Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов

Скачать

Общая характеристика и производство структурообразователей. Сущность сырья для производства ихтиожелатина. Экономическая эффективность производства молочных десертов. Анализ структурированных изделий, имитирующих различную деликатесную продукцию.

Размер: 375,5 K
Тип: дипломная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Разработка эколого-экономической модели выбора оптимальной системы управления обращением с отходами
История создания предприятия и основная сфера его деятельности, его основные производственные показатели. Состояние и перспективы развития рынка перер...

Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова
Современное состояние российского рынка рыбных товаров, тенденции и перспективы его дальнейшего развития и расширения. Потребительские свойства и ассо...

Утилизация отходов в России
Номенклатура отходов, образующихся на предприятиях различных отраслей экономики. Существующие классификации твердых отходов. Эффективные методы и мощн...

Установка для переработки отходов слюдопластового производства
Разработка установки для переработки отходов слюдопластового производства на слюдяной фабрике в г. Колпино. Образование отходов при производстве слюдо...

Проблемы утилизации бытовых отходов
Особенности переработки и утилизации пищевых отходов, перспективы расширения данной сферы деятельности в будущем и ее значение в защите окружающей сре...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

I. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов

1.2 Общая характеристика и производство структурообразователей

1.2.1 Структурообразующие полисахариды

1.2.2 Структурообразующие белки

1.3 Характеристика сырья для производства ихтиожелатина

1.4 Полезные свойства желатина

II. Экспериментальная часть

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Материалы и методы исследований

2.3 Результаты собственных исследований

2.3.1 Органолептическая оценка

2.3.2 Микробиологические показатели

2.3.3 Физико-химический состав

2.3.4 Технологические показатели

III. Экономическая эффективность производства молочных десертов

IV. Охрана труда

Выводы и предложения к производству

Список используемой литературы

Приложения

Введение

В настоящее время ведется активный поиск новых источников сырья и способов их переработки в качественную пищевую продукцию. Перед любой отраслью перерабатывающей промышленности всегда стоят задачи по повышению эффективности использования сырья, сокращению отходов производства, расширению ассортимента и повышению качества выпускаемой продукции. Изменение видового состава улова, ежегодное увеличение доли маломерных рыб и рыб пониженной товарной ценности в уловах заставляют изыскивать пути и методы наиболее целесообразного использования нетрадиционного белкового сырья.

Одной из важнейших задач для специалистов рыбоперерабатывающей отрасли наряду с разработкой и расширением ассортимента рыбной продукции, является утилизация отходов переработки рыбы и других гидробионтов и получения новых видов продукции, имеющей широкий спектр применения, в том числе натуральных структурообразователей.

Известно, что в организме наземных и морских животных около одной трети общего количества азотистых веществ приходится на долю коллагеновых соединений, поэтому наиболее перспективным направлением в получении новых видов натуральных и относительно недорогих высококачественных структурообразователей является переработка коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов ( голова, кости, плавники, чешуя и др. ).

Наиболее перспективным направлением обработки такого сырья является производство структурированных изделий, имитирующих различную деликатесную продукцию. В связи с этим широкое развитие должно получить новое направление производства различных ароматизаторов, пищевых красителей, структурообразователей на основе использования отходов рыбной промышленности [6].

Кроме того, изменение сырьевой базы, видового состава рыбного сырья, развитие пресноводного рыбоводства вносят свои коррективы в технологические параметры производства пищевой продукции из него, а также требуют расширение безотходных и малоотходных технологий и увеличения глубин разделки сырья [14].

Наиболее распространенным белком в животном мире является коллаген-главная макромолекула кожи, сухожилий, кровеносных сосудов, костей, роговицы глаз и хрящей. Он обеспечивает внеклекточную структуру в соединительной животной ткани, существуя не менее чем в пяти различных типах. Основной структурной единицей коллагена является тропоколлаген, состоящий из трех цепей, каждая из которых включает в себя 1 000 аминокислотных остатков. Коллаген богат глицином и пролином. В коллагене содержатся редко встречающиеся гидроксипролин и гидроксилизин.

Анализ литературных данных показал, что при глубокой разделке рыбного сырья превалирует выход коллагеносодержащих отходов (кожа, чешуя, кости, плавники), варьирующий от 38,0 до 58,0% в зависимости от видового состава сырья. Достаточно большое количество образующихся коллагеносодержащих отходов позволяет использовать их на производство природных структурообразователей, технологические аспекты получения которых находятся в стадии постоянного развития.

Интерес к рыбному коллагену как природному структурообразователю значительно возрос. Это обусловлено тем, что губчатая энцефалопатия (болезнь бешенства крупно рогатого скота) стала весьма серьезной проблемой и использование коллагена животного происхождения уже не безопасно. Кроме того, рыбный коллаген является гипоалергенным, т.к. На 96% идентичен человеческому белку [6].

Коллаген и продукты его гидролиза используются при производстве желатина, для осветления вин, получения пищевых пленок, покрытий, съедобных оболочек, в качестве структурообразующего агента в заливках для консервов и рыбных фаршей, формованных рыбных изделий, при производстве искусственной икры, бульонов, студней, соусов, различных оздоровительных напитков и коктелей и как добавки в хлебопекарном и кондитерском производствах [10]. В микробиологической промышленности продукты гидролиза коллагена применяются в составе питательных сред при культивировании микроорганизмов.

Таким образом, необходимость использования коллагеносодержащего рыбного сырья для получения натуральных структурообразователей обусловлена развитием пищевой промышленности применением натуральных пищевых добавок в технологии новых продуктов питания. В соответствии с изложенным целью исследований являлось изучение использования коллагенсодержащих структурообразователей различного происхождения в производстве молочного десерта.

ихтиожелатин экономический десерт

Глава I. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: Федеральный Заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья--увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 году на пищевые цели направлялось 64% сырья, в 2001 году-- более 85%).

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60%). В выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57%) и Дальний Восток (более 30%). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76%) и Северного бассейна (около 14%), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств-- предприятия Северного бассейна (более 70%), Дальнего Востока (около 16%) и Калининградской области (около 9%).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходнос...