Способы консервирования хлебных изделий

Скачать

Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации. Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение.

Размер: 32,3 K
Тип: реферат
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Дефекты хлебных изделий
Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» издается впервые. В нем представлены наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий, возникающие...

Исследование ассортимента и оценка качества новых видов хлебных изделий, выпускаемых предприятиями малого бизнеса
Изучение потребительских свойств и классификации хлебных изделий. Рассмотрение основных требований к качеству хлебных изделий и условиям их хранения....

Комплектование оборудованием технологической линии производства хлебных изделий
Обоснование способа производства хлебных изделий. Расчёт комплектования оборудованием данного технологического процесса. Определение площадей производ...

Производство национальных хлебных изделий
Рассмотрена технология национальных хлебных изделий, производимых в РСФСР, Узбекистане, Казахстане, Армении, Грузии, республиках Прибалтики, на Украин...

Технологія хлібопекарського виробництва
Учебник предназначен для студентов спеціальности "Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий", а также других специальностей, что обучаются в...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Введение

В особых условиях бывает необходим хлеб способный сохранять потребительские свойства от одного до шести месяцев, а иногда и до нескольких лет. Поэтому разработка способов консервирования хлеба с обычной влажностью для длительного хранения имеет исключительно важное значение. При разработке способов производства хлеба длительного хранения необходимо защитить хлеб от потери влаги применяя материалы с низкой паро-влагопроницаемостью, а также предохранять его от поражения микроорганизмами, что достигается различными видами стерилизации.

Известно, что при хранении хлеб из пшеничной муки подвержен заболеванию картофельной болезнью. Поэтому при решении задачи хранения хлеба длительное время необходимо устранить также причины вызывающие развитие картофельной палочки.

Разработаны технологии приготовления хлеба для длительного хранения с применением тепловой, химической и лучевой стерилизации, а также с использованием различных видов упаковки.

1. Консервирование хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации

1.1 Консервирование с применением тепловой стерилизации

В основу данного способа стерилизации положен принцип, позволяющий использовать для упаковки хлеба эффективные упаковочные материалы, более устойчивые к тепловому воздействию, чем целлофан, полиамидная пленка и т.д.

Согласно данному способу хлеб упаковывают в пергамент, алюминиевую фольгу и картонную бумагу, затем стерилизуют при температуре 105-110 `С в течение трех часов. Далее хлеб доупаковывают в полиэтиленовую пленку и картонную бумагу. Готовые пакеты с хлебом обрабатывают смесью парафина 80 % и вазелина 20%. Такие хлебные консервы выдерживают хранение в течение шести месяцев в условиях обычного склада.

1.2 Консервирование с применением интенсивной тепловой обработки

Сущность консервирования с применением интенсивной тепловой стерилизации сводится к упаковке хлеба в микробонепроницаемый пакет из полиэтилено-целлофановой пленки с последующей стерилизацией при температуре 140-160`С в течение 60 минут. Затем хлеб упаковывают в герметичный полиэтиленовый пакет.

Применение высоких температур стерилизации увеличивает надежность и сокращает длительность прогрева, что положительно влияет на запах и вкус продукта.

1.3 Популярность замороженного хлеба

Какие бы успехи не демонстрировала отечественная экономика, а производство хлебобулочных изделий в стране еще не вышло на доперестроечный уровень, так называемый «Застой», после которого жителей СССР ждали пустые полки в магазинах.

На фоне плачевного состояния российских заводов по производству хлеба, лишь малая толика которых оснащена современным оборудованием, растет производство и потребление замороженного хлеба, который в Европе и США так же популярен, как у нас «Бородинский» хлеб.

Основным потребителем замороженного хлеба является сектор HoReCA, в который входят заведения быстрого питания, рестораны, кафе и торговые сети. Доля последних невелика, ввиду того, что для многих наших сограждан замороженный хлеб по-прежнему является экзотикой.

Несмотря на такую, казалось бы нерадостную статистику, все больше жителей России проявляют интерес к этому хлебному продукту. И не удивительно, ведь замороженный хлеб, в отличии от обычного, имеет ряд преимуществ.

Развитие плесневения замедляется при хранении хлеба в замороженном состоянии (-24°С), в вакууме и в атмосфере углекислого газа или азота. Эти способы требуют дополнительных материальных затрат на создание специальных установок.

Основное достоинство замороженного хлеба -- это длительный срок хранения. Некоторые виды этого продукта способны в течении 18 месяцев сохранять свои вкусовые и питательные качества. Кроме этого, имея запас замороженного хлеба можно не беспокоится о возможных перебоях в поставках хлебобулочных изделий, например при плохих погодных условиях.

С другой стороны, замороженный хлеб помогает многим предприятиям общественного питания, которые стараются соответствовать высоким стандартам обслуживания, всегда обеспечивать своих клиентов горячим хлебом.

