Белковая добавка копреципита и технология производства облепихового вина

Скачать

Технология производства пробиотического продукта с использованием белковой добавки копреципита. Способы улучшения органолептических показателей облепихового вина при его производстве. Активность кислотообразования обогащенного ферментированного продукта.

Размер: 190,9 K
Тип: контрольная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Технология производства желейных конфет и облепихового сусла
Разработка продуктов функционального назначения с использованием местного растительного сырья. Повышение уровня содержания биологически активных вещес...

Технология приготовления крепкого земляничного вина из сброженных соков
Использование вина в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. Некоторые данные о производстве вина в России и за границей. Химический состав ви...

Анализ показателей качества полусладкого вина от разных производителей
Прогноз развития рынка винной продукции. Новые материалы на рынке винной упаковки. Технология производства вина, его хранение, маркировка и транспорти...

Виноградные вина импортного произподства: Франция, Италия, Испания, Германия
История возникновения виноградных вин. Основные страны-импортеры, характеристика вин их производства. Признаки классификации вина. Процесс подачи и от...

Сочетание вина и еды
Основное назначение вина. Вопрос сочетания вина и пищи. Совершенство вина и его гастрономического сопровождения. Основы эногастрономии, искусство выбо...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Контрольная работа

Белковая добавка копреципита и технология производства облепихового вина

Содержание

1. Технология производства пробиотического продукта с использованием белковой добавки копреципита

2. Технология улучшения органолептических показателей облепихового вина при его производстве

Литература

1. Технология производства пробиотического продукта с использованием белковой добавки копреципита

К одной из наиболее важных проблем развития мировой пищевой индустрии следует отнести проблему нехватки в рационе питания полноценного белка. Улучшению белковой структуры питания населения России значительная роль отводится молочной промышленности.

Ее возможности позволяют не только выпускать продукты питания, готовые к употреблению, но и обеспечить смежные отрасли пищевой промышленности (мясную, птицеперерабатывающую, хлебопекарную, кондитерскую) различными пищевыми ингредиентами, в том числе полноценным белком.

Молочные белки, наряду с высокой биологической ценностью, обладают рядом функциональных свойств, позволяющих использовать их в качестве ценных компонентов комбинированных пищевых продуктов и БАД.

Обогащение молочным белком производят путем добавления в пищевые продукты в виде кислотного казеина, казеината, сычужного казеина, копреципитата, концентрата и др.

Непосредственно к молоку и молочным продуктам можно добавлять казеинатыы, полученные сычужным или кислотным осаждением, сывороточные белки, полученные методами осаждения, ультра- или гельфильтрацией, или общий комплекс молочных белков, полученный методом осаждения.

Известно, что белки полученные методом осаждения с помощью хлоридов хорошо диспергируются после измельчения. Образующиеся мелкие частицы, близкие по размерам жировым шарикам, улучшают внешний вид и вкус молока, структурно-механические свойства кисломолочных продуктов. Молочно-белковые концентраты (казециты, копреципитаты), используемые для обогащения, содержат 3-6 % воды, 75-85 % белка, 1-2 % жира, 1-4 % лактозы, кальций и другие минеральные вещества. Более высокую пищевую ценность имеют растворимые копреципитаты, которые в отличие от казецитов содержат не только казеин, но и сывороточные белки молока.

Ранее на кафедре ТМПТЭТ была разработана технология получения копреципитата, полученного методом термоосаждения с использованием солей кальция и магния. Это позволило увеличить выход белков при извлечении их из молока за счет более полного связывания сывороточных белков кальцием и магнием при совместном использовании. Кроме того, продукт при этом обогатился микроэлементом магнием, который оказывает значительное влияние на усвоение кальция и белка в целом.

В связи с этим, целью данной работы является разработка технологии пробиотического продукта, обогащенного белком, обладающего хорошими структурно-механическими свойствами.

В качестве закваски для получения данного продукта использовался сухой лактобактерин, являющийся источником L.plantarum. Перед использованием препарат был активизирован согласно инструкции. «Лактобактерин» растворяли в стерильном физиологическом растворе из расчета 20 мл на 10 доз сухого препарата. Для приготовления производственной закваски 10 доз растворенного в физиологическом растворе сухого препарата «Лактобактерин» вносили в 1 л стерильного молока, выдерживали в термостате в течение 16-18 часов при температуре 37-38 °C.

После изучения биохимической активности закваски она была использована для производства кисломолочного продукта, обогащенного белком.

Для обогащения продукта белком использовался сухой копреципитат, полученный по ранее разработанной на кафедре ТМПТЭТ технологии.

Технологическая схема приготовления сухого копреципитата представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления копреципитата

В целях выделения белковых веществ из молока использовали термокоагуляцию при температуре (95±2) °С. Для проведения процесса осаждения белков в смесь вносили в виде растворов CaCl2 и MgSO4, в соотношении 3:1, из расчёта обшей дозы солей - 1,6 г на 1л молока. Затем проводится самопрессование и прессование до достижения массовой доли влаги в продукте 78-80 %. Сушат белковый продукт при температуре (60±2) °С, в течение 18-22 ч. Сухой копреципитат без предварительного охлаждения измельчают и просеивают. Хранят готовый продукт при температуре от 0 °С до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.

На первом этапе исследований была установлена оптимальная доза сухой белковой добавки при приготовлении кисломолочного продукта. Молочно-белковую добавку смешивали с молоком (массовая доля жира 2,5 %), температурой 8-10 °C, выдерживали 2 ч и подвергали пастеризации при температуре 92-95 °C, с выдержкой 15-20 сек, затем охлаждали до температуры 30 °C и вносили закваску лактобактерий. Доза закваски составляла 5 %. Дозы внесения копