Биосинтез лактозы. Органолептические свойства молока

Скачать

Изменения состава и свойств молока при нагревании. Виды брожения молочного сахара как основа производства кисломолочных продуктов. Обработка сгустка при выработке сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении.

Размер: 194,5 K
Тип: реферат
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Производство безлактозного молока с использованием иммобилизованных препаратов
Симптомы лактозной недостаточности. Варианты питания для людей с непереносимостью лактозы. Промышленные процессы гидролиза лактозы молочной сыворотки....

Производство молока
Польза и вред молока, его химические, бактерицидные, органолептические, физические и минеральные свойства. Группировка регионов федеральных округов по...

Химия и физика молока
Рассмотрены химический состав, свойства составных частей молока, их синтез в клетках молочной железы. Изложены химические, физические, органолептическ...

Технология производства молока и молочных продуктов
Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Ст...

Анализ качества молока торговых марок, реализуемых в торговой сети г. Барнаула
Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептичес...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

  • Биосинтез лактозы
  • Органолептические свойства молока
  • Изменения состава и свойств молока при нагревании
  • Виды брожения молочного сахара; как основа производства кисломолочных продуктов
  • Обработка сгустка при выработке сыра
  • Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении
  • Концентраты сывороточных белков
  • Глобулин X
  • Сычужно-бродильная проба
  • Список литературы

Биосинтез лактозы

Дисахарид лактоза образуется в клетках молочной железы из D-глюкозы и УДФ-галактозы под действием лактозосинтазы. Для синтеза лактозы используется глюкоза крови:

Лактозосинтаза, катализирующая последнюю реакцию, является трансферами (УДФ-галактоза: D-глюкозо-1-галактозилтрансфераза), которая в присутствии б-лактальбумина модифицируется и осуществляет перенос галактозильного остатка от УДФ-галактозы не на N-ацетилглкжозамин, а на глюкозу.

Последняя реакция осуществляется при синтезе углеводной части гликопротеидов, а также три-, тетра- и более сложных олигосахаридов молока.

Органолептические свойства молока

К органолептическим свойствам относят те свойства, которые воспринимаются органами чувств: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Российским стандартом на молоко-сырье эти показатели характеризуются следующим образом. Молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка и хлопьев, белого или слабо-кремового цвета с запахом и вкусом, свойственным для молока, без посторонних запахов и привкусов.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и жировые шарики, кремовый оттенок - растворимые в жире каротиноиды. Охарактеризовать вкус нормального молока очень трудно, это ровный и приятный вкус, в котором отдельные вкусовые и ароматические вещества не выделяются, но ощущаются некоторые оттенки вкуса, например слабовыраженный сладковато-солоноватый, присущий только молоку. Сладковато-солоноватый привкус обусловлен наличием в молоке лактозы и хлоридов. При повышенном содержании хлоридов в конце лактации или при инфицировании вымени молоко безвкусно, или солоноватое на вкус.

До настоящего времени нельзя с уверенностью сказать, какие вещества обусловливают слабый, но характерный запах молока. К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока относят большое количество соединений различных групп, которые могут присутствовать в виде следов, в концентрациях от сотых долей до нескольких миллиграмм в 100 см3 молока. К ним относят альдегиды, кетоны, жирные кислоты, сернистые и карбонильные соединения и др. В молоке обнаружены ацетон, ацетальдегид, масляная, капроновая и другие летучие жирные кислоты, пировиноградная и молочная кислоты, азотистые соединения: свободные аминокислоты, пептиды, амины, аммиак, особое значение в образовании аромата молока приписывают диметилсульфиду и другим сернистым соединениям.

Несомненно, что содержание этих соединений обусловлено различными факторами. Так, концентрация сернистых соединений зависит исключительно от состава кормовых рационов; ацетона - от состояния здоровья животных и от рационов кормления; свободных жирных кислот - от степени гидролиза жира; пировиноградной кислоты - от степени загрязнения молока посторонней микрофлорой и т. д.

Вкус и запах молока зависят не только от наличия и концентрации определенных ароматических веществ, но и от их соотношения. Повышение содержания в молоке отдельных вкусовых и ароматических веществ, изменения в их соотношениях приводят к изменению нормального вкуса и запаха молока и появлению пороков. Причинами появления пороков органолептических свойств молока могут быть: нарушение физиологических процессов в организме животного вследствие заболеваний, на различных стадиях лактации; поступление в молочную железу с кровью различных специфических вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в кормах; нарушение санитарных правил получения, правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока, следствием чего являются, как правило, липолиз и окисление липидов, гидролиз белков, дестабилизация жировой и белковой фаз и т. д.

