Особливості організації роботи спеціалізованого кафе-закусочної "Пельменна у Оксани"

Скачать

Оформлення дизайну вареничної "Пельменна у Оксани" в стилі "соц-арт", наявність предметів 60-80-х рр. XX ст. як особливість інтер'єру. Музичне оформлення - шлягери радянських часів. Організація торгових приміщень, цехів, обслуговування відвідувачів.

Размер: 132,4 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної "Смак"
Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відом...

Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих ц...

Організація діяльності закусочної
Організаційно-економічна характеристика закусочної "Мономах". Характеристика роботи у гарячому і холодному цехах. Розрахунок витрат часу на виконання...

Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць
Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки:...

Особливості організації роботи з 6-річними першокласниками
Психологічні особливості дітей шестирічного віку, адаптація дитини до шкільних умов, індивідуалізація виховання і навчання. Медико-гігієнічні проблеми...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Київський кооперативний інститут бізнесу і права

Курсова робота

З предмету "Організація виробництва в закладах ЗРГ"

На тему: "Особливості організації роботи спеціалізованого кафе закусочної "Пельменна у Оксани”"

Студента групи 32-ХК

Вінника Максима Сергійович

Викладач

Олефіренко Марина Владиславівна

Содержание

  • Вступ
  • 1. Організація виробництва
  • 1.1 Організація цехів
  • 1.2 Організація торгових приміщень
  • 1.3 Організація роботи
  • 2. Організація обслуговування відвідувачів
  • 3. Охорона праці, санітарія і гігієна
  • Висновок
  • Список літератури
  • Додатки

Вступ

Варенична "Пельменна у Оксани" - Дизайн ресторанів оформлений в стилі "соц-арт", індивідуальною особливістю інтер'єру є наявність справжніх предметів 60 - 80-х років минулого століття, музичне оформлення - відомі шлягери радянських часів.

Форма одягу співробітників теж витриманість в стилі того часу.

Асортиментна політика - широкий асортимент вареників і пельменів ручної ліпки, великий вибір перших страв, салатів, гарячих страв, кондитерських виробів за оригінальними рецептурами тих часів. Напої власного виробництва: компот, морс, кисіль, узвар, настоянки, наливки.

Оновлення в меню виробляються 2 рази в рік, після проведення аналізу побажань гостей (весна-літо і осінь-зима).

Основна перевага бренду "Варенична"Пельменна у Оксани" - домашня, якісна і знайома їжа, за доступними цінами. У наших ресторанах все дуже рідне, злегка "затерте", але близьке, знайоме, душевне.

Наш ідеальний гість без вікових обмежень, з різним рівнем достатку. "Катюша" подвійний сенс - з'єднання всього найкращого того і цього часу, минулого і сьогодення. Для молоді це історія, свого роду "kitch" і бабусина їжа. Для середнього і вищесередньої віку - повернення в дитинство і юність.

Бренд "Варенична" Катюша "став дуже популярним серед іноземних гостей, так як він повертає їх у часи" залізної завіси", ті часи, про які вони дуже мало знають, але хочуть дізнатися.

Універсальність бренду забезпечила його велику популярність і стрімкий розвиток.

1. Організація виробництва

Найширше поширена різновид самообслуговування із наступною оплатою.

Обслуговування офіціантами виробляється у кафе, закусочних першої, вищої категорії і категорії люкс. Зазвичай, кожним офіціантом закріплюється певний число столиків, і він цілком обслуговує споживачів. У окремих випадках використовується бригадний метод обслуговування офіціантами, коли зустріч відвідувачів, прийом замовлень, подачу страв до столу, розрахунок виробляє найбільш кваліфікований член бригади, інші ж члени бригади виконують замовлення, приносять страви і напої до підсобного столика, виробляють додаткову сервіровку, збирання використаної посуду. Такий метод дозволяє прискорити подачу страв і поліпшити обслуговування.

1.1 Організація цехів

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Виробничі приміщення має такі цехові поділу: овочевий, гроячий цехи

Складські приміщення. До них належать холодильна камера для зберігання овочів, сухих продуктів, молока, м'яса, і навіть невеличке приміщення для зберігання покупних товарів, виноводочних виробів.

Административно-битові - кабинет директора, роздягальня, туалетна комната, а як і приміщення відпочинку і обіду співробітників.

Цеха поділяють на: заготовочий, доготовочние (гарячий, холодний).

Узаготовочних цехах виробляють механічну обробку м'яса, риби, птахи, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.

Овочевий цех

Овочевий цех має зручну зв'язку з гарячим і холодним цехом, позаяк у них завершується випуск готової продукції. Овочевий цех служить первинного обробки овочів. Весь технологічний процес обробка складається з таких операцій:

сортування;

миття;

очищення;

промивання;

нарізка.

