Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

Скачать

Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.

Размер: 6,0 M
Тип: магистерская работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів
Динаміка росту виробництва хлібобулочних виробів, їх споживчі властивості. Кращі виробники хлібобулочних виробів. Характеристика асортименту хлібобуло...

Товарознавча характеристика споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства
Споживчі властивості та значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операцій н...

Фізичні та хімічні властивості хліба і хлібобулочних виробів та методи їх дослідження
Етапи технології виробництва хліба. Методи визначення вологості та кислотності хліба. Хімічні методи дослідження хлібобулочних виробів: перманганатний...

Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна
Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини...

Організація, розміщення і викладка хлібобулочних виробів у продуктових магазинах. Технологія продажу трикотажних виробів
Організація робочого місця продавця. Розміщення і викладка товарів в магазині. Товарознавча характеристика хлібобулочних виробів. Товарознавство трико...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних

виробів і харчоконцентратів

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО МАГІСТЕРСЬКОЇ КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ РОБОТИ

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ЗАЛІЗОМ

Спеціальність 8.091702 - Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Магістрант Губеня В.О.

Київ 2008

Зміст

Вступ

Розділ 1. Проблема нестачі заліза в харчуванні людини та способи її вирішення (огляд літератури)

1.1 Фізіологічне значення заліза та аналіз причин його дефіциту

1.2 Наукова стратегія збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами

1.3 Вміст заліза у борошні та хлібобулочних виробах

1.4 Залізовмісні добавки різного походження та досвід їх застосування

Висновки

Розділ 2. Об'єкти і методи досліджень

2.1 Об'єкти досліджень

2.2 Методи досліджень

Висновки

Розділ 3. Експериментальна частина

3.1 Дослідження хімічного складу препарату гемового заліза Гемовітал

3.2 Дослідження впливу залізовмісних добавок на показники технологічного процесу та якість хліба

3.2.1 Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна

3.2.2 Дослідження впливу залізовмісних продуктів на структурно-механічні властивості тіста

3.2.2.1 Визначення сили борошна на фаринографі

3.2.2.2 Визначення сили борошна на альвеографі

3.2.3 Показники якості тіста і хліба з носіями заліза

3.2.3.1 Дослідження впливу залізовмісних добавок на автолітичну активність борошна за допомогою амілографа

3.2.3.2 Дослідження впливу залізовмісних продуктів на цукроутворюючу здатість борошна

3.2.3.3 Проведення оцінки мальтазної і зимазної активності пресованих дріжджів у середовищі з продуктами заліза

3.2.3.4 Дослідження динаміки цукроутворення в тісті з носіями заліза

3.2.3.5 Дослідження впливу носіїв заліза на зміну окисно-відновного потенціалу і рН тіста в процесі бродіння

3.2.3.6 Визначення показників якості тіста і хліба за результатами пробного лабораторного випікання

3.2.3.7 Збагачення здобних виробів залізом

Висновки

Розділ 4. Розрахунок рецептур виробів, збагачених залізом

4.1 Розрахунок рецептури батону „Нива”, збагаченого залізом

4.2 Розрахунок рецертури рогалів узинських, збагачених залізом

4.3 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва батонів „Нива”, збагачених залізом

4.4 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва рогалів узинських, збагачених залізом

Розділ 5. Економічна частина

Розділ 6. Охорона праці в лабораторії

Загальні висновки

Список використаних джерел

Анотація

Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

Метою магістерської роботи є дослідження впливу органічних і неорганічних носіїв двовалентного заліза на технологічний процес виробництва хліба та якість напівфабрикатів і готових виробів. Визначали вплив залізовмісних продуктів на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста, біохімічні перетворення в тісті під час бродіння, активність дріжджів і молочнокислих бактерій. Проведено оцінку органолептичних та фізико-хімічних показників якості готового хліба.

Обґрунтовано вибір носіїв заліза з точки зору їх безпечності та засвоюваності. Обрано оптимальне дозування продуктів заліза, виходячи з фізіологічної потреби людини.

Розроблено технологію здобних виробів з начинкою, до складу якої введено гемове залізо.

Ключові слова: хлібобулочні вироби, органічні та неорганічні носії заліза, гемове залізо.

