Розширення асортименту перших блюд з використанням нетрадиційних матеріалів (фізаліс)

Скачать

Харчова та біологічна цінність фізалісу. Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства. Розробка технологічної схеми виробництва холодного супу із застосуванням фізалісу. Визначення органолептичних показників страви.

Размер: 51,5 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Формування асортименту та якості посуду з полімерних матеріалів
Дослідження асортименту та якості посуду із полімерних матеріалів в ЗАТ "Фуршет". Порівняльна характеристика споживних властивостей виробів вітчизняно...

Формування товарного асортименту в спеціалізованому магазині та шляхи його удосконалення
Особливості планування товарного асортименту в роздрібних підприємствах. Коротка організаційно-економічна характеристика ТОВ "Klast". Економічна ефект...

Товарознавча оцінка будівельних матеріалів
Стан ринку будівельних матеріалів України. Вимоги нормативних документів до них. Дослідження товарознавчої характеристики асортименту будівельних мате...

Оцінка якості паливно-мастильних матеріалів ВАТ "ЛІНІК"
Переробка нафти і виробництво нафтопродуктів в Україні. Стан ринку паливно-мастильних матеріалів в країні. Формування споживчих властивостей та вимоги...

Оцінка конкурентів на ринку будівельних матеріалів
Обґрунтування потреб різних сегментів споживачів будівельних матеріалів; визначення показника раціональності із врахуванням коефіцієнту вагомості для...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1.1 Харчова та біологічна цінність фізалісу

1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства

1.3 Холодні, перші страви

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕОРЕТИЧНИХ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Визначення об'єкта досліджень

2.2 Визначення методів дослідження

2.3 Схема системних досліджень

РОЗДІЛ 3.АНАЛІТИЧНІ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

3.1 Обґрунтування рецептурного складу холодного супу із застосуванням фізалісу

3.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва холодного супу із застосуванням фізалісу

3.3 Визначення органолептичних показників страви

3.4 Розробка проекту технологічної карти

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Політичні та економічні зміни, що відбуваються останнім часом в Україні, поглиблюють ділові та культурні зв'язки між нашою країною й іншими державами. Активізація ділових контактів між суб'єктами господарювання призводить до зростання кількості іноземних туристів, які прибувають в Україну. Зазначені тенденції обумовлюють потребу в комфортабельних підприємствах готельного і ресторанного господарства, в сервісі відповідного рівня. Подальший розвиток закладів харчування вимагає постійних змін у виробництві з метою впровадження нових видів кулінарної продукції для задоволення попиту споживачів .

Сьогодні, є актуальними питання , що до здорового, харчування. Проблема корисного харчування, торкається різних сфер виробництва.В готельно-ресторанному господарстві, це питання розглядається з поглядом на харчову цінність продуктів, а саме на їх якісні показники,необхідних для організму людини. Вчені , усього світу займаються цими проблемами, з яких постають питання що до удосконалення старих і виготовлення нових видів харчових продуктів. В дослідженнях по цим питанням велику роль відіграє вивчення корисних властивостей диких рослин, визначення їх харчової цінності. Одним із методів є розширення асортименту страв з використанням нетрадиційної сировини.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1.1 Харчова та біологічна цінність фізалісу

Фізаліс (Physalis) - рід високих трав'янистих рослин родини пасльонових. Батьківщиною фізалісу є територія Перу і Болівії. В Україну фізаліс потрапив у 60-ті роки минулого століття, завдяки овочівникам-аматорам. В Україні культура вирощується у невеликій кількості.

У перекладі з грецької фізаліс означає «пузир». Інша його назва - мексиканський помідор. Синоніми - золота ягода, перуанська вишня, ананасова вишня.

Фізаліс містить: жири - 0,7-1,1 %/100г, білки - 1,9-2,3 %/100г, вуглеводи - 8,0-12,0 %/100г. Калорійність - 53-73 ккал/100г

Фізаліс відноситься до родини Пасльонових. Це однолітня або багаторічна трав'яниста рослина з повзучим кореневищем кутасто-вигнутими стеблами висотою 0,4 - 3м. Круглі, розміром з вишню, плоди фізалісу, маса яких не перевищує 5 г, оточені тонкою пергаментно-видною ребристою обгорткою з квіткового листя (відмінною особливістю фізалісу є наявність плівкової оболонки, яка демонструє плід у вигляді чохлика). За будовою фізаліс - це ягода. Шкірка його тонка, масляниста, блискуча, жовтогарячого кольору. М'якоть плодів желеподібна, прозора, світло-жовтого чи жовтогарячого кольору. Численне дрібне, м'яке насіння білого кольору розташоване в м'якоті і вживається разом з нею в їжу. Смак плодів освіжаючий солодкий, солодко-кислий або солодко-терпкий, нагадує ананас і маракуйю. Температура зберігання - 0-1,5°С. Строк зберігання - 30-60 днів

Існує кілька видів фізалісу, що сильно відрізняються один від одного за смаковими характеристиками. Є декоративний фізаліс, овочевий фізаліс, а є ягідний фізаліс. На основі мексиканських фізалісів отримано вітчизняні сорти, такі як московський ранній (скоростиглий), ґрунтовий грибовський (середньоранній), кондитерський (середньопізній) і великоплідний (середньопізній).