Изменения состава и свойств молока при нагревании

Способность белковой системы молока выдерживать высокие температуры является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, ультратсокотемпературная обработка (УВТ-обработка) и стерилизация. Как известно, растворы казеина способны выдерживать нагревание без признаков коагуляции в течение 20...60 мин при 120...140оС.

Вместе с тем высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой систем ы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижению биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.

Сывороточные белки являются наиболее термолабильной частью белков молока -- в процессе пастеризации и стерилизации они подвергаются сравнительно глубоким изменениям. Сначала происходит их денатурация, то есть конформационные изменения белковых молекул с нарушением третичной и вторичной структур, в результате которых компактно свернутая молекула превращается в беспорядочный клубок; далее наступает агрегация денатурированных частиц за счет взаимодействия SH-групп.

Денатурация большинства сывороточных белков молока начинается при сравнительно низких температурах нагревания -- в интервале 62…78°С. Степень денатурации (и агрегации) белков зависит от температуры, продолжительности ее воздействия на молоко и рН раствора.

Казеин, в отличие от обычных глобулярных белков обладает очень высокой термостабильностью. Столь высокая тепловая стабильность казеина объясняется специфической структурой белка (большое содержание пролина, отсутствие свободных сульфгидрильных групп и т.д.), которому уже в нативном состоянии присущи все признаки денатурации. Казеин при нагревании до температуры 140оС не проявляет эндотермического теплового эффекта, характерного для процесса развертывания структуры глобулярных белков.

Вместе с тем во время тепловой обработки, особенно при высоких температурах стерилизации, казеинаткальцийфосфатный комплекс претерпевает ряд физико-химических изменений, которые могут отрицательно влиять на технологические свойства и пищевую ценность молока. Так, могут происходить гидролиз пептидных связей, дефосфорилирование, дегидратация казеина, егo комплексообразование с денатурированными сывороточными белками, лактозой и т.д. В результате этих процессов могут наступать дезинтеграция казеиновых мицелл или, наоборот, увеличение их размера, приводящие к ухудшению сычужной свертываемости молока, коагуляции белков во время хранения молочных продуктов и др.

Лактоза. В процессе высокотемпературной пастеризации молока и особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы и ее взаимодействие с аминогруппами белков.

Изомеризация лактозы происходит путем перемещения в глюкозном остатке водорода от второго углеродного атома к первому (так называемая перегруппировка Амадори):

В молоке лактулоза находится в двух формах -- свободной и ковалентно связанной с аминогруппами белков молока, как лактуло-золизин (в сыром молоке она не обнаружена). Образование лактулозы зависит от температурыt продолжительности тепловой обработки и рН молока. Ее содержание в пастеризованном молоке незначительно, но повышается при УВТ-обработке и стерилизации молока в упаковке.

Взаимодействие лактозы с аминогруппами белков (главным образом с к-казеином) происходит в процессе длительной высокотемпературной обработки молока. Конечным продуктом взаимодействия являются коричневые пигменты -- мелакоидины. Реакция меланоидинообразования (сахароаминная реакция, неферментативное потемнение, реакция Майара, или Мейлларда) является одним из наиболее распространенных процессов, происходящих при тепловой обработке пищевых продуктов (молока, хлеба, мяса, фруктов и пр.), Образование темноокрашенных меланоидинов происходит в результате целого ряда окислительно-восстановительных реакций между соединениями, содержащими свободные карбонильные и аминные группы. В качестве карбонильных соединений в пищевых продуктах могут быть углеводы и продукты окисления жиров. Наиболее активны пентозы (ксилоза и арабиноза), затем гексозы (глюкоза, галактоза, фруктоза) и, наконец, дисахарид лактоза.

Рис. 1. Образование меланоидинов аминокислоты (лизин, аргинин, гистидин, глицин и др.), белки, пептиды и др.

Современная схема образования меланоидиновых пигментов в молоке и молочных продуктах дана (по данным различных авторов) на рис. 1.

Из рис. 1 видно, что процесс меланоидинообразовання в молоке идет в три стадии. На первой и второй стадиях происходит взаимодействие Сахаров и аминокомпонентов с образованием реакционное подобных карбонильных соединений. При этом аминокислоты выполняют роль катализатора. На третьей стадии промежуточные карбонильные соединения взаимодействуют с аминокомпонентами, в результате чего образуются циклические азотсодержащие окрашенные продукты -- меланоидины.

Соли. В процессе тепловой обработки молока и...