Блюда из рыбы для банкетного заказа

Скачать

Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного соуса и для рыбы, запеченной с красным соусом. Особенности технологии приготовления рыбы запеченной, организация работы цехов. Санитарные нормы и правила для работников кухни, охрана труда.

Размер: 28,0 K
Тип: контрольная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день
Блюда из рыбы должны быть в рационе каждого человека, ведь это важный источник полезных веществ и микроэлементов для организма. В нашей книге вы найде...

Самые вкусные блюда из рыбы
Салаты и закуски, первые и вторые блюда... Представлены самые лучшие рецепты приготовления рыбных блюд. Последние исследования ученых в очередной раз...

Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68

Технология приготовления блюд из рыбы
Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы...

Технология приготовления пищи. Блюда из рыбы
В буклете приведена технология изготовления блюд из рыбы (рыба отварная, припущенная, жареная, фаршированная, зразы, котлеты, биточки, тефтели и фрика...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Контрольная работа

Блюда из рыбы для банкетного заказа

Содержание

Введение

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья

1.2 Особенности технологии приготовления

2. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1. Подготовка оборудования и инвентаря

2.2 Организация рабочего места

2.3 Санитарные нормы и правила

3. ОХРАНА ТРУДА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

Многими поколениями кулинаров выработаны правила и рекомендаций, выполнение которых позволяет приготовить вкусную и привлекательную внешне пищу.

В развитие и формирование современной кулинарии значительный вклад внесли учёные, в том числе медики и микробиологи, которые дали обоснованные рекомендаций по обеспечению безопасности приготовленной пищи, а также максимальному сохранению в ней основных пищевых веществ. Давно замечено, что питание оказывает непосредственное влияние на активное долголетие людей. Поэтому профессия повара нужна для того, что бы умело приготавливать не только аппетитно, но и положительно эмоциональные блюда.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит как повару, так и кондитеру. От их квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовленных блюд. Это достигается не только правильно проведённым технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Современное оборудование используется для приготовления блюд, даёт возможность сохранять в них все питательные компоненты, узнавать новые вкусовые качества.

Выпускаемая предприятиями общественного питания и кондитерскими цехами продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборникам рецептур и вырабатываться по техническим инструкциям и картам по соблюдению санитарных правил. Также только продукты, на которые имеются сертификаты, срок реализаций, условия хранения и товарное соседство. Любое отклонение от закладки сырья или нормы выхода полуфабриката влечёт за собой правовую ответственность. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчёты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

Тема считается актуальной, т.к. меня соответствует банкетному заказу, также его можно использовать в торжественные праздники. Блюда питательные с отличными вкусовыми качествами, с приятными названиями, которые возбуждают аппетит. Внешне очень привлекательные.

Цель работы:

Блюда из рыбы широко употребляют в диетическом и лечебном питании, они ценятся за высокую пищевую ценность, меньшую калорийность по сравнению со многими видами мяса, наличие незаменимых жирных кислот, содержание огромного количества витаминов, особенно группы B, и микроэлементов. Кроме того рыба легко усваивается, имеет весьма неплохие вкусовые качества и благотворно влияет на нервную систему, благодаря комплексу витаминов группы В.

Запеченная рыба в духовке является не только полезным пищевым блюдом, но и необычайно вкусным. К тому же рыба готовится достаточно быстро, что позволяет сэкономить время - в этом заключается еще один плюс продукта. По содержанию белков и питательных веществ морские и речные обитатели вполне могут составить конкуренцию лучшим сортам мяса. Например, судак по пищевой ценности превосходит курятину, а сазан - говядину.

Процесс запекания рыбы в духовке заключается в следующем: рыбу или ее составляющие укладывают в посуду, смазанную небольшим количеством жира, и помещают в предварительно разогретый до 230-280 градусов духовой шкаф. Особенно вкусны в запеченном варианте такие виды рыбы как зубан, карась, карп, треска, нототения, палтус, макрурус, луфарь, мероу, сардина, морской язык, маслянка (масляная рыба), морской окунь, скумбрия.

Запекать продукт можно с овощами, особенно с картофелем, рисом, сыром, молоком, грибами, в фольге с использованием приправ, майонеза, сметаны, муки и т.д. Не рекомендуется морскую рыбу запекать в сухарях, лучше использовать для этих целей пшеничную муку в сочетании с картофельной с соотношении 4:1.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья

№ рецептуры, нормативный документ

Сырье

Норма закладки сырья по сборнику рецептур

Норма закладки сырья на 20 порций

№ 537 Рыба запеченная с красным соусом.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

треска

117

89

2340

1780

Мука пшеничная

5

5

100

100

Кулинарный жир

8

8

160

160

Масса жареной рыбы

-

75

-

1500

Сыр

4,3

4

86

80

Маргарин столовый

5

5

100

100

Масса п/ф

-

333

-

6660

Выход:

-

300

-

6000

№ рецептуры, нормативный документ

Сырье

Норма закладки сырья по сборнику рецептур

Норма закладки сырья на 20 порций

№ Соус сметанный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сметана

250

250

5000

5000

Масло сливочное

-

-

-

-

Мука пшеничная

75

75

1500

1500

Бульон

750

750

15000

15000

Масса белого соуса

-

750

-

15000

Выход:

-

1000

<...