Биохимия молока и молочных продуктов

Скачать

Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.

Размер: 219,7 K
Тип: контрольная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Биохимия молока и молочных продуктов
Описание: В настоящем учебном пособии, составленном по программе курса «Биохимия молока и молочных продуктов» для подготовки в профессионально-техниче...

Биохимия молока и молочных продуктов
В учебнике рассмотрены химический состав, свойства молока, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процес...

Химия и физика молока и молочных продуктов
Рассмотрены химический состав, физико-химические свойства молока и его компонентов, механизм образования и выделения молока из молочной железы, измене...

Технология молока и молочных продуктов
Описание книги:Рассмотрены общая технология молока и молочных продуктов, технология цельномолочной продукции, мороженого, сливочного масла, сыра и мол...

Химия и физика молока и молочных продуктов
Рассмотрены химический состав, свойства молока, синтез его составных частей в клетках молочной железы, биохимические и физико-химические изменения мол...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

18.Белки сыворотки молока

46.Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла

53.Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Липолиз

75.Пастеризация сливок

84.Режим пастеризации и состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра

97.Структурно-механические свойства масла

106.Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов

116.Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон

180.Техника определения жира в твороге

Список использованной литературы

18.Белки сыворотки молока

молоко закваска жир пастеризация

После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6-4,7) в сыворотке остается около 0,6 % белков, которые называют сывороточными. Они состоят из в-лактоглобулина, б-лактальбумина, иммуноглобулинов, альбумина сыворотки крови, лактоферрина.

в-Лактоглобулин, б-лактальбумин и иммуноглобулины выполняют важные биологические функции и имеют большое промышленное значение, вследствие высокого содержания незаменимых и серосодержащих аминокислот. Из сыворотки их выделяют в нативном состоянии с помощью ультрафильтрации и применяют для обогащения различных пищевых продуктов.

Альбумин сыворотки крови содержится в молоке в незначительных количествах и не имеет практического значения. Лактоферрин, несмотря на малое содержание, выполняет важные биологические функции и необходим для организма новорожденного.

в-Лактоглобулин. в-Лактоглобулин составляет 50-54% белков сыворотки (или 7-12% всех белков молока). Он имеет изоэлектрическую точку при рН 5,1. При пастеризации молока денатурированный в-лактоглобулин вместе с Са3(РО4)2 выпадает в осадок в составе молочного камня и образует комплексы с ч-казеином казеиновых мицелл (осаждаясь вместе с ними при коагуляции казеина). Он не свертывается сычужным ферментом и не коагулирует в изоэлектрической точке в силу своей большой гидратированности.

б-Лактальбумин. В сывороточных белках б-лактальбумин занимает второе место после в-лактоглобулина (его содержание составляет 20-25% сывороточных белков, или 2-5% общего количества белков). б-Лактальбумин устойчив к нагреванию, он является самой термостабильной частью сывороточных белков. Он является специфическим белком, необходимым для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.

Иммуноглобулины. В обычном молоке иммуноглобулинов содержится мало, в молозиве они составляют основную массу (до 90%) сывороточных белков.

Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков, обладающих свойствами антител. Антитела- вещества, образующиеся в организме животного при введении в него различных чужеродных белков (антигенов) и нейтрализующие их вредное действие.

Иммуноглобулины молока имеют большую молекулярную массу (150 000 и выше), в своем составе содержат углеводы, термолабильны, т. е. коагулируют при нагревании молока до температуры выше 70°С.

Лактоферрин. Представляет собой гликопротеид молекулярной массой около 76 000, содержит железо. В молоке содержится в малых количествах (менее 0,3 мг/мл), в молозиве его в 10-15 раз больше.

46.Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла

Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних , не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см3.

В зависимости от физико-химических показателей молоко можно условно разделить на 2 сорта (табл. 1).

Таблица 1 - Требования к качеству молока

Показатель качества молока

Единицы измерения

Нормы для молока

I сорта

II сорта

Кислотность

оТ

16 - 18

16 - 20

Степепь чистоты

группа

не ниже I

не ниже II

Бактериальная обсемененность, по редуктазной пробе

класс

не ниже I

не ниже II

Молоко, удовлетворяющее требованиям I сорта и сдаваемое при температуре 10оС и ниже принимают как I сорта охлажденное. По согласованию с предприятиями и органами санитарного и ветеринарного надзора допускается, в течение 1 ч после дойки, сдача парного неохлажденного молока.

Свежее молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа по показателям плотности и кислотности должно приниматься как сортовое.

Молоко от больных и подозреваемых в заболевании коров, использовать в пищу разрешается после термической обработки, а также молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21оТ, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое. Смешивание его с сортовым молоком запрещено.

Молоко не соответствующее указанным требованиям, приемке не подлежит. Не принимают также молоко, полученное первые 7 дней после отела (молозиво), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с остаточным количеством химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков, с выраженным прогорклым, затхлым вкусом и запахом, привкусом лука, чеснока, полыни.

53.Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Липолиз

В процессе хранения охлажденного молока, меняется агрегатное состояние триацклглицеринов молочного жира, в релультате которого нарушается структура оболочек жировых шариков. Оболочка приобретает хрупкость и проницаемость для жидкого жира, то есть наступает дестабилизация жира с образованием свободного жира. Перемешивание молока увеличивает степень дестабилизации. Затем наступает гидролиз свободного жира под действием липолитических ферментов -- липолиз. Распад молочного жира с освобождением жирных кислот сопровождается появлением пороков вкуса молока -- прогорклого, салистого и других привкусов. Гидролиз жира может быть вызван в основном нативными липазами и в какой-то степени -- липазами психротрофных микроорганизмов. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные липазы играют, по-видимому, незначительную роль в липолизе.

Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. В процессе охлаждения плазменная липаза, связываясь с оболочками шариков жира становится мембранной и вызывает гидролиз жира. Чувствительность молока к липолиэу обусловливается зоотехническими факторами -- индивидуальными особенностями животных, их физиологическим состоянием, стадией лактации, режимами кормления и др. Спонтанный липолиз особенно характерен для стародойного молока и молока, полученного от больных маститом животных.

Индуцированный липолиз возникает при разрушении оболочек шариков жира в процессе получения и обработки молока с одновременным активированием липазы. Прогорканию молока способствуют многочисленные факторы. К ним следует отнести нарушение техники машинного доения -- неправильную установку молокопроводов, завышение их диаметра, особенно на стыках, подсос воздуха в системе и пр. Установлено, что частота возникновения липолиза молока при доении коров вручную в 1,5...2 раза ниже, чем при машинном доении. Сильное разрушение оболочек шариков жира и повышение активности липазы обусловлено интенсивным механическим воздействием на молоко при транспортировании, а также многократным перемешиванием и перекачиванием в процессе длительного хранения при низких температурах. Так, содержание свободных жирных кислот (СЖК) в молоке к концу первых суток хранения при 3...5оС увеличивается (поданным ВНИМИ) в среднем на 30%, к концу вторых суток -- на 50%.

В процессе хранения молока происходит частичный переход фосфолипидов из оболочек жировых шариков в плазму. Скорость перехода зависит от температуры охлаждения, продолжительности хранения и степени механического воздействия на молоко.

В результате механического воздействия на оболочки жировых шариков в процессе перекачивания молока происходит частичная дестабилизация жира. Эффект разрушения жировой эмульсии возрастает с повышением напора в линии нагнетания, концентрации жировой фазы, кислотности молока, а также при подсасывании воздуха в перекачиваемый продукт. Центробежные насосы оказывают большее разрушающее действие по сравнению с ротационными.