Биохимия и товароведение масличного сырья

Скачать

История развития масложировой промышленности в Российской Федерации. Роль и значение масличных семян и растительных масел в народном хозяйстве. Комплексное использование растительного сырья. Перспективы развития производства растительных масел в стране.

Размер: 26,6 K
Тип: контрольная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Биохимия и товароведение масличного сырья
Описание: 4-е издание, переработанное и дополненное. В книге описаны представления о локализации запасных веществ, механизмах протекания биохимических...

Биохимия и товароведение масличного сырья
2-е издание, переработанное и дополненное. В книге изложены представления о биохимических процессах формирования технологического качества растительно...

Товароведение и биохимия рыбных товаров
В учебном пособии рассмотрены направления переработки рыбного сырья и нерыбных морепродуктов, а также их потребительская ценность и характеристика хим...

Товароведение пищевого сырья
Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки п...

Лекарственные растения, содержащие эфирные масла группы монотерпенов
Ассортимент лекарственного растительного сырья. Применение средств растительного происхождения в современной медицине. Классификация основных эфирных...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Контрольная работа

Биохимия и товароведение масличного сырья

1. История развития масложировой промышленности

Масложировая промышленность является одной из основных отраслей пищевой промышленности. Она связана со многими отраслями пищевой промышленности, с медициной, военной промышленностью, олифоварением и производством красок, металлургией. Она выпускает широкий ассортимент необходимых населению товаров (растительное масло, майонез, маргарин, кулинарный жир, мыло, глицерин, дистиллированные жирные кислоты).

История масложировой промышленности началась в глубокой древности. В начале растительные масла получали из высокомасличных семян, таких как оливы, мак, копра и др. Которые позволяли получать масла с помощью нехитрых технических средств.

Развитие технологии получения растительных масел первоначально заметно опережало изучение свойств масличных семян и масел, извлекаемых из них

Масла получали клиновым способом с того время сохранилось название "маслобойка" для обозначения кустарного предприятия для производства растительного масла. Второй доступный способ получения масла - мокрый, нагревание масличного материала с водой масло всплывает, но при этом имеет высокое кислотное число. Историю развития масложировой промышленности можно проследить по годам.

1669г. Тахениус считал, что в жирах содержится скрытая кислота.

1741г. Жофруа указывал, что в процессе омыления и при дальнейшей обработке мыльных растворов кислотами получается "жирная масса", которая отличается от исходного жира.

1765г. описан обширный экспериментальный материал, посвященный технологическому использованию растений для нужд человека.

1783г. Шееле обрабатывая оливковое масло получил глицерин.

1823г. Шеврель определил структуру жиров, выделил жирные кислоты, установил, что глицерин является трехатомным спиртом.

1839 г. Пелуз и Буде высказали предположение, что пальмовое масло содержит вещество, разлагающее жиры на кислоты и глицерин.

1871г. Мюнц заметил, что в масличных семенах мака при прорастании образуются свободные жирные кислоты и после 5-6 дней прорастания глицериды исчезают почти совершенно.

1883 г. Фаминцин в книге "Обмен веществ и превращение энергии в растениях" дал глубокий анализ взаимосвязи процессов обмена веществ в растительном организме.

1890г. Грин и Зикмунд исследовали в прорастающих семенах клещевины первую растительную липазу.

Основоположником химии жиров как науки является А.М. Зайцев.

1924г. Иванов установил зависимость изменения химического состава масла от географического происхождения растений. При выращивании растений в северных или высокогорных районах при созревании синтезируются менее насыщенные жирные кислоты, а при выращивании в южных широтах и на равнинах синтезируются более насыщенные жирные кислоты.

1949г. А.Ленинжер показал, что в митохондриях клеток происходит процесс окислительного фосфорилирования, обеспечивающий живой организм химической энергии.

1953г. Ф.Ньюкоб и И. Штумпфизучая семена арахиса экспериментально подтвердили участие двух и трех углеродных фрагментов, активированных коферментом А, в синтезе жирных кислот. Это позволило найти связь между липидными и другими потоками обмена веществ в масличных растениях.

1953г. Д.Д.Уотсон и Ф.Х.К Криг доказали, что молекула дезоксинуклеиновой кислоты (ДНК) построена из двух нитей).

1963г. Ниренберг расшифровал генетический код, определяющий структуру белков всех живых организмов.

1986г. были расшифрованы последовательности нуклеотидов в нуклеиновых кислотах.

2. Особенности масложирового производства

Дефицит на Российском рынке отечественной продукции масложировой промышленности обусловливает необходимость: селекции семян культур, способных давать устойчивые урожаи в районах рискованного земледелия, выведения сортов с уменьшенным содержанием токсичных и антипитательных веществ, введения в культуру новых видов культур с целью расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемо продукции, дальнейшего совершенствования способа хранения с целью лучшего сохранения и даже улучшения качества семян и их технологической переработки.

Применение в современной масложировой промышленности технологических установок и оборудования постоянно возрастающей единичной мощности требует глубокого научного обоснования выбранных режимов переработки применительно к специфическим особенностям созданных сортов растительного масличного сырья уникального состава и свойств.

Этот факт позволяет рассматривать биохимию растительного масличного сырья как фундаментальную научную дисциплину в аспекте теоретического обоснования всей технологии жиров.

Глубокие исследования в области биохимии и товароведения масличного сырья необходимы для:

более полного извлечения масла;

улучшения качества основных и побочных продуктов;

расширения ассортимента продукции;

определения направления развития селекции и последующего улучшения химического состава семян масличных культур;

создания условий для инактивации токсичных и антипитательных веществ в маслосодержащем материале;

определения благоприятных условий для выращивания семян, уборки, послеуборочной обработки, благоприятных условий хранения и режимов переработки масличного сырья, а также доработки получаемых масел и шротов.

Жмых - продукт, обезжиренный методом механического отжима.

Шрот - продукт, обезжиренный методом экстракции неполярным органическим растворителем.

Липиды - вещества растительного или животного происхождения растворимые в органических неполярных растворителях (бензине (техническом гексане), петролейном или серном эфирах, хлороформе, четыреххлористом углероде и т.д.).

Токсичные вещества - ядовитые вещества опасные для организма животных и человека и способные ухудшить его здоровье вплоть до летального исхода.

Антипитательные вещества - вещества в принципе не оказывающие вредного действия на организм животных и человека, но ухудшающие питательную, биологическую ценность продукта его органолептические показатели (вкус, запах, цвет).

Формирование технологического качества масличного сырья тесно связано с его морфологическими особенностями, которые, в свою очередь, зависят от условий созревания семян на растении.

Биохимические процессы в живых организмах следует изучать, имея четкие представления о свойствах отдельных химических веществ, участвующих в этих процессах.

Процессы обмена веществ в масличных семенах, как и в других живых организмах, протекают по-разному в зависимости от внешних условий и фазы развития организма.

3. Роль и значение масличных семян и растительных масел в народном хозяйстве страны

Разные части каждого растения в зависимости от выполняемых ими физиологических функций различаются: по общему содержанию соединений жирных кислот; по содержанию отдельных соединений жирных кислот и по составу этих соединений, в частности, по количественному содержанию и химическому составу жира.

Накопление значительных количеств жира наблюдается обычно в тех органах растений, в которых откладываются запасные питательные вещества, что связано с большой ценностью жира как запасного вещества. Ввиду этого значительное содержание жира встречается чаще всего в семенах, в которых оно может доходить до очень больших величин (например, в ядре семян клещевины - до 70 % и более), иногда в зародышах семян, в которых другие части семени бедны жиром (кукуруза, семена злаковых культур). Другие органы растений обычно бедны жиром (в частности оболочка семян, листья, стебли, корни).

Масличными растениями обычно называют такие, отдельные части которых содержат настолько большие количества жира, что могут быть использованы для его промышленного извлечения. Выделение группы масличных семян по богатству их маслом условно и зависит от технологии получения масла. Так, при использования экстракции многие растения считавшиеся ранее не масличными, стали сырьем для масложировой промышленности (подсолнечник, клещевина).

Белково-масличными растениями называют такие, семена которых содержат ценный белок, используемый для производства пищевых белковых продуктов и масло (соя, арахис, люпин).

Прядильно-масличными растениями называют такие, которые выращивают с целью получения волокна, а семена, содержащие масло являются отходом (конопля, лен, хлопчатник).

Эфирно-масличными называют растения, которые выращивают с целью получения эфирного масла, а отходы этого производства содержат значительное количество жирного масла (кориандр, анис).

Одно и тоже растение может быть источником нескольких жиров различного химического состава - полученных из различных частей растений. Так, мякоть плодов и семена пальм содержат в большом количестве жиры, значительно отличающиеся по жирно-кислотному составу (соответственно пальмовое и пальмоядровое). Кроме того, семена могут быть использованы для получения эфирного масла, а отходы этого производства становятся сырьем для получения жирного масла.

Эфирными