Виготовлення здобних бубликів та бубликів з тміном

Скачать

Обґрунтування способів виробництва здобних бубликів та бубликів з тміном. Зберігання та підготовка сировини. Отримання борошна, приготування тіста та випічка. Масова частка клейковини у борошні першого сорту. Приготування тіста на рідкій опарі.

Размер: 32,2 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Технологічний процес виробництва булочок здобних
Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення. Вимоги до якості готової продукції та умови її...

Технологія виготовлення та монтажу елементів стропильної системи
Передові методи організації виробничих процесів. Характеристика виробу, його призначення та будова. Вибір деревини для виготовлення виробу. Технологіч...

Виготовлення корпуса гідроциліндра Г 29-3
Розробка нового технологічного процесу виготовлення корпуса гідроциліндра типу Г 29-3, підвищення якості обробки, зниження собівартості виготовлення,...

Технологічні процеси виготовлення заготовок
Галузь машинобудування, що займається виготовленням заготовок литтям, називається ливарним виробництвом. Суть ливарного виробництва. Опис технологічни...

Технологічний процес виготовлення палітурної кришки
Технологічний процес виготовлення видання. Комплектування блоків вкладкою. Зштовхування та розрізка обкладинок. Скріплення брошури дротом (внакидку)....


Краткое сожержание материала:

Размещено на

ЗМІСТ

Вступ

1. Обґрунтування вибраного способу виробництва

2. Зберігання та підготовка сировини

3. Опис технологічної схеми виробництва виробів

Висновок

Література

ВСТУП

Першими виробниками хліба дослідники вважають древніх єгиптян, які 6000 років тому отримали дріжджове тісто. Ім'я ж йому дали давньо грецькі майстри, які освоїли виробництво хліба в глиняних горщичках, назва яких послужила ім'ям продукту.

Отримання борошна, приготування тіста, випічка, були трудомісткими і дорогим процесом. Постачальники хліба могли регулярно доставляти його тільки обраним. Більшість населення дозволяло собі споживання хліба тільки у свята. Саме тому за ним закріпилося друге ім'я - Дар Богів. Таке шанобливе ставлення до хліба збереглося у багатьох народів і зараз. Приклад тому наше висловлювання: «Хліб - всьому голова». Історики ж вважають, що пізнання секретів вирощування хлібних зерен, дозволило людині перейти на осілий спосіб життя, а пізніше - знайти Батьківщину.

Сьогодні хлібне виробництво - високо технологічний, повністю автоматизований процес. Вражає величезна кількість сортів, форм, смаків і ароматів, якими наділяють виробники хліба свої творіння.

Хлібопечення забезпечує випуск великої розмаїтості хлібобулочних, бубличних, дієтичних виробів, простих і здобних сухарів. Для кожного виробу розроблена рецептура і технологічний режим виготовлення. В цій галузі використовується велика кількість різноманітної сировини, в тому числі й нетрадиційної. Сьогодні поряд з високомеханізованими хлібозаводами виникла велика кількість дрібних пекарень. Поряд з традиційними способами виготовлення тіста впроваджуються нові технології. Розробляють нові види виробів, в тому числі збалансованих відносно біологічно активних речовин, а також виробів лікувально-профілактичного призначення.

Розробляються та здійснюються заходи щодо зниження затрат і витрат сировини в технологічному процесі. В раціоні харчуванні населення хлібопродукти складають до 40% калорійності вживаної продукції.

За рахунок вживання хліба і хлібобулочних виробів покривається до 20-30% потреби організму в білках і наполовину у вуглеводах. В хлібопекарному виробництві відбувається процес непереривного удосконалення: розробляються прогресивні технологічні схеми, основані на зниженні втрат і затрат сировини; інтенсифікуютьсявиробничі процеси; створюються нові види продукції. Відповідно зростають потреби до основних показників роботи технологічного і допоміжного обладнання, його надійності, ступені автоматизації, продуктивності.

Особливу групу в хлібобулочних виробів, які відрізняються складом, властивостями, технологією виробництва і умовами зберігання, складають баранки і сухарні вироби.

У порівнянні з хлібом приготування бараночних виробів більш трудомісткий процес. Об'єми їх роботи складають 2% від загального виробництва хлібних виробів, але вони користуються у населення стійким попитом. В залежності від діаметра й товщини кільця бараночні вироби поділяють на три види: баранки вагові з муки вищого, першого та другого сортів; сушки вагові з муки вищого, першого та другого сортів; бублики вагові й штучні з муки першого сорту.

