Біохімічний склад кефіру, виготовленого на молоці кіз, що отримували водовмісні добавки

Скачать

Характеристика біоіхімічного складу кефіру, виготовленого з молока від кіз типового раціону згодовування та продукту, виготовленого на молоці від кіз, до раціону згодовування яких вводили йодовмісні добавки. Аналіз вмісту поліненасичених жирних кислот.

Размер: 18,8 K
Тип: статья
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Технологія виробництва кефіру
Історія створення та походження кефіру. Класифікація та харчове значення кисломолочної продукції. Існуючі та перспективні технології виробництва кефір...

Порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв
Стан та перспективи виробництва кефіру в Україні. Асортимент кефіру, що представлений в ДП "Продмережа". Розрахунок комплексного показника якості та к...

Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"
Технологія виготовлення кефіру, дослідження сировинної зони та якості сировини. Характеристика підприємства, асортимент продукції, організація хімконт...

Фактори, що впливають на вмісту жиру в молоці
Оцінка впливу різноманітний факторів на вміст жиру в молоці: порода та вік корів, стадія лактації, порa року та сезон отелення, вгодованість, кліматич...

Вирощування люпину жовтого в змішаних посівах
Формування ячмінно-люпинових та вівсяно-люпинових ценозів. Сумісна культура для люпину жовтого кормового. Співвідношення компонентів змішаного злаково...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД КЕФІРУ, ВИГОТОВЛЕНОГО НА МОЛОЦІ КІЗ, ЩО ОТРИМУВАЛИ ЙОДОВМІСНІ ДОБАВКИ

Т.М. Рижкова, кандидат технічних наук, доцент

І.М. Лівощенко, здобувач

Харківська державна зооветеринарна академія, Україна

Відомо, що 500 мільйонів людей проживають в регіонах з важким дефіцитом йоду і високою поширеністю ендемічного зобу. З ініціативи ВООЗ, наприкінці XX століття проблема дефіциту йоду майже у 40 % населення Землі визнана ООН глобальною [8]. Для зменшення негативної дії факторів зовнішнього середовища на організм людини пропонуються до вживання населенням країни нові види молочних продуктів, що збагачені макро- і мікронукрієнтами. Серед них такі продукти, як питне молоко, кефір та йогурти, які виробляють підприємства молочної галузі промисловості [1, 3, 6]. Серед широкого асортименту молочних продуктів харчування виділяється кефір, який відрізняється від інших дієтичних продуктів простою технологією та великим попитом усіх категорій населення [4, 5, 7]. Відомо, що кефір проявляє пригноблювальну дію на зростання грибів роду Candida, протея та стафілокока у дітей, які його вживали, також уповільнює ріст ракових клітин [2].

У досліді зі збагачення раціону кормів йодомісткими добавками у фермерському господарстві «Шеврет» було сформовано три групи дійних кіз зааненської породи та змішаної місцевої. Контрольна - згодовувалася згідно із господарським раціоном. Друга (дослідна) група - додатково до існуючого раціону отримувала калій йодид а третя - «Еламін». На основі молока, отриманого від трьох груп кіз, було виготовлено і відповідні партії кефіру. Контрольна партія кефіру № 1 на молоці від кіз, що не отримували кормові добавки. При цьому дві дослідні партії кефіру № 2 та №3, були виготовлені на молоці від кіз, що отримували йодид калію та «Еламін». З метою встановлення впливу йодовмісних добавок на біологічну цінність вищезазначених партій кефіру було визначено їхній аміно- та жирно-кислотний склад. Дослідження біохімічного складу кефіру на молоці від кіз контрольної та дослідних груп визначалося згідно з вимогами чинної документації. Амінокислотний склад кефіру на молоці кіз, що додатково до раціону отримували йодовмісні добавки, наведено в табл. 1.

Таблиця 1 Амінокислотний склад кефіру, виготовленого на молоці, збагаченому йодвмісними добавками

Назва показників

Назва партій кефіру

Контрольна партія № 1

Дослідні

без кормових добавок)

на молоці кіз, що додатково отримували такі кормові добавки, як:

йодид калію

Партія № 2

еламін

Партія № 3

Протеїн, %

3,46±0,009

3,51±0,010

3,45±0,012

Аспарагінова, мг/100 мг

0,12±0,008

0,07±0,007

0,10±0,006

Треонін, мг/100 мг

0,16±0,008

0,09±0,007

0,12±0,009

Серін, мг/100 мг

0,17±0,007

0,11±0,011

0,13±0,006

Глутамінова, мг/100 мг

0,53±0,008

0,37±0,008

0,37±0,011

Пролін, мг/100 мг

0,24±0,006

0,29±0,011

0,17±0,009

Цистин+ Гліцин, мг/100 мг

0,11±0,008

0,06±0,007

0,07±0,005

Аланін, мг/100 мг

0,09±0,006

0,08±0,005

0,09±0,006

Валін, мг/100 мг

0,24±0,01

0,18±0,009

0,25±0,008

Метионін, мг/100 мг

0,08±0,009

0,10±0,010

0,07±0,006

Ізолейцин, мг/100 мг

0,14±0,011

0,13±0,011

0,13±0,012

Лейцин, мг/100 мг

0,25±0,010

0,24±0,007

0,27±0,013

Тірозин, мг/100 мг

0,24±0,010

0,15±0,008

0,28±0,012

Фенілаланін, мг/100 мг

0,24±0,011

0,19±0,009

0,25±0,006

Гістидин, мг/100 мг

0,16±0,007

0,21±0,009

0,18±0,008

Лізин, мг/100 мг

0,15±0,007

0,44±0,009

0,38±0,007

Аргінін, мг/100 мг

0,11±0,008

0,32±0,010

0,18±0,008

Сума

3,03±0,013

3,03±0,010

3,06±0,009

Сума незамінних амінокислот

1,26±0,010

1,37±0,010

1,47±0,010

Із даних табл. 1 видно, що у дослідній партії кефіру № 2, вміст протеїну, проліну та гістидину виявився більшим, у порівнянні із контрольною партією № 1 на 0,05, 0,05 та 0,05 мг/100мг (Р ? 95,0 %), а також лізину, аргініну та суми незамінних амінокислот, відповідно, на 0,29, 0,21 та 0,11 мг/100 мг (Р ? 99,9 %). При цьому знизився вміст аспарагінової кислоти, треоніну, серину, цистину+гліцину, валіну, тирозину, фенілаланіну на 0,05, 0,07, 0,06, 0,05, 0,06, 0,09, 0,05 мг/100 мг, відповідно (Р ? 99,0 %), а також тирозину на 0,16 мг/100мг (Р ? 99,9 %). У дослідній партії кефіру № 3, у порівнянні із контрольною № 1, відбулося збільшення вмісту лізину, аргініну та суми незамінних амінокислот на 0,23, 0,07 та 0,22 мг/100мг, відповідно (Р ? 99,9 %), проте зменшення вмісту треоніну, серину, цистину+гліцину, відповідно, на 0,04, 0,04, 0,04 мг/100 мг (Р ? 99,0 %), а також глютамінової кислоти та проліну, відповідно, на 0,16 та 0,07 мг/100мг (Р ? 99,9 %). У дослідній партії кефіру №2, виготовленого із молока кіз, що додатково до основного раціону отримували йодид калію, порівняно із дослідною партією № 3, збільшився вміст лізину та аргініну на 0,06 та 0,14 мг/100 мг, відповідно, (Р ? 99,9 %). У дослідній партії кефіру № 3, отриманого від кіз, що додатково отримували «Еламін», у порівнянні з дослідною партією продукту, виготовленого з молока кіз, що додатково отримували йодид калію (дослідна партія продукту №2), збільшився вміст треоніну на 0,03 мг/100 мг (Р ? 95,0 %), аспарагінової кислоти та валіну на 0,07 та 0,13 мг/100 мг відповідно (Р ? 99,0 %), тирозину та фенілаланіну відповідно на 0,13 та 0,06 мг/100 мг (Р ? 99,9 %). Вміст незамінних амінокислот у дослідних партіях №2 та №3 виявися вищим, ніж у контрольній на 0,11 та 0,22 мг/100мг відповідно (Р ? 99,9 %). Встановлено, що вміст незамінних амінокислот у кефірі дослідної партії № 3 був вищим на 0,11 мг/100 мг (Р ? 99,9 %), ніж у складі дослідної партії кефіру, що був виготовлений з молока кіз, які отримували йодид калію. При цьому достовірної різниці між сумою амінокислот контрольної та двох дослідних партій кефіру виявлено не було (Р ? 95,0 %). Жирно-кислотний склад кефіру представлено у табл. 2.

Таблиця 2. Жирно-кислотний склад кефіру контрольної та дослідних партій, мг/100 мг продукту

Назва показників

Назва партій кефіру на молоці кіз, що додатково отримували такі кормові добавки та без їхнього використання

Контрольна партія № 1