Очищення овочів на підприємство виробляється ручним способом, оскільки підприємство має малу потужність.

У цьому цеху існують лінія обробки коренів та картоплі, у якій розміщені робочі столи, мийна ванна, подтоварник і лінія для відпрацювання капусних овочів і зелені, а як і інших овочів. Дана лінія оснащена виробничим столом, мийної ванній таразмеченними подтоварниками і посудинами.

З овочевого цеху овочі вступають у гарячий чи холодний цех, залежно від ходу технологічного процесу приготування страв.

Моечное відділення

Моечная кухонної посуду варта миття наплитной посуду (котлів, каструль, листів, та інших.) кухонного і разделочного інвентарю, інструментів.

Мойка кухонної посуду для підприємства має зручну зв'язку з гарячим і холодним цехами. Тут розташовуються дві ванни: миття і замочування посуду та інвентарю, і ванна їхнього ополіскування. Також тут розташовуються подтоварники спеціальному підставці для чистої посуду. Мойка кухонної посуду має гаряче та холодне водопостачання. На мийці є спеціальне щітки і губки миття посуду, а як і різні способи і препарати миття і дезінфекції інвентарю.

Моечная їдальні посуду варта миття використаної посуду торгового залу (тарілок, приладів та т.д.)

Вона повинна мати зручну зв'язку з торговим залом. У мийною встановлюють ванну з 3 відділеннями: для замочування, миття і ополіскування. Мойка має гаряче та холодне водопостачання і постачання всім необхідними миття посуду (щітки, губки, кошти на миття посуду). Також є стелаж для зберігання посуду.

Складські приміщення

Складські приміщення підприємств комунального харчування служать для приймання продуктів, сировини й їх збереження і відпустки.

На підприємстві існує 3 складські приміщення:

1. Для зберігання покупною продукції, виноводочних виробів. Оборудовано спеціальними стелажами і має площа 6 кв. м.

2. Для зберігання консервованих і свіжих овочів. Також це приміщення обладнано ящиками для зберігання цукрового піску і пшеничного борошна, тому що ці продукти легко набирають вологи і сторонні запахи. Камера для зберігання олії, деяких овочів, яєць, молокопродукції та інших продуктів, потребують нижчу температуру зберігання.

3. Административно-битовие приміщення

До них відносять кабінет директора, зав. виробництва та бухгалтерію, роздягальню, кімнату відпочинку і сан. вузол персоналу підприємства. Кабінети обладнані необхідними письмовими столами, шафами, устаткуванням, необхідним роботи, електронно-обчислювальної технікою.

Перевдягальна для робочих має зручні шафки для одягу з вішалками, дзеркало. З іншого боку існує сан. вузол, у якому є унітаз, умивальник із гарячою й холодною водою, дзеркалом.

Тут є зручні м'які стільці, обідній стіл на вісім персон. У цьому вся приміщенні робочі можуть проводити час у обідню перерву.

Отже, планування мого підприємства відповідає правильної організації праці, санітарним вимогам, і кращому обслуговування відвідувачів.

1.2 Організація торгових приміщень

Туалетние кімнати. До їх санітарному стану пред'являють високі вимоги: бездоганна чистота, нормальна вентиляція і упереджене висвітлення. У туалетного кімнаті є гаряча і холодна вода, туалетне мило, електрополотенце і дзеркало. Туалетние кабіни забезпечені туалетного папером і аерозольнимиосвежителями повітря. Пол викладеносветло-бежевой кахельної плиткою, а стінисветло-кофейной. Кімнати обладнані дзеркалами. Висвітлення в туалетних кімнатах створюють дві люмінесцентні лампи.

Торговий зал відповідає всі вимоги сучасного дизайну. Стіни оформлені стеновими панелями піскового кольору, підлогу покритий ламинатним покриттям виконаним під дерево. Зал оформлено у "соц-арт" стилі. Є оформлення інтер'єру та городніми зеленими насадженнями. Зал обладнаний спеціально замовленої меблями. В торговій зали всі столи та стільці або крісла мякі так відповідают сталевому забарвленню закладу. На стінах з усього периметру висять невеликі картини, полки на яких лежать ризні книги, вази, фотографії, чи вирізки з газет. Зала вкрашена речами в стилі "соц. - арт" на стинах та на підлогі знаходяться різні речі з 60 - 70-их років, плакати "савдепівського" стандарту Висвітлення у залі як природний, і штучне. У світлу годину доби, особливо у сонячні дні приміщення висвітлюється природно. Саме тоді за повною мірою оцінити красу та оригінальність оформлення торгового залу. Надвечір чи похмурі дні зал висвітлюється шістьма люстрами, розташовані за периметром залу, він може комбінуватися з бра на стінах что стоячих светильниках. Розташовує обстановку створює музичне супровід. В усіх життєвих кутках приміщення висять акустичні колонки.

До сфор...