Совершенствование профессиональных умений приготовления продукции массового спроса на предприятии ТК "Парус"

Скачать

Характеристика предприятия и основных структурных подразделений производства (овощной, рыбный, мясной, горячий и холодный цеха). Технология приготовления супов, гарниров и овощей. Блюда из вареного, жареного, запеченного, рубленого мяса и курицы.

Размер: 727,1 K
Тип: отчет по практике
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Формирование спроса и стимулирование сбыта продукции на предприятии
Теоретические основы, сущность и понятие, цели и задачи, методы исследования формирования спроса и стимулирования сбыта продукции на предприятии. Орга...

Автоматизированная система учета расчетов с покупателями и поставщиками на предприятии на основе данных ООО "Дагестан-Парус"
Учет расчетов с поставщиками и покупателями на предприятии ООО "Дагестан-Парус". Проектирование баз данных и разработка программы по формированию резу...

Формирование профессиональных умений студентов в условиях модульного обучения
Факторы формирования профессиональных умений. Проблема модульного обучения в процессе формирования профессиональных умений студентов. Организация эксп...

Формирование спроса и стимулирование сбыта продукции на предприятии
Система формирования спроса и стимулирования сбыта, ее основные элементы. Значение формирования спроса для деятельности предприятия. Система ФОССТИС:...

Формирование спроса и стимулирование сбыта продукции на ЗАО "Роспечать-Алтай"
Понятие и сущность формирования спроса и его классификация. Цели, задачи и методы стимулирования сбыта продукции на предприятии. Анализ формирования с...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

1. Производственная деятельность предприятия

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Структура производства

2. Технология приготовления пищи

2.1 Приготовление первых блюд и гарниров

2.2 Приготовление овощей

2.3 Приготовление мяса, птицы

2.3.1 Блюда из варёного мяса и субпродуктов

2.3.2 Жареное мясо

2.3.3 Блюда из тушёного мяса

2.3.4 Блюда из запеченного мяса

2.3.5 Блюда из рубленого мяса

2.3.6 Блюда из птицы

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Задачи практики: получение первичных (профессиональных) навыков, подготовка к основному и углубленному изучению общеобразовательных дисциплин. Привитие практических (профессиональных) умений и навыков по специальности: Уметь принять требования нормативных документов к основным видам продукции и процессов, пользоваться средствами измерений, контролировать соблюдение правил личной гигиены, распознавать ассортимент пищевых продуктов, определять качество сырья, быть способным самостоятельно выполнять определённый объём работы в области профессиональной деятельности и другие.

Целью практики по профилю специальности является: закрепление, расширение, укрепление и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин. Совершенствование профессиональных умений приготовления продукции массового спроса, а также формирование умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта, развитие профессионального мышления.

1. Производственная деятельность предприятия

1.1 Характеристика предприятия

Проходила практику на предприятии общественного питания. Тип предприятия - магазин кулинарии - ТК «Парус», который располагается по адресу: город Владивосток проспект 100-летия Владивостоку 68.

На производстве для обеспечения техники безопасности рабочих возле каждого оборудования висит инструкция, в которой указывается, как нужно пользоваться оборудованием. Рабочий, прежде чем начинать работать знакомится с инструкцией. Вводный инструктаж проводится со всеми вновь прибывшими, с временными работниками и студентами, прибывшими на практику. Его проводит инженер по Т.О. или лицо, на которое приказом по предприятию возложены эти обязанности.

Повторный инструктаж проходят все рабочие кроме лиц, которые не связаны с обслуживанием, ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранение и применение сырья и материалов не реже одного раза в полугодие. Проведение вводного инструктажа, оформляется в журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктора при приёме на работу.

В состав здания входят: производственные, административные, бытовые помещения, помещения для персонала и торговый зал. В состав производственных помещений входят: овощной, рыбный, мясной, заготовочный, горячий и холодный цеха, моечные кухонной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетную комнату, столовую, для персонала.

