Розробка нової технології виробництва пісочного печива діабетичного призначення

Скачать

Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.

Размер: 1,9 M
Тип: дипломная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Пісочне печиво
Горизонтальна декомпозиція технології виробництва виробів з пісочного тіста. Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива. Анал...

Асортимент та товарознавча характеристика галетного печива, що реалізується в торговій мережі Харкова
Особливості ринку печива в Україні. Аналіз виробництва печива галетного: якість сировини, пакування, маркування. Сутність якості печива галетного, ана...

Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії
Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспект...

Розробка шляхів удосконалення технології виробництва майонезів
Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності май...

Аналіз технології виробництва молока
Сучасні підходи до технології виробництва молока в реформованих сільськогосподарських підприємствах. Особливості годівлі дійних корів. Характеристика...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

ВСТУП

Актуальність теми полягає у розробці пісочного печива з нетрадиційною добавкою з урахуванням величезного асортименту продукції. Також при величезному виборі сировини і технологій виробництва печива в роботі робиться акцент на узагальнення характеристик процесів виробництва даної продукції.

Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надмірному надходженні в організм перетворюються на жири. Деякі кондитерські вироби можуть служити значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів в таких кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, який страждає порушеннями діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти). Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку ожиріння, діабету.

У результаті систематичного споживання надлишкових кількостей цукру щорічно зростає кількість хворих на цукровий діабет і ожиріння. У світі близько 160 млн. хворих на цукровий діабет другого типу, який провокується неправильним харчуванням. Порушення структури харчування є головним чинником захворювань на ожиріння, на яке страждають понад 20% мешканців промислово розвинених країн.

Актуальною є розробка новітніх технологій продуктів харчування діабетичного призначення, які передбачають використання харчових речовин з високими функціонально технологічними властивостями, що дає можливість знизити енергетичну цінність, вміст легкозасвоюваних вуглеводів, поліпшити харчову і біологічну цінність продуктів.

Основними напрямами удосконалення технології виробів з тіста є збільшення поживної цінності, зменшення калорійності, покращення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей, збільшення термінів зберігання, прискорення термінів приготування і т.д. Для досягнення цих цілей використовують харчові добавки, які можна вводити як у рецептуру тіста, так і складу начинки.

Метою роботи є вивчення, обґрунтування, розробка нової технології виробництва пісочного печива. Для досягнення поставленої мети в роботі необхідно вирішити наступні завдання:

- Дослідити ринок асортименту пісочного печива та визначити технологічні та економічні аспекти;

- Виконати інформаційні дослідження стосовно перспективних напрямів збагачення пісочного печива;

- Розробити технологію пісочного печива;

- Дослідити основні показники якості та безпечності страви.

Розділ 1. Обґрунтування проекту технології кондитерських виробів з пісочного тіста

1.1 Моніторинг та аналіз технології виробництва продукту аналогу

Сто років тому канадський кондитер Чарльз Теодор Віо випробував забутий рецепт, який дуже сподобався публіці. Пісочне печиво, випікати за старовинним рецептом, стало основою канадської «кондитерської імперії Віо». За традицією, вироби різної форми, з родзинками і горіхами, з джемовою прошарком упаковуються в барвисті коробки і вручаються як подарунок до святкового чаювання.

Пісочне тісто називається так, тому що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, певним якостям борошна і особливостям проведення технологічного процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками горіхів, какао-порошку. Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, кошики, кільця та ін. за характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних тістечок: із кремом, фруктовою начинкою,фруктовою начинкою та кремом, глазуровані помадкою, мармеладом і фруктами та ін.

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини 28…34% слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну кількість цукру на 10% і збільшити тривалість замісу.

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або ромову есенції.

Види браку

Причини виникнення

1. Пісочний н/ф не розсипчастий, щільний, жорсткий.

2. Тісто не пластичне, при розкатці кришиться. Вироби грубі, крохливі.

3. Пісочний н/ф дуже розсипчастий

4. Пісочний н/ф сирий, погано пропечений, місцями підгорілий.

5. Пісочний н/ф блідий

- борошно з великим вмістом клейковини, тривалий заміс; використання великої кількості тістових обрізків, підвищений зміст рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише білки, багато цукру і мало жиру.

- температура тіста збільшена на 20°С, тісто замішане з розтопленим маслом.

- в тісті збільшений склад жиру, замість яєць покладені яєчні жовтки.

- завищена температура випічки, недостатній час випічки; нерівномірна розкатка пласту.

- занижена температура випічки

1.1.1 Загальна характеристика обумовленої групи страв

У виробництві кондитерських виробів використовують різну сировину для формування певної структури виробу, привабливого зовнішнього вигляду з приємним смаком і ароматом.

Основними видами сировини є борошно, цукор, жири, яйця, розрихлювачі. Додатковими видами сировини служать - крохмаль, горіхи, фрукти, ягоди та ароматизатори.

Основні інгредієнтами необхідні для приготування пісочного тіста представлено в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Загальна характеристика сировини

Найменування сировини

Вид нормативної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ)

Показники якості згідно стандартів

Борошно пшеничне

ГОСТ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови»

Колір - білий, білий з жовтуватим відтінком;

Запах - властивий пшеничному борошну без сторонніх присмаків, не затхлий, не плісневий;

Смак - властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий;

Вологість - не більше 15%;

Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускається.

Вершкове масло

ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови»

Смак та запах - виражений вершковий присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів;

Консистенція та зовнішній вигляд - щильна, пластична, однорідна, поверхня на зрізі - блискуча;

Колір - світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Яйце

ГОСТ 27583-88 «яйця курячі харчові. Технічні умови»

Жовток - міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається;

Білок - Щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий;

Шкаралупа столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою;

Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів;

На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду.

Сіль

ДСТУ 3583-97 «сіль кухонна. Загальні технічні умови»

Зовнішній вигляд - кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних із походженням солі, не опускається;

Колір - білий;

Запах - без запаху;

Смак - солоний без сторонніх присмаків.

Цукор

ДСТУ 2316-93 «Цукор пісок. Технічні умови»

Смак та запах - солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині;

Сипучість - сипкий;

Колір - білий;

Чистота розчину - Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок.

Ванілін

ГОСТ 16599-71 «Ванілін. Технічні умови»

Зовнішній вигляд - кристалічний порошок;

Колір - від білого до світло-жовтого;

Запах - ванілі.

Вода

ГОСТ 2874-82 «Вода питна. Гігієнічні умови

Питна вода повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, нешкідлива за хімічним...