Вступ

Хліб в Україні - важлива частина щоденного раціону харчування, оскільки задовольняє потреби організму в енергії і містить багато корисних складових, таких як білки, вуглеводи і мінеральні речовини. Тому серед важливих завдань сучасної хлібопекарської промисловості є: покращення якості сировини і продукції, розширення асортименту продукції, розширення сировинної бази. Оскільки хліб є масовим виробом, це можна використати для створення оздоровчих продуктів шляхом внесення до його складу тих компонентів, дефіцит яких відчувається в організмі населення на даній території: вітаміни, кальцій, йод, цинк, залізо, селен та ін.

Одна з актуальних проблем у світі і, зокрема, в Україні - висока захворюваність на залізодефіцитну анемію, спричинена недостатньою кількістю легкозасвоюваного заліза в продуктах, які виробляє харчова промисловість. Хлібобулочні вироби, збагачені залізом, є перспективним способом вирішення проблеми нестачі цього мікроелемента в раціоні харчування населення.

Для збагачення існують різні залізовмісні добавки. Найефективнішими вважаються добавки органічного походження, оскільки вони легше засвоюються організмом і їх вживання в меншій мірі супроводжується алергічними реакціями.

Мета роботи - теоретично обґрунтувати необхідність збагачувати залізом хлібобулочні вироби та дослідити вплив органічних та неорганічних носіїв двовалентного заліза на технологічний процес виробництва хліба.

Об'єкт дослідження - технологія хлібобулочних виробів.

Предмет дослідження - неорганічні та органічні форми заліза; хліб, збагачений залізом.

Методи досліджень - дослідження впливу залізовмісних добавок на якість напівфабрикатів проводили загальноприйнятими методами.

Розділ 1.

Проблема нестачі заліза в харчуванні людини та способи її розв'язання (огляд літератури)

1.1 Фізіологічне значення заліза та аналіз причин його дефіциту

Жорстка конкуренція в харчовій промисловості змушує підприємства змінювати традиційні технології виробництва харчових продуктів. Часто це призводить до втрат корисних речовин вихідної сировини, таких як вітаміни та мінеральні елементи. Сільськогосподарська сировина, що надходить на виробництво також має занижений вміст мікронутрієнтів внаслідок неконтрольованого застосування хімічних добрив для прискорення росту і дозрівання рослин, тому споживач отримує кінцевий продукт зі значно нижчою біологічною цінністю, ніж потрібна для нормального функціонування всіх систем організму, особливо у молодому віці. За оцінками ВООЗ, саме склад харчових продуктів на 40 % відповідає за здоров'я людини. Тому актуальною проблемою є розроблення функціональних продуктів, що мають оздоровчі властивості, через додаткове внесенням до їх складу носіїв вітамінів, макро- і мікроелементів під час технологічного процесу.

Залізо - один з мікроелементів, дефіцит якого гостро відчувається в раціоні різних груп населення, що виражається у збільшенні захворюваності на залізодефіцитну анемію. Особливо це стосується осіб, професії яких пов'язані з важкою фізичною працею, жінок дітородного віку, дітей та літніх людей. Анемію виявляють за зниженням концентрації гемоглобіну в крові: для дітей і вагітних жінок - нижче 110 г/л, для дорослих жінок і чоловіків - 120 і 130 г/л відповідно [4]. Розподіл заліза в організмі відбувається як показано в табл.1.1.

Таблиця 1.1

Розподіл заліза в організмі

Гемоглобін еритроцитів

Міоглобін (м'язові тканини)

Ферритин (запасне залізо)

Ферменти

Трансферин (в плазмі крові)

57-62%

5-9%

25-30%

0,5%

0,1%

Важливо, щоб в раціон входили багаті на залізо продукти. При цьому слід враховувати засвоюваність заліза з того чи іншого продукту. Рослинна сировина і продукти з неї є джерелом неорганічного заліза з низькою засвоюваністю, а гемове залізо з високою засвоюваністю (30 %) надходить до організму в складі тваринних продуктів. В той же час висока ціна на основне джерело гемового заліза - м'ясні вироби, робить їх недоступними для значної частини суспільства із низьким рівнем доходів. Середньодобове споживання людиною окремих форм заліза наведене в табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Показники, що характеризують споживання окремих форм заліза на добу

Показники

Форма заліза

Гемове

Негемове

Загальне

Середнє споживання, мг/добу

1,09