Биологически активные добавки в питании человека

Скачать

Характеристика хиноновых, антоциановых и пищевых красителей. Обзор классификации и механизма действия антиоксидантов: токоферолов, аскорбиновой кислоты и ее производных, лецитинов, лактатов. Анализ роли биологически активных добавок в питании человека.

Размер: 331,5 K
Тип: контрольная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Биологически активные пищевые добавки и здоровье
Биологически активные добавки к пище в виде фармацевтических форм. Классификация БАД и их использование для оздоровления, профилактики и вспомогательн...

Биологические активные добавки. Здоровье нервной системы
В книге описаны заболевания нервной системы и разобраны биологически активные добавки, которые могут быть рекомендованы для профилактики и комплексног...

Биологически активные добавки к пище (БАД)
Биологически активные добавки к пище в виде фармацевтических форм, их классификация, использование для оздоровления, профилактики и вспомогательной те...

Биологически активные добавки. Здоровье женщины и мужчины
Описание книги:Подробно рассказано о всех компонентах биологически активных добавок: природных или идентичных природным биологически активных вещества...

Биологически активные добавки. Здоровье эндокринной системы
Описаны болезни эндокринной системы и наиболее распространенные добавки, которые могут быть рекомендованы при этих заболеваниях. Подробно рассказано о...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

Уфимский филиал

Кафедра «Технология пищевых производств»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По предмету: «Пищевые добавки в производстве продуктов питания»

Выполнила: Шарифуллина Г.Ш.

Уфа-2012

Контрольные вопросы

пищевой краситель добавка питание

1. Натуральные пищевые красители. Хиноновые, антоциановые пищевые красители. Общая характеристика, формулы представителей

2. Пищевые антиокислители (антиоксиданты). Классификация, общая характеристика. Механизм действия антиокислителя. Представители: токоферолы, аскорбиновая кислота и ее производные, эриторбовая кислота и ее соли, производные галловой кислоты, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, лецитины, лактаты и др

3. Роль биологически активных добавок в питании человека

1. Натуральные пищевые красители. Хиноновые, антоциановые пищевые красители. Общая характеристика, формулы представителей

Красители растительного происхождения

Многие продукты, а в особенности овощи, в результате тепловой обработки теряют свой естесственный природный цвет, становятся жухлыми, грязно-коричневыми, благодаря чему все кушанье в целом теряет эстетичность и утрачивает аппетитный вид. В таких случаях, в процессе приготовления блюда, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее, в него добовляют растительные красящие вещества, которые делают его ярким и привлекательным.Красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, щербеты и тому подобные напитки.

Все перечисленные красители безвредны для человека и могут без опаски применяться в домашних условиях для подкрашивания соусов, приправ, кремов, напитков. Среди синтетических красителей абсолютно безвредных для организма человека нет, поэтому их рекомендуется применять лишь в тех случаях, когда желаемый оттенок нельзя получить с помощью красителей растительного происхождения.

Таблица цветов

Малиновый (розовый) цвет

свекольный сок, сок малины.

Карминовый цвет

альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).

Красный цвет

армянская глина -- болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.(чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, малины, клубники, кизила, брусники, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных.) Так же красный цвет можно получить при добавлении красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.

Бордовый цвет

бузгун (бужгун, бузгунча) -- галлы фисташкового дерева, их отвар.

Коричневый цвет

получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Шоколадный цвет

получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Оранжевый цвет

из смеси желтых и красных красителей, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Желтый цвет

дает куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови. Для подкрашивания в желтый цвет кондитерских изделий, напитков, киселей используют шафран, в составе которого содержится гликозид кроцин (0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно желтый цвет). Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожных. Желтый цвет так же можно получить с помощью лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают сок с помощью ткани, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.

Фисташковый цвет

получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей или при использовании небольшого количества японского чая матча.

Зеленый цвет

сок шпината (для получения краски шпинат отжимают или пропускают его через мясорубку, с добавлением воды 1:1 доводят почти до кипения и затем протирают сквозь мелкое сито), лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки, японский чай матча. Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой сахар, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.

Синий цвет

Крахмал, подкрашенный индиго. Индиго, а в пищевой промышленности в качестве красителя используют в частности Индигокармин, представляющий собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета, и который относится к индигоидным красителям. Древний драгоценный краситель, выделяемый из некоторых видов моллюсков, и оказавшийся 6,6'-диброминдиго при подвержении сульфированию образуется дисульфопроизводное, динатриевая соль которого и называется индигокармином.

Фиолетовый цвет

смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.

Хиноны -- полностью сопряжённые циклогексадиеноны и их аннелированные аналоги. Существуют два класса хинонов: пара-хиноны с пара -- расположением карбонильных групп (1,4-хиноны) и орто-хиноны с орто-расположением карбонильных групп (1,2-хиноны). Благодаря способности к обратимому восстановлению до двухатомных фенолов некоторые производные пара-хинонов участвует в процессах биологического окисления в качестве коферментов ряда оксидоредуктаз

Открытие хинонов было следствием исследований состава и свойств веществ, выделяемых из коры хинного дерева Cinchona L., использовавшейся как антималярийное средство. Первый представитель хинонов был описан А. А. Воскресенским в его докторской работе «Рассуждение о хинной кислоте и открытом в ней новом теле хиноиле» (1839 г.), выполненной в лаборатории Юстуса Либиха[1] под названием «хиноил» как продукт окисления хинной кислоты диоксидом марганца в присутствии серной кислоты:

Берцелиус установил, что «хиноил» имеет свойства, схожие со свойствами кетонов и дал ему используемое поныне название хинон (от «хин-» -- хинная кислота и «-он» -- кетон). Работы Воскресенского по химии p-бензохинона были продолжены Фридрихом Вёлер...