыток с подробными рецептами приготовления лучших блюд русской кухни на обороте....

Авторские шедевры кухни
Самые известные повара мира. Знаменитые рестораны мира. Рецептуры блюд французской, итальянской, английской и русской кухни. Используемое сырье для пр...

Бельгийская кухня
История возникновения бельгийской кухни. Влияние географического и климатического положения на сырьевой набор, особенности тепловой обработки блюд. Вл...

Русская кухня: история и распространенность в заведениях общественного питания
История появления картофеля на Руси. Конструкция русской печи. Солодуха как постный русский десерт. Классическая русская окрошка, рецепт приготовления...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФИЛИАЛ ВЛАДИВОСТОКСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА В Г. АРТЕМЕ

КОЛЛЕДЖ

КАФЕДРА СЕРВИСА, СТРОИТЕЛЬСТВА И ДИЗАЙНА

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

________ Л.С. Самохина

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

Артем 2011

Содержание

Введение

1. История развития русской кухни

2. Организация производственного процесса в кафе «Веселый Роджер»

2.1 Характеристика предприятия кафе «Веселый Роджер»

2.2 Сырье и ассортимент блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»

2.2.1 Составление плана меню

2.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов

2.4 Режим работы сотрудников и численность производственных работников

3. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни

4. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни

5. Технологическая часть

5.1 Разработка техника технологической карты

Заключение

Список используемой литературы

Приложение. Графическая часть

Введение

Тема данной курсовой основывается на более подробном рассмотрении набора сырья в русской кухне, привязанной к кафе «Веселый Роджер».

Цель данной работы - узнать историю русской кухни, как готовились блюда и их особенности, ассортимент, сырьевой набор блюд.

Структура курсовой стандартная, включающая две части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть содержит историю русской кухни и её особенности. Перечень ассортимента блюд русской кухни и их сырья, а так же технологического процесса приготовления блюд в кафе «Веселый Роджер». В практической части данной курсовой разработаны технологические и технико-технологические карты русской кухни. И графическая часть разработки структуры кухни в кафе «Веселый Роджер».

Перечень блюд рассматриваемые в данной курсовой являются важнейшей части в области общественного питания и главной частью кафе «Веселый Роджер». Так как русская кухня по сравнению с остальными западными и азиатскими кухнями народов мира для русского человека ни как не может сравниться, хотя и перемешалась с европейской кухней, и даже не смотря на то что у нас такая многонациональная страна.

1. История развития русской кухни

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI -- начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность-- кундюмы (жареные пельмени с грибами).

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (рас-тительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации -- все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII в. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных проду тов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге т. е. любые конгломераты продуктов. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

2. Организация производственного процесса в кафе «Веселый Роджер»

2.1 Характеристика предприятия кафе «Веселый Роджер»

Кафе «Веселый Роджер» - Относят к категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

Кафе «Веселый Роджер» работает с 1200 до 2400, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании с парковкой и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Вместимость зала на 100 посадочных мест и с тремя отдельными комнатами. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.

При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда - крупяным.

Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда - первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

· Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

· Зал.

· Горячий цех.

· Холодный цех.

· Моечная посуды.

· Моечная столовой посуды.

· Раздаточная.

Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

Посетителей обслуживают официанты.

2.2 Сырье и ассортимент блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»

Для реализации общего количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость.

Таблица 2.2.2 Сводная сырьевая ведомость

<...

Наименование сырья

Итого продуктов