Также на лицо экономия средств, ведь в условиях жесткой конкуренции многие рестораны и кафе предпочитают отказаться от собственных пекарен. Но в то же время хотят баловать посетителей мягким хлебом с хрустящей корочкой.

По самым пессимистическим прогнозам экспертов, рост рынка замороженного хлеба в стране в ближайшие время превысит 30% в год, что является очень неплохим показателем, с учетом того, что большинство домохозяек к этому продукту еще относятся с недоверием.

Все больше хлебозаводов переходят на выпуск замороженного хлеба, устанавливая иностранное оборудование и иногда полностью модернизируя производство. Как говорят сами пекари, линии по производству замороженного хлеба окупаются в течении 3-5 лет.

2. Консервирование хлеба в мягкой упаковке без применения тепловой стерилизации

Хорошие результаты дало консервирование хлеба. Консервируют хлеб путем поверхностной обработки изделий химическими консервантами или добавляют их в тесто. Для поверхностного консервирования хлеб опрыскивают сорбиновой кислотой, растворами, солей сорбиновой кислоты или этиловым спиртом.

Другой способ заключается в том, что готовую продукцию плотно заворачивают в упаковочный материал, пропитанный сорбиновой кислотой.

Эффективный способ консервирования хлеба разработан во ВНИИХПе. Он состоит в стерилизации поверхности хлеба этиловым спиртом и сорбиновой кислотой. Обработанный хлеб затем упаковывают в защитную тару. Сочетание упаковки и стерилизации обеспечивает сохраняемость хлеба в течение нескольких месяцев.

Добавление в тесто химических консервантов также подавляет развитие плесеней и образование микотоксинов. Для этих целей используют чаще всего пропионат и ацетат кальция. В ряде стран разрешено применение сорбиновой кислоты. Она является наиболее эффективным консервантом, так как тормозит в первую очередь развитие плесневых грибов. В то же время она физиологически безвредна.

Установлено, что сорбиновая кислота усваивается организмом, как и прочие жирные кислоты, и не обладает канцерогентностью. Сорбиновая кислота действует уже в малых концентрациях (менее 0,1%) и при этом незначительно влияет на органолептические свойства хлеба. В больших дозах (0,3%) она тормозит жизнедеятельность дрожжей и ухудшает подъемную силу теста.

Заслуживает внимания новый консервант для хлебобулочных изделий - сорбоилпальмитат. Он представляет собой ангидрид сорбиновой и пальмитиновой кислот. Это вещество само по себе не обладает консервирующим действием и поэтому не задерживает развитие дрожжей в тесте. Но в процессе выпечки хлеба сорбоилпальмитат расщепляется на пальмитиновую и сорбиновую кислоты. Выделившаяся сорбиновая кислота защищает готовый хлеб от плесневения. В промышленности применяют сорбоилпальмитат в количестве 0,3-0,5% к массе муки, расходуемой по рецептуре.

Следует особо отметить, что применение любых консервантов неэффективно при сильном обсеменении продуктов различными микроорганизмами или плохом санитарном состоянии предприятия.

2.1 Хлеб ржаной формовой длительного хранения, консервированный сорбиновой кислотой

Консервирование для длительного хранения осуществляется путем завертывания горячего ржаного хлеба в бумагу, обработанную сорбановой кислотой, с последующей герметичной упаковкой в пакет из полиэтиленовой пленки.

Для консервирования используется обычный формовой хлеб из ржаной обойной муки, отвечающий требованиям ГОСТ 2077 - 54,

Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона с вкладышами по 9 штук в каждый, ставя хлеб на торец. Затем клапаны ящиков заклеивают бумажными лентами с нанесенным поливиниловым клеем или полиэтиленовыми лентами с нанесенным на них клеем.

Готовые ящики с хлебам поступают на хранение. Гарантийный срок хранения такого хлеба 6 месяцев.

2.2 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом

Консервирование ржаного и ржано-пшеничного хлеба со сроком хранения 2, 4 и 6 недель осуществляется путем смачивания поверхности, хлеба этиловым спиртом и последующей групповой, достаточно герметичной упаковкой.

Для консервирования используется ржаной формовой хлеб, отвечающий требованиям ГОСТ 2077 - 54, и ржано-пшеничный - ГОСТ 2079 - 69.

По органолептическим показателям и массе к хлебу, отбираемому для консервирования, предъявляются такие же дополнительные требования, как к хлебу длительного хранения, консервированному сорбиновой кислотой.

Хлеб стерилизуют путём погружения его на 4 - 6 сек в ванночку размером 320 X 200 X 80 мм с 96%-ным этиловым спиртом-ректификатом через 2 - 3 ч после выпечки, когда температура подкоркового слоя мякиша составит около 28° С. В случае впитывания хлебом большого колич...