Разработка фирменных блюд из птицы

Скачать

Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

Размер: 72,2 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара
Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических кар...

Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических ос...

Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста
Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологически...

Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест
Количество посетителей и количество блюд, потребляемых в бульонной и пирожковой, их производственная программа. Составление плана-меню, расчет потребн...

Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)
Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолепти...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Разработка фирменных блюд из птицы

по дисциплине: Технология ПОП

Выполнил

Студент Романов Алексей

Группа Т-31

Руководитель Ширенина М.В.

Москва - 2013 г

Содержание

І. Введение

ІІ. Основная часть

2.1 Значение мяса птицы в рационе человека

2.2 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

2.3 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

2.4 Способы тепловой обработки

2.5 Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы

Заключение

Приложение

Используемая литература

I. Введение

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.

При исследовании темы настоящей работы поставлены следующие задачи:

v Изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

v Разработка фирменных блюд из птицы;

v Анализ современных направлений в оформление блюд;

v Развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

II. Основная часть

2.1 Значение мяса птицы в рационе человека

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии основных питательных веществах - нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих, как правило, жира больше.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие - в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное - бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и не белковой части -- гемма, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

2.2 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки. В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий:

v Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г.

v Молодые петухи в возрасте от 7 месяцев до 1года. Средний вес молодых свыше 1кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.

v Куры - тушки кур в возрасте свыше 1 года.

v Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1см.

На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными.

У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.

Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. Мороженые тушки должны иметь температуру не выше - 6°.

Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к...