Виготовлення торту "Пiдмосковний"

Скачать

Технологічна схема приготування торту "Пiдмосковний". Підготовка сировини до виробництва. Характеристика вершкового масла, борошна, повидла, яєць, цукру та інших продуктів. Організація робочих місць. Безпека праці та санітарні вимоги кухаря та кондитера.

Размер: 5,3 M
Тип: дипломная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Технологія виготовлення та монтажу елементів стропильної системи
Передові методи організації виробничих процесів. Характеристика виробу, його призначення та будова. Вибір деревини для виготовлення виробу. Технологіч...

Виготовлення корпуса гідроциліндра Г 29-3
Розробка нового технологічного процесу виготовлення корпуса гідроциліндра типу Г 29-3, підвищення якості обробки, зниження собівартості виготовлення,...

Технологічні процеси виготовлення заготовок
Галузь машинобудування, що займається виготовленням заготовок литтям, називається ливарним виробництвом. Суть ливарного виробництва. Опис технологічни...

Технологічний процес виготовлення палітурної кришки
Технологічний процес виготовлення видання. Комплектування блоків вкладкою. Зштовхування та розрізка обкладинок. Скріплення брошури дротом (внакидку)....

Виготовлення лабораторного блоку живлення для технологічного процесу виготовлення та ремонту апаратів
Технологія виготовлення та ремонту друкованих плат і монтажу радіоелементів до блоку живлення. Параметри стабілізаторів напруги. Технічні характеристи...


Краткое сожержание материала:

ТОРТ "ПІДМОСКОВНИЙ"

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Товарознавча частина сировини для торту ”Підмосковний”

1.1 Характеристика борошна

1.2 Характеристика цукру

1.3 Характеристика яєць

1.4 Характеристика ваніліну

1.5 Характеристика коньяку

1.6 Характеристика вершкового масла

1.7 Характеристика повидла

1.8 Характеристика коньяку

1.9 Характеристика вершкового масла

1.10 Характеристика повидла

1.11 Характеристика горіхів

1.12 Характеристика соди, амонію, есенції, солі

РОЗДІЛ 2. УСТАТКУВАННЯ ПРГ

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСТ

РОЗДІЛ 4. БЕЗПЕКА ПРАЦІ ТА САНІТАРНІ ВИМОГИ КУХАРЯ ТА КОНДИТЕРА

РОЗДІЛ 5. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ ТОРТУ "ПІДМОСКОВНИЙ"

5.1 Підготовка сировини до виробництва

5.2 Технологічна схема приготування торту "Підмосковний"

5.3 Фото торту

РОЗДІЛ 6. КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ (МЕНЮ ПІДПРИЄМСТВА)

ВСТУП

Підприємство громадського харчування - ресторан вищого класу «Валерія» розташований у діловій частині міста Київ. У зв'язку із зростанням добробуту населення, розвиток міської інфраструктури і підвищенням культурного розвитку виникає необхідність в об'єктах подібного виду. За законами ринку попит породжує пропозицію. Ресторан «Валерія» приватнe підприємство, організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ «Валерія»). Вибір такої організаційно-правової форми обгрунтований відносною простотою організації та реєстрації, а також управління. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів.

Ресторан має гарні під'їзні шляхи та обладнану охоронну стоянку. Години роботи закладу: нд - чт: 11:00 - 23:00 пт - сб: 11:00 - 3:00. Ресторан спеціалізується на європейській кухні, має 1 націночну категорію. Меню ресторану розробляється під керівництвом досвідченого шеф-кухаря.

Ресторан розділений на 2 зали. Інтер'єр загального залу на 60 посадкових місць виконаний в стилі хай-тек з переважанням світлих тонів, скла і металу. VІP-зал на 20 посадкових місць оформлений в більш темних і благородних кольорах і обставлений більш комфортними та затишними меблями. Атмосфера ресторану ідеальна для проведення сімейних урочистостей, весіль, вечірок, фуршетів і банкетів. Вечорами звучить жива музика. Крім цього, в окремому затишно обладнаному приміщенні розташовані два більярдні столи.

Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м'ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.

Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види тіста.

РОЗДІЛ 1. ТОВАРОЗНАВЧА ЧАСТИНА СИРОВИНИ ДЛЯ ТОРТУ ”ПІДМОСКОВНИЙ”

1.1 Характеристика борошна

Для виготовлення торту ”Підмосковний” використовують сировинy:

Борошно. Це порошкоподібний продукт при розмелюванні хлібних злаків, назва борошна походить від виду зернової культури. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1--й, 2--й гатунки і оббивне (безсортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сиро клейковини в крупчатці не менше ніж 30%. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно ващого гатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сиро клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві. З борошна вищого гатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1--го гатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%. У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1--го гатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне) з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2--го гатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно використовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Таблиця 1.1

Характеристика борошна

Гатунок борошна

Вміст

Енергетична цінність

100 г, кКал(кДж)

вода

білки

жири

вуглеводи

цукри

крохмаль

клітковина

зола

Вищий

14

10,3

1,1

0,2

688,7

0,1

0,5

334/1399

1-й

14

10,6

1,3

0,5

677,1

0,2

0,7

331/1387

2-й

14

11,7

1,3

0,9

62,8

0,6

1,1

324/1357

Оббивне

14

11,5

2,2

1,0

55,8

1,9

1,5

293/1228

Хімічний клад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Середній хімічний склад пшеничного борошна наведено в таблиці 1. Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70 %) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль - міститься у багатьох зернах пшениці, картоплі, кукурудзах. Крохмаль - основний з вуглеводів борошна. Чим вищий гатунок борошна, чим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Рис. 1.1 Мука.

Клітковина міститься переважно в оболонках зерна. Більший відсоток клітковини у борошні нижчих гатунків. Високий вміст клітковини знижує засвоєння борошняних виробів. Під час замішування тіста клітковина вбирає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки -- одна з найважливіших складових частин борошна не тільки за вмістом (10,3--11,5 %), але, й за значенням у виробництві тіста і борошняних виробів. У борошні нижчих гатунків білків більше, ніж у борошні вищих гатунків, оскільки вони містяться в основному у зовнішньому шарі ендосперму, в алейроновому шарі й у зародку зерна.

Білки пшеничного борошна поділяються на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін). При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набрякають і утворюють клейковину. Тісто при цьому стає пружним, еластичним, розтяжним. Під час випікання (при температурі 70°С) борошняних виробів відбувається згортання (денатурація) білків з виділенням вологи, яку вони поглинули при замішуванні тіста. Внаслідок цього тісто ущільнюється, втрачає еластичність, розтяжність, тобто відбувається закріплення досягнутого під час вип...