Спосіб виготовлення баранок і сушок суттєво не відрізняється. Їх виготовляють з джгута тіста круглого перерізу, надають їм форму кільця або овалу, але вони відрізняються між собою за розміром й вологістю заготовок продукту. Вологість баранок 14-19 % в залежності від виду, сушок від 9 до 13%, тому баранки й сушки можуть довгий час зберігатися без псування. В якості розпушувача при приготуванні тіста баранок й сушок використовують дріжджову опару або періодично відновлюючу пшеничну закваску-притвор. Бараночні вироби, як і хлібобулочні, мають високу калорійність.

Виробництво бараночних виробів внаслідок його специфіки являється трудомістким, тому що готується круте тісто, з важкістю підтягається обробці, вироби мають малі розміри.

До бублличних виробів відносяться бублики, баранки та сушки (ГОСТ 7128-81). Вони мають форму кільця або овалу, утворенного тістовим дгутом "круглого перерізу", приготовлених із пшеничного борошна вищого та першого сорту.

Баранки й сушки готують з слабкорозпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони маютьвідносно високу міцність. Волофсть баранок 14-19 %, сушки 9-12 %, вони належать до продуктів тривалого зберігання. Бублики готують з добре розпушеного тістп, волоість їх 25-27 %. они призначені для споживання у свіжому вигляді.

Виробництво бубличних виробів складається з аких технологічних операцій: приготування тіста, вилежування, поділу його на шматки по 5-15 кг, натирання шматків тіста, вилежування формування тістових заготовок, вистоювання, обварювання, випікання, пакування та фасування готових виробів.

Технологічний процес виробництва бараночних виробів має специфічні особливості та складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування притвору або опари, приготування тіста, формування й вистоювання виробів, обварювання й висушка, випічка, пакування та зберігання.

1. Обґрунтування вибраного способу виробництва

Тема курсової роботи є виготовлення здобних бубликів та бубликів з тміном. Тісто для булочних виробів готують на опарі, притворі, на рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочно-кислій зквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі. Борошно, що використовується у виробництві бубликів, повинно бути висококлейковинним. Масова частка клейковини у борошні першого сорту має бути не нижче 30-36, вищого сорту 28-32%. Клейкови повинна мати достатньо високі пружно-еластичні властивості і розтяжність 16-20 см. Напівфабрикати змішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста для бубликів 31-36 % залежно від рецептури виробів. Технологія виробництва бубликів складається з наступних операцій:

Підготовка сировини

Приготування опари ( вологість 64-65 %, кислотність 30-35°С )

Приготування тіста (вилежування та натирання)

Оброблення та формування виробу

Вистоювання виробу ( Т 35-40°С, 90-120 хв. )

Обварбвання тістових заготовок ( Т 150-200 °С )

Випіканя ( Т 12-18 хв. ,Т 180-270 °С)

Пакування та зберігання

2. Зберігання та підготовка сировини

Борошно пшеничне(ДСТУ 46004-99)

Борошно перед надходженням на виробництво змішують (при потребі), просіюють напросіювачі Піонер ПП (позиція 3), пропускають крізь магнітний сепаратор і зважують. Пшеничне і житнє сортове борошно просіюють накрізь сито 1,6. Для вилучення металомагнітних домішок борошно пропускають тонким шаром(товщина шару 6-8, але не більше 10 мм) із швидкістю не більше 0,5 м/с крізь магнітний сепаратор. Схід з магнітів реєструються в спеціальному журналі.

Зберігається борошно в мішках на піддонах в 8 рядів у висоту, при температурі 12-15 °С та відносна вологість має бути не вище 75-85%. Термін зберігання 3-4 місяці. Безтарним способом у силосах при температурі 8-12 °С та відносній вологості 60-65%. Термін зберігання не більше 1-го місяця.

Вода

Якщо вода поступає з міського водопроводу її фільтрують, відстоюють та перевіряють санітарний стан, якщо вода поступає з природного джерела, то її необхідно обробляти відповідно з вказівками органів державного санітарного надзору. Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою чи іншим способом

Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)

Для очищення від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчиняють у трьохкамерному сольовому розчиннику (позиція 9), фільтрують і відстоюють. Сіль швидше розчиняється при температурі 30 С і розмішуванні. З метою механізації підготовки сольового розчину, поліпшення його транспортування і дозування сіль зберігають у вигляді розчину у резервуарі. Для з...