На служебном входе расположен пост охраны. Торговый зал ТК «Парус» разделён на две части. На первом этаже расположен магазин с витринами и прилавками, на выходе кассовые аппараты, на втором - небольшой бар с барной стойкой с высокими стульями для посетителей витриной, кассой для расчёта с клиентами и небольшое количество четырёхместных столов. Форма обслуживания - самообслуживание. Применяется одноразовая посуда из пластика.

Для создания оптимального микрокроклимата в торговом зале и на производстве предприятия имеется система кондиционирования воздуха.

ТК «Парус» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, кулинарных, кондитерских изделий и других товаров.

Весь персонал имеет форменную одежду с логотипом предприятия и обувь единого образца. Повара и продавцы на предприятии проходят специальную подготовку и сдают квалификационный экзамен, перед комиссией, в состав которой входят директор предприятия, главный технолог и другие. По результатам экзамена работнику присваивается категория.

ТК «Парус» имеет кроме обычной вывески, световую вывеску с элементами оформления. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также удобные объездные пути для транспорта.

1.2 Структура производства

Производство имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, рыбный, мясной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Предприятие занимает два этажа. На первом (ближе к входу) располагается овощной, затем мясной, рыбный цеха. Ниже расположены заготовочный, холодный и горячий цеха. Сырьё, поступающее на производство, сначала обрабатывается в цехах на первом этаже, после спускается вниз в цеха для доготовки. Готовую продукцию поднимают на лифте в торговый зал.

Цеха подразделяются на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной, рыбный, мясной) и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный, оснащенный необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха свободного предприятия.

Складские помещения располагаются недалеко от овощного, мясного и горячего цеха.

При приёме товаров проверяют оборудование, инвентарь. Посуда соответствует санитарно гигиеническим требованиям, и имеют гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Вне зависимости от сезона и полученной прибыли, материально- техническое снабжение предприятия, обеспечивает чёткой бесперебойной работой.

Разные группы товаров хранятся отдельно, так как они имеют свойство впитывать посторонние запахи.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Расположен ближе остальных цехов к выходу.

Сырые овощи принимают в таре от поставщика, сверяют с данными в накладных листах по количеству, проверяют доброкачественность и если всё в порядке производят механическую кулинарную обработку.

Овощи и зелень моют в двух ваннах: 1- в 10% солевом растворе или в 3% уксусном растворе, 2- под проточной водой, просушивают на решётке.

По такой схеме происходит обработка клубнеплодов и корнеплодов, кроме тех, которые нарезаются после тепловой обработки.

Для очистки овощей используют картофелеочистительную машину периодического действия типа МОК-150, для нарезки овощей Robot coupe CL-Robot coupe CL-3, МПР-350, слайсер Celme F-250.

Для транспортировки сырья и полуфабрикатов используют тележки.

Обработка капустных овощей производится следующим образом:

1. Удаляются огрубевшие и испорченные листья. Соцветия цветной капусты зачищают тёркой.

2. Замачивают в солевом растворе на 10 минут для удаления слизней и гусениц.

3. Промывают под проточной водой.

4. Удаляют кочерыжку. Для этого кочан разрезают на части (2- 4) и вырезают её.

С тыквенных овощей после предварительной мойки удаляют кожу и семена (тыква, кабачок, при необходимости баклажан, огурец).

Основным оборудованием овощного цеха является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны подтоварники для овощей. Для очистки овощей используют картофелеочистительную машину периодического действия типа МОК-150, для нарезки овощей Robot coupe CL-Robot coupe CL-3, МПР-350, слайсер Celme F-250, а так же имеются ножи, тара для очищенного картофеля и овощей, ёмкости для хранения овощей до обработки. В цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Репчатый лук очищают вручную на подсобном столе.

Зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья, затем хорошо промывают в большом количестве холодной воды в спец. растворе, после под проточной струей воды и обсушивают на решетках.

К десертным овощам относят спаржу и артишок. Спаржу осторожно очищают от кожицы, грубую нижнюю часть побегов отрезают. Очищенную спаржу кладут в холодную вод...