Блюда русской кухни

Скачать

Правильная организация рабочих мест как важный фактор успешной работы цехов. Характеристика используемого сырья в питании. Приемы холодной и тепловой обработки. Ассортимент блюд и изделий. Холодная обработка пищевых продуктов. Личная гигиена повара.

Размер: 28,3 K
Тип: реферат
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Блюда русской кухни (набор фотооткрыток)
Комплект из 18-ти цветных фотооткрыток с подробными рецептами приготовления лучших блюд русской кухни на обороте....

Блюда русской кухни. Комплект открыток
Комплект из 15 цветных фотооткрыток с описанием блюд русской кухни....

Блюда русской кухни
Основная особенность русской кухни — простота и рациональность. Это относится как к оформлению блюд, так и к рецептуре и технологии их приготовления....

Блюда молдавской кухни. Комплект открыток
Красочные фотооткрытки, иллюстрирующие блюда молдавской кухни. Блюда украшены в молдавском народном стиле. Как и в остальных комплектах серии, тут тож...

Блюда азербайджанской кухни. Комплект открыток
Красочные фотооткрытки, иллюстрирующие блюда азербайджанской кухни. Восточная экзотика во всей красе! Прилагаются пояснения к текстам рецептов, объясн...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

1. Характеристика предприятия

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо - рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена без - цеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с без - цеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

2. Характеристика используемого сырья

В питании, обеспечении питьевых и культурно-бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме вода - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а также субстрат ряда химических ферментативных реакций; содержится во всех жидкостях и тканях тела, составляя 65% его массы. В виде растворяются необходимые для жизнедеятельности организма органические и минеральные вещества.

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее распространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины равна 75%, телятины - до 90%. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18.9%, жира 12.4%, в говядине 2-й категории белка 20.2%, жира до 7%.

Картофель - одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы западной части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29% крахмала, 1 - 2% белка, более 1% минеральных солей (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2, PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты несколько меньше содержащих - метионина и цистита, но много лизина.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника - лавра благородного; одна из универсальных пряностей. Лавр благородный культивируется в теплых странах с приморским климатом;

Лимон - плоды яйцевидной или овальной формы, заостренные с обеих сторон и с соском на вершине: кожица тонкая, реже толстоватая, светло желтого цвета с гладкой или слегка бугристой поверхностью, не отделяется от мякоти, мякоть мелкозернистая, светло желтого цвета, сочная и очень кислая, с семенами или без семян.

Острый лук - содержит больше сухих веществ, эфирных масел (раздражают слизистую оболочку глаз) и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги.

Маргарин - это высококачественный жир сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82%, влаги не более 17%, белка 0,3%, углеводов 1.

Перец - одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Петрушка - пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение. Плоды - мелкие серо-зеленые двухсменки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7% эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%)

Сливки - сливки вырабатывают путем сепарирования молока. При быстром вращении в сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. В обезжиренном молоке остается около 0,05 жира. В зависимости от регулирования работы сепаратора в жирность сливок входят: белок, молочный сахар, минеральные вещества.

Соль - поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей.

Томатное пюре - несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжевого или ближе к красному цвету, однородной консистенции без частиц кожицы и семян. Вкус и запах должен быть свойственен данному продукту.

Уксус - уксус столовый получают в результате уксусного брожения жидкостей содержащих спирт. Уксус должен быть прозрачным, без слизи и плесени, без осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.

Чеснок - пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение В чесноке содержатся белки (6.5%), сахара (до 3.2%), органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10 мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества. Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла.

3. Приемы холодной и тепловой обработки

Тепловая обработка. Во время тепловой обработки сырой продукт или сразу подвергают действию высокой температуры, или медленным подогревом постепенно доводят до желаемой температуры.

Тепловая обработка зачастую является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке. Это имеет место во время изготовления некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль во время первичной обработки (ошпаривание овощей, чтобы предотвратить их потемнение, ошпаривание осетровых рыб перед зачищанням и др.).

Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, потому что она вызывает химические изменения в продуктах. Животные и растительные белки под действием высоких температур теряют свои первоначальные свойства (денатурируются), становятся менее устойчивыми к ферментов желудочного сока и поэтому легче усваиваются. Однако, очень длительное нагревание снижает перевариваемость белков.

Свойства углеводов под действием высоких температур тоже меняются: крахмал клейстеризуется, под влиянием ферментов полностью превращается в сахар и быстро усваивается организмом человека.

Тепловая обработка положительно влияет на усвояемость многих жиров. В растопленн...