Блюда из картофеля

Скачать

Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.

Размер: 515,5 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Блюда из картофеля
Блюда из картофеля не слишком сложны в приготовлении, зато всегда вкусны и питательны.Эта книга научит вас правильно готовить самые разнообразные блюд...

Вкусные блюда из картофеля
В этой книге вы найдете рецепты лучших традиционных блюд из картофеля, известных во всем мире. С использованием картофеля можно приготовить множество...

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания,...

Блюда из картофеля
Вторым хлебом называют картофель в народе, и заслуженно. Он входит во многие блюда, подается в качестве гарнира. Широкое использование картофеля объяс...

Экспертиза качества картофеля, реализуемого на рынке
Порядок проведения экспертизы овощей (на примере картофеля). Формирование рынка картофеля в России. Товароведная характеристика различных хозяйственны...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

1. Ситуация №1

Заводская столовая 21 января проводит тематический день «Картофель - наш второй хлеб».

Технологу дано задание:

1. Разработать ассортимент блюд из картофеля (20-25 позиций);

2. Оформить 3 технологические карты на блюда, предложенные в первом задании на 50 порций.

3. Рассчитать 3 калькуляционные карты (на 1 порцию или на 1кг);

4. Составить план - меню тематического дня;

5. Продумать вопрос рекламы тематического дня, предложить варианты;

6. Оформить стол дегустации картофельных блюд (рисунок, описание)

7. Предложить ассортимент холодных напитков собственного производства, правила подачи холодных напитков.

2. Ассортимент блюд из картофеля для заводской столовой

1. Салат картофельный с грибами

2. Форшмак картофельный с сельдью

3. Борщ с капустой и картофелем

4. Суп-пюре из картофеля со сливками

5. Бульон с картофельными бочонками

6. Картофель в молоке с маслом

7. Картофельные лепешки со сметаной

8. Крокеты картофельные с соусом Бешамель

9. Картофельные оладьи со сметаной

10. Картофель, запеченный со свининой с молочным соусом

11. Картофель по-домашнему в горшочке

12. Обточенный картофель, завернутый в копченую грудинку утки

13. Терин из картофеля с сыром и беконом

14. Картофель, фаршированный кальмарами с плавленым сыром

15. Зразы картофельные фаршированные из пасты «Океан»

16. Картофель «Дюшес»

17. Жаркое с черносливом

18. Жареный картофель

19. Картофель-фри

20. Тушеный картофель в сметанном соусе с грибами и сыром

21. Пирожки с картофелем

22. Вареники с картофелем

23. Вареники с картофелем и грибами

24. Вареники с картофелем и капустой

25. Шанешки картофельные

26. Клецки картофельные с сыром

27. Картофельный хворост

3. Технологические карты

картофельный блюдо меню напиток

Технологическая карта -- технологическая документация, в которой расписан технологический процесс изготовления конкретного издания, указан перечень основных операций, установлен порядок, условия и требования к их выполнению, содержатся данные о составе оборудования и приспособлений, необходимых в процессе выполнения работ, и т. д. В Т. к. указывают последовательность и основные условия выполнения операций, порядок упаковки и маркировки.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия.

4. Калькуляционнные карты

Калькуляционная карточка. Форма ОП-1 - документ, применение которого целесообразно при необходимости определить стоимостное выражение каждого блюда в отдельности при помощи метода калькуляции. Данный документ имеет унифицированную форму, предусмотренную законодательством Российской Федерации.

Калькуляция блюда представляет собой расчет стоимости сырья на определенное количество блюд (как правило, это 100 блюд). Такое количество блюд необходимо для наиболее точного определения цены одного конкретного изделия (блюда). В случае изменения тех или иных компонентов в конкретном блюде, а так же цены на продукты и сырье, необходимо указать новую цену блюда. Данная информация отображается в предназначенных для этого свободных графах документа формы ОП-1. При этом в обязательном порядке указывается дата изменения цены.

Калькуляционная карточка формы ОП-1 составляется в единственном экземпляре и подтверждается подписями лица, который непосредственно занимался составлением калькуляции, а так же заведующим производства. Далее документ передается руководителю предприятия на рассмотрение и утверждение. В документе так же производится расшифровка подписей в соответствующей для этого графе.

5. План-меню

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания. В данной статье рассмотрим необходимость составления плана-меню на предприятии общепита, а также типовую форму и порядок ее заполнения.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую (форма N ОП-3).

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

МЕНЮ на «21» «января» 2013г.

Наименование блюд и изделий

Выход

1 порции

Цена

Холодные закуски

Картофельное пюре с овощами (холодное)

1/80

35-00

Салат картофельный с грибами

1/150

29-50

Форшмак картофельный с сельдью

1/100

34-50

Картофельный салат с копченым лососем

1/100

52-30

Горячие закуски

Картофельные оладьи со сметаной

80/20

42-40

Картофельные лепешки со сметаной

100/20

40-80

Крокеты картофельные с соусом Бешамель

180/75

45-00

Картофельные «гнезда» с сыром и ветчиной

2/80

45-00

Первые блюда

Борщ с капустой и картофелем

1/500

60-00

Суп-пюре из картофеля со сливками

1/500

75-00

Бульон с картофельными бочонками

500/80

55-00

Вторые блюда

...