Декоративний фізаліс - один з небагатьох видів цієї рослини, який благополучно росте і в лісах Росії. У їжу його не вживають через гіркуватого смаку. Садовий фізаліс -- це багаторічна декоративна рослина з яскраво-оранжевими чашечками у формі дзвіночка, яка вирощується як квіткова культура. Суничний фізаліс -- однолітня плодова група, його можна вирощувати в середній смузі. Плоди в суничного фізалісу янтарного кольору, кислувато-солодкі, масою від 7 до 12 г. Їх використовують переважно у виробництві компотів і варення. Овочевий або мексиканський фізаліс за біологічними особливостями наближається до помідорів, тому його ще називають мексиканським помідором. За біохімічним складом плоди не тільки не поступаються помідорам, а й за деякими показниками перевершують. Вони мають високий вміст пектину й оптимальне співвідношення цукру та органічних кислот. Це однолітня рослина, яка може бути як низькорослою, так і висотою до 1 м і більше. Плоди овочевого фізалісу бувають жовтого, зеленого та фіолетового кольору вагою від 30 до 70 г, розміщені в жовтих чашечках, які захищають їх не лише від хвороб і шкідників, але й від низьких температур.

Цінність рослини в тому, що її плоди містять вітамін C, дубильні речовини, кавову кислоту, пектин, цукри, каротин. [12]

1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства

Рослинні продукти багаті біологічно активними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності людського організму. До них відносяться перш за все вітаміни, солі органічних кислот, мікроелементи, незамінні амінокислоти, легкозасвоювані вуглеводи. Саме рослинні продукти містять вітаміни С, Р, В2, В1, РР, Е, К та інші, без яких людина не може жити, мінеральні елементи, які приймають участь у всіх процесах обміну речовин в організмі.

Саме тому нетрадиційну сировину використовують як в підприємствах громадського харчування так і в домашній кулінарії для збагачення продуктів харчування поживними речовинами.

У народній практиці відомі дикі рослини, якими заміняють овочі. В сиву давнину первісні люди не завжди вміли заготовляти впору вітамінні продукти і ранньою весною куштували на смак різноманітні рослини, які показувались на поверхні землі.

В останні тисячоліття дикоросла флора слугувала харчовою добавкою до звичайного столу. Дикі рослини готували сирими, вареними, печеними, маринованими, солоними, сушеними. До цих пір солоні гриби являються улюбленою їжею багатьох народів. А ось мочена журавлина стала рідкісним делікатесом. Як правило, в їжу вживали молоді і ніжні частини рослин: листя, паростки, кореня, цибулинки, бульби. Майже всі м'ясні страви, супи, напої готують з додаванням рослинних приправ.

Часто ранньою весною із диких рослин готують салати, супи, борщі, рідше - мучні і овочеві страви. В багатьох європейських країнах подібні салати вважаються високо цінними делікатесами.

Салати із диких рослин можна приготувати ранньою весною, влітку, пізньою осінню і навіть зимою.

Під час зимових заготівель потрібно дуже пильно слідкувати, щоб в салат не потрапили пошкодженні листки, на яких нерідко розвиваються шкідливі або навіть ядовиті для людини грибки.

Салатну зелень можна отримати, не виходячи із квартири. Беруть кореневища буряка, петрушки, редьки, товсті м'язисті корені кульбаби і щільно укладають у горошок для квітів або в глибоку чашку (відро), засипають землею з таким розрахунком, щоб верхівки залишились на поверхні, і поливають теплою водою. Горшки виставляють на сонячне підвіконня і слідкують, щоб земля не пересихала. Через деякий час на коренеплодах розвиваються зелені листочки, які систематично зрізують, отримуючи декілька врожаїв.

У крихітному зеленому паростку в десять разів більше вітамінів і органічно активних речовин, ніж в молодій зелені цих же рослин. В паростках пшениці спостерігається підвищений вміст вітамінів групи В, вітамінів С і Е. Вони дуже потрібні при перевтомленні, недокрів'ї, низькому кров'яному тиску.

Цінність салатів із диких рослин визначається вмістом білків, вуглеводів, мінеральних солей, мікроелементів. Наприклад, вуглевод інулін, легко засвоюваний і незамінний для хворих діабетом, у великій кількості міститься в молодих пагонах цикорію дикого, звичайного лопуха. Ще більше інуліна збирається в коріннях цикорію і лопуха. В салатах із “дикунів” завжди багато мінеральних солей, пряно-ароматичних речовин, які збуджують апетит. [3]

Вважається, що чим більше рослин входить до складу салату, тим він смачніший, привабливіший і поживний.

У різних народів є багато рецептів приготування салатів, але всі їх описати неможливо. Краще ознайомитися з характеристикою деяких видів диких рослин, із яких на свій смак можна приготувати відмінні страви.

Бузина чорна. Соком ягід широко користуються в лікеро-горілчаній промисловості для фарбування плодово-ягідних вин. Із свіжих ягід можна готувати варення, желе, муси, чайно-кавові сурогати, начинки для пирогів.

Горобина звичайна. Смакові якості плодів самі різноманітні - від гіркувато-терпких до кисло-солодких з мигдальним ароматом. Використовують їх свіжими, зацукрують, готують із них джеми, повидло, мармелад, варенн...