Салаты из рыбы

Скачать

Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

Размер: 46,9 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Салаты из рыбы
Салаты из рыбы. Различные рецепты салатов с использованием рыбы, как морской так и речной, а также с другими морепродуктами (креветками, раками, лангу...

Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из рыбы и морепродуктов дополняют ассортимент кулинарных блюд. В качестве приправ используют всевозможные соусы, маринады и заправки....

Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы
Салаты и закуски – самые привычные блюда на нашем столе. Среди них особое место занимают салаты из мяса, птицы и морепродуктов, ведь они очень полезны...

Праздничные салаты
Салаты из мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, из самых разнообразных овощей и фруктов — простые в приготовлении и такие, над которыми придется потруди...

Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день
Блюда из рыбы должны быть в рационе каждого человека, ведь это важный источник полезных веществ и микроэлементов для организма. В нашей книге вы найде...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Введение

В современной кулинарии существует огромный выбор салатов из различного сырья. В своей курсовой работе я рассматриваю салаты из рыбы.

Задачами курсовой работы являются следующее:

1) изучить товароведную характеристику, ассортимент и потребительские свойства рыбы и рыбных товаров.

2) изучить технологию приготовления,

3) составить технологические карты

Я выбрала эту тему т.к. считаю, что рыбный очень полезен. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего, рыба - источник полноценных белков, и содержит 18% белков, в ней представлены все незаменимые аминокислоты. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности и т.д.

1. Аналитическая часть

1.1 Характеристика особенностей блюд

Характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Рыбные блюда или блюда из рыбы должны присутствовать в каждом меню и на каждом столе. Говорить о пользе рыбных блюд бессмысленно - это и так всем известно. Для рыбных салатов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Все салаты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным. Для салатов используют главным образом отварную или припущенную рыбу.

В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом. Он придает привлекательный, и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Кроме майонеза для рыбных салатов применяют специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать рыбным салатам заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда.. Полуфабрикаты для салатов хранят в холодильных шкафах в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой не более суток. Подготовленные продукты для оформления салатов хранят на холоде не более 1-2 часа. Максимальный срок хранения заправленных салатов из отварного сырья- 30 мин, из сырого -15 мин, салаты, оставшиеся от обеда или ужина, также хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

2. Технологическая часть

2.1 Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов

Технологическая карта №1

96. Салат рыбный деликатесный

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Осетр

или севрюга

или окунь морской

Масса отварной рыбы

Картофель

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Майонез

Соус «Южный»

Заправка для салатов №830

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Сахар

Перец ч/м

Соль

68

64

56

-

41

31

24

15

2

-

35

65

4,5

0,2

2

41

41

37

30

30

25

20

10

2

10

35

65

4,5

0,2

2

Выход

-

150

Технологический процесс: Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель отваривают. Вареные картофель, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные овощи смешивают с консервированным зеленым горошком, добавляют рыбу.

Требования к качеству: заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой. Для украшения можно использовать консервированные крабы.

Технологическая карта №2

75. Салат картофельный с крабами

Наименование

Брутто

Нетто

Салат картофельный (овощной набор) №71

Картофель

Лук зеленый

или лук репчатый

Крабы

Масса отварных крабов

Сметана или майонез, или заправка для салатов №830

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Сахар

Перец ч/м

Соль

-

115,5

21,3

20,2

20,6

-

15

35

65

4,5

0,2

2

69,5

84

17

17

16,5

16,5

15

35

65

4,5

0,2

2

Выход

-

100

Технологический процесс: Крабы освобождают от пластинок, нарезают тонкими ломтиками (часть оставляют для оформления салата). Овощной набор соединяют с крабами, заправляют сметаной или майонезом, или заправкой для салата.

Требования к качеству: вкус, цвет, запах соответствуют вложенным в салат продуктам. При отпуске салат оформляют морепродуктами.

Технологический процесс: Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки.

Требование к качеству: Оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки. Вкус, цвет, запах соответствует рыбе и морепродуктам.

Технологическая карта №3

94. Салат с рыбой горячего копчения

Наименование

Брутто

Нетто

Треска

или окунь морской

или сом

или севрюга

или осетр

Картофель

Огурцы свежие

или огурцы соленые

Морковь

Майонез или заправ...