Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Скачать

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.

Размер: 76,0 K
Тип: контрольная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68

Мясные блюда и блюда из теста
Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Блюда из свинины. Механическая кулинарная обработка мяса. Пригот...

Технология приготовления блюд из рыбы
Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы...

Рыба и морепродукты
Описание белкового, минерального и витаминного состава рыбы как ценного пищевого продукта. Оценка питательной ценности блюд из рыбы и морепродуктов. Ж...

Приготовление блюд из мяса, рыбы, морепродуктов с минимальной кулинарной обработкой
Характеристика методов готовки с минимальной кулинарной обработкой: засолка, маринование, вяленье, холодное копчение. Особенности посола рыбы в древни...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Содержание

Вопрос 10

Вопрос 16

Вопрос 23

Вопрос 38

Вопрос 42

Используемая литература

Вопрос 10

Приготовление блюд из запеченного водного сырья. Требования к качеству.

Ответ

Рыба является основным водным сырьем. Запекание рыбы заключается в том, что рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Запекают рыбу следующим образом: на смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу), сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250-280° С) жарочный шкаф. Запекают 15-30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня. Ермакова, В.И. Кулинария [Текст] / В.И. Ермакова. - М.: Просвещение, 2003. - с. 26

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.

При запекании рыбы необходимо соблюдать следующие правила:

- запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

- рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

- рыбу лучше всего запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыба запеченная по-русски

Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски)

Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Синельщикова, К.К. Производственное обучение поваров [Текст] / К.К. Синельщиков. - М.: Высшая школа, 2005. - с. 56

Требования к качеству: равномерная термическая обработка всей поверхности рыбы, соус белый, отсутствие пригорелых частей, вкус приятный.

Срок реализации - 1 час.

Вопрос 16

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками: мясо духовое, говядина в кисло сладком соусе, говядина тушенная с черносливом, зразы отбивные. Требования к качеству.

Ответ

Горячие мясные блюда и закуски во многом отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка, тушение и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Для примера рассмотрим технологический процесс приготовления тушеного мяса.

Схема приготовления таких блюд представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема приготовления мяса тушенного порционными кусками

Говядина тушеная с черносливом

Говядина - 700 г, чернослив - 650 г, растительное масло - 100 мл. Для соуса: сахар - 100 г, винный уксус (4%) - 50 г, апельсиновый сок - 200 мл, мясной бульон - 2 стакана, сливочное масло - 50 г, мука - 50 г, томатная паста 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Таблица 1. Ингредиенты

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

700

650

Чернослив

650

600

Растительное масло

100

50

Сахар

100

80

Апельсиновый сок

200

100

Мясной бульон

400

380

Сливочное масло

50

30

Томатная паста

50

40

Мука

50

40

Мясо нарезать на равные куски, вымыть, дать стечь воде, посолить, обжарить в разогретом на сковороде масле, сложить в кастрюлю, залить водой и стушить на слабом огне. В отдельной посуде поставить на огонь сахар с винным уксусом, довести сахар до получения золотистого цвета, залить апельсиновым соком и мясным бульоном (2 стакана), добавить смешанное с мукой масло и томатную пасту, размешать и варить 30 минут, после чего положить вымытый чернослив и продолжать варить на умеренном огне. Когда чернослив разбухнет, добавить тушеное мясо, перец и несколько ломтиков очищенного от кожицы и косточек лимона. Блюдо из чернослива можно подавать с гарниром из плова, с картофельными или рисовыми крокетами.

Требования к качеству: кусочки говядины четкой формы, без поджарки, термическая обработка равномерная. Чернослив должен сохранить свою форму. В соусе должны отсутствовать мучные кусочки. Вкус соуса приятный, без горчинки.

Срок реализации - 0,5 ч. Каплу...