Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

Скачать

Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.

Размер: 42,6 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей
Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Орган...

Технология колбасного производства
Книга состоит из трех частей: первая посвящена сырью и материалам, используемым для изготовления колбас и полуфабрикатов; во второй излагается общая т...

План расширения производства колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов
Анализ методов расширения объемов производства выпускаемого ранее ассортимента колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов. Описание рынка сбы...

Ветеринарно-санитарная экспертиза копченостей
Соблюдение технологических режимов изготовления колбасных изделий, условий их хранения. Проведение лабораторных исследований и ветеринарно-санитарной...

Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий
Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий. Ассортимент и фальсификация колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий, р...


Краткое сожержание материала:

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Нижегородская Государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра микробиологии, эпизоотологии и паразитологии сельскохозяйственных животных

Курсовая работа

по ветеринарно-санитарной экспертизе

на тему:

«Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей»

Выполнил: студент V курса

ветеринарного факультета

54-а группы Трофимов А.А.

Проверил: доцент

кандидат ветеринарных наук

Савельев А.А.

Нижний Новгород

2007 г.

Содержание

Введение.

1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства.

3. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей.

- виды порчи колбасных изделий.

4. Исследование колбасных изделий на свежесть.

- органолептическое исследование колбас.

5. Органолептические признаки вареных и полукопченых колбас.

6. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов, паштетов.

7. Производственные пороки колбас.

8. Исследование копченостей на свежесть.

9. Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей.

- определение влажности.

- определение концентрации поваренной соли.

- определение нитритов с цветной шкалой растворов нитрита натрия.

- определение аммиака.

- определение сероводорода.

- определение крахмала.

10. Приложения

- Органолептические признаки несвежих колбасных изделий.

- Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий (ГОСТ 18158-72)

Введение

Колбасные изделия подразделяют на следующие основные виды:

- Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.

- Колбасы варено-копченые.

- Колбасы полукопченые.

- Колбасы сырокопченые.

- Колбасы фаршированные, ливерные и кровяные.

- Зельцы, мясные студни и холодец.

- Паштеты мясные.

- Колбасы специального назначения (диетические, лечебно - профилактические, для детского питания).

Экспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жировки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жировке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, ?, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей - КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» М., 1997.

2. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начал работы или после проведения уборки, особое внимание обращаю на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-балльную систему по следующей шкале:

- состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) и соблюдение температурно - влажностного режима 1,0

- состояние технологического оборудования 1,0

- состояние рабочих мест 1,0

- состояние складских помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции 0,3

- состояние мест общего пользования 0,6

- соблюдение работниками санитарных правил, требований личной гигиены 0,7

- состояние наглядной агитации 0,2

При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60% по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно (2), от 2,71 до 3,5 - «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 - «отлично» (5).

3. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической доку...