Біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв

Скачать

Особливості рецептури карамельної маси. Коротка характеристика основних технологічних процесів приготування льодяникової карамелі. Характеристика пива як напою, основні сорти пива та оцінка їх якості. Сировина для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.

Размер: 98,2 K
Тип: контрольная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Методи біотехнології
Біотехнологія - це наука про використання хіміко-біологічних процесів і біологічних об'єктів (мікроорганізмів, культур клітин і тканин рослинного і тв...

Загальна технологія виготовлення безалкогольних напоїв
Асортимент безалкогольних напоїв. Основні дефекти безалкогольних напоїв. Запобігання мікробіологічному псуванню напоїв. Апаратурно-технологічна схема...

Nestle. Procter and Gamble
Вивчення діяльності найбільшого в світі концерну з виробництва продуктів харчування Nestle. Різні види продукції Nestle, які присутні на ринках напоїв...

Розроблення меню і дослідження технології напоїв для кав'ярень та барів
Вивчення асортименту та класифікації напоїв, які виготовляються у закладах ресторанного господарства. Особливості технологічного процесу виробництва г...

Вплив кріодеструкції, екстрактів печінки і селезінки на відновні процеси в печінці при експериментальному цирозі
Мікрогемоциркуляторні зміни в печінці щурів з експериментальним цирозом після дії дозованої кріогепатодеструкції. Введення екстрактів кріоконсервовани...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Контрольна робота

з дисципліни: Технологія харчових продуктів

Біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв

студентки факультету ОФПД

(заочна форма навчання)

спеціальності 7.050104 „Фінанси і кредит”

(скорочена форма навчання)

Безсмертної Анастасії Сергіївни

КИЇВ - 2010

Завдання

1. Особливості рецептури карамельної маси. Принципова технологічна схема приготування льодяникової карамелі; коротка характеристика основних технологічних процесів

2. Характеристика пива, як напою (хімічний склад, поживність), основні сорти пива та оцінка їх якості

3. Основна сировина для виробництва лікеро-горілчаних напоїв та основні вимоги до неї

Список використаної літератури

1. Особливості рецептури карамельної маси. Принципова технологічна схема приготування льодяникової карамелі; коротка характеристика основних технологічних процесів

рецептура карамель пиво горілчаний

Карамель -- цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Тепла карамельна маса аморфної структури, остигла --тверда, хрустка.

Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкози в патоці стійкість карамелі при зберігання підвищується. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки зумовлює інверсію сахарози під час варіння карамельної маси.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.

Рис. 1. Способи формування джгута для карамелі:

а -- льодяникової; б--з густою начинкою; в--з начинкою середньої густини

Для одержання карамельної маси Сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96--99%.

Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85--90° С, і вона переходить у в'язко-пластичний стан.

Споживні властивості, ціна на карамель залежать від багатьох чинників і в першу чергу від особливостей її складових частин.

Карамельну масу поділяють залежно від рецептурного складу, способу обробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшникове тощо), вітамінізованою, лікувальною. За способом обробки -- нетягнута, тягнута, із жилками, смужками різних кольорів; за консистенцією -- звичайна (тверда) і м'яка.

Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горіхові, молочні, помадковіта ін,), комбіновані (фруктово-лікерні, горіхово-молочні) і подвійні. Вони можуть бути розміщені суцільно або з перешаруванням карамельною масою.

Залежно від складу карамель випускають льодяниковою і з начинкою, а за зовнішними ознаками -- загорнутою і відкритою. Відкрита з урахуванням способу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаною цукром-піском, какао порошком, глазурованою шоколадною або жировою глазур'ю. Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяється на штучну і вагову. Вагова є велика (до 80 шт/кг), середня (до 200 шт/кг) і дрібна (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.

Карамель льодяникову з врахуванням типових ознак можна поділити на декілька різновидів.

Карамель льодяникова загорнута виробляється в найбільшій кількості. Всі види типової форми і однакового розміру: прямокутної -- 220, овальної -- 140 шт у 1 кг (Барбарис, Дюшес, Злітна, Театральна, М'ятна). Вони відрізняються забарвленням і кислотністю. Поліпшений склад має карамель Грильяжна, до рецептури якої входить 10% арахісу смаженого подрібненого.

Карамель льодяникову таблеткову випускають без добавок (Спорт, Спорт м'ятна, Райдуга, Прозора) і з добавками (Спорт з крупкою арахісу, Соняшникова). Карамель Буратіно з молочної карамельної маси може бути у вигляді прямокутних брусків.

Карамель льодяникова фігурна буває штучною і ваговою: Фігурна, Фігурна молочна, Півники на паличці. Всі вироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість і переважно загорнуті.

Монпансьє льодяникове формують на валках, по бічній поверхні яких вигравірувані різні фігурки або частинки. Усі види монпансьє випускають незагорнутими, як правило, дрібного розміру, з нетягнутої або частково тягнутої карамельної маси і розрізняють за формою, забарвленням, ароматом.

Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси і начинки. Асортимент формується за рахунок начинок, їх особливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо.

Існують певні вимоги до якості карамелі. Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. В карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.

Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації і перекошення шва. Допускається до 3% маси партії готової продукції напівзагорнутої і м'ятої карамелі.

Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3--4%. Масова частка редукуючих речовин обмежена в карамелі з введенням 0,6% кислоти -- 22, при додаванні більш як 0,6% кислоти -- 23, а карамелі виготовленої з лактозою, -- до 32%. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі не повинна перевищувати 2%.

Зберігати карамель треба в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів при температурі (18±3)° С, відносній вологості повітря не вище як 75% і без дії прямого сонячного світла. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелями не більш як 2 м заввишки.

Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється. Внаслідок зволоження поверхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.

Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину.

При зберіганні карамелі з начинками, які містять жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху.

Тривале зберігання приводить до погіршення чи послаблення аромату внаслідок втрати і окислення ароматичних речовин.

У разі дотримання стандартних умов передбачені такі строки зберігання карамелі: Декамінової -- 1 рік; льодяникової без добавки, відкритої, що упакована в металеві банки або коробки, чи загорнутої фігурної, з морською капустою, вітамінізованої, загорнутої з фруктово-ягідними, медовими і помадковими начинками -- 6 міс.; загорнутої з шоколадно-горіховими начинками і глазурованої шоколадною глазур'ю--4 міс.; молочної, з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крім лікерних начинок) -- 3 міс.; льодяникової з додаванням, з желейними, горіховими начинками і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнутої, відкритої із захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкритої без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або в поліетиленових мішках -- 2 міс.; м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною глазур'ю, загорнутої -- 1,5 міс.; глазурованої жировою глазур'ю -- 1 міс.; Соломки і Фігурної загорнутих -- 15 днів.

2. Характеристика пива як напою (хімічний склад, поживність), основні сорти пива та оцінка їх якості

Пиво- це слабоалкогольний напій, виготовленого із зернової сировини (в основному ячмінного солода ) і хмелю шляхом бродіння спеціальними видами пивних дріжджів.

Частково зернова сировина може додаватися у вигляді нескладних зернових матеріалів і цукромістких прод...