Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів

Скачать

Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.

Размер: 889,2 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Товарознавча характеристика мармеладу, який реалізується в торговельній мережі м. Харкова
Регіональний розподіл виробництва цукристих кондитерських виробів. Класифікація і види мармеладу. Особливості хімічного складу мармеладу, стадії його...

Особливості технології виробництва фарфорових виробів
Вимоги щодо сортування, транспортування та зберігання фарфорового посуду. Сировинні матеріали, що використовуються у виробництві керамічних виробів. П...

Виробництво кондитерських виробів
Асортимент та класифікація кондитерських виробів: фруктово-ягідні (мармелад, пастила), плодоконсервні (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати)....

Шляхи удосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів
Моніторинг нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макаронних виробів. Узагальнення основних вимог до якості, маркування, пакування, трансп...

Дослідження ринку борошняних кондитерських виробів Молдови з метою виходу на нього українського виробника бісквітної продукції Кондитерської фабрики "Рошен" (м. Київ)
Загальна ситуація на ринку борошняних кондитерських виробів Молдови. Динаміка виробництва та структура споживання борошняних кондитерських виробів. Со...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

ЗМІСТ

ВСТУП

1. ПОНЯТТЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ВИРОБНИЦТВО І СПОЖИВАННЯ

1.1 Поняття кондитерських виробів

1.2 Харчова цінність і споживчі властивості

1.3 Укладання кондитерських виробів

1.4 Кондитерські товари на ринку України

1.5 Стан виробництва, торгівлі і споживання

2. ВИДИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

2.1 Основні види кондитерських виробів

2.2 Зберігання цукерок

2.3 Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок

2.4 Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання

2.5 Транспортування

3. ТОРГОВЕЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОДАЖУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

3.1 Обладнання торгових залів магазинів

3.2 Холодильні кондитерські шафи

3.3 Принцип роботи холодильньої камери

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

кондитерський дефект торт обладнання

ВСТУП

Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15--17 кг на рік.

Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявними в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.)

Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок є не лише повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться вишукування нових видів білково-яке містить сировини, яка може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, полуобезжіренная маса насіння соняшнику, борошно Тритикале, Кама та ін.) Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таке цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів.

1. ПОНЯТТЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

1.1 Поняття кондитерських виробів

Кондитерські вироби (солодощі, ласощі) -- висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із великим вмістом цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор, мед або фруктоза, желатин, сухофрукти та різноманітні ароматизатори.

Кондитерські вироби мають багато вуглеводів та глюкози. Вуглеводи та глюкоза корисні для споживання. Глюкоза сприяє роботі мозку, особливо при навчанні дітей та студентів. Проте при надмірному споживанні кондитерських виробів можуть виникнути такі проблеми:

Карієс;

Надмірна вага;

Залежність від вживання кондитерських виробів.

1.2 Харчова цінність і споживчі властивості

Високий вміст вуглеводів, білків і жирів, а також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність кондитерських виробів. Через їх легкої засвоюваності і можливості тривалого зберігання (за винятком деяких швидкопсувних видів, як, наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести таким розладів здоров'я, як ожиріння, цукровий діабет та інші.

Таблиця 1.

Калорійність деяких виробів і продуктів

На 100г. Продукту

Білки

Жири

Вуглеводи

Ккал

Печиво цукрове

 7,50

 11,80

 74,40

 436,00

Булки здобні

 7,61

5,28 

 56,80

 295,00

Молоко згущенне з цукром

 7,20

8,50 

 56,00

320,00 

Цукор

 0,00

 0,00

99,80 

379,00 

Шоколадні вироби

5,24 

 20-40

 18-55

449-603 

Торти, тістечка

 5,7

12-39 

 34-53

356-553 

Полуничне варення

 0,3

 74,60

282,00 

Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і т.п. Дієтичні та лікувальні сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів'я у вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобної хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська капуста - джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських виробів, призначених для дітей, виключається кави, а кількість какао доводиться до можливого мінімуму.

Всі види сировини, що використовується для виготовлення кондитерських виробів, проходять обробку магнітами для вилучення металодомішок. Не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю. Сульфітовані плоди і ягоди та напівфабрикати з них обов'язково повинні пройти варіння або десульфитации в спеціальних апаратах з тим, щоб вміст сірчистої кислоти в готових кондитерських виробах не перевищувало 20 мг / кг. Патоку, мед, сиропи та ін проціджують через спеціальні сита. У халву зміст сапоніну (речовини, що використовується в якості піноутворювача) не повинна перевищувати 300 мг / кг. Яйця, призначені для кондитерських виробів, проходять овоскопірованіе і сортування, перед використанням їх миють в 0,5% розчині кальцинованої соди і дезінфікують протягом 5 хв у 2% освітленому розчині хлорного вапна, 0,5% розчині хлораміну та ін, після чого промивають чистою водою. Яйця водоплавних птахів (качині й гусячі) можна включати до рецептури тільки борошняних кондитерських виробів, що піддаються впливу високої температури (наприклад, печива).

1.3 Укладання кондитерських виробів

Процес виробництва кондитерських виробів складається з кількох етапів - приготування тіста, надання форми, випічка й упаковки.

Більшість кондитерських виробів складається з цукру, меляси, фруктів, інших солодких інгредієнтів, і навіть із різних видів горіхів, олію, борошна та ін. У це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.

З метою пошуку нових рішень задля збереження корисних речовин, вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливий напрямок розробки за випічки тортів, кексів, рулетов та інших виробів є використання замінників цукру, з єдиною метою знизити калорійність солодощів.

Значне зміст легкозасвоюваних вуглеводів, чудові смакові якості та висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських виробів на харчуванні, в т. год. дитячому. Але потрібно пам'ятати, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При недостатньою фізичної навантаженні, малорухливому способі життя, і навіть при захворюваннях печінки, жовчного міхура й жовчних шляхів, панкреатиті, коліть, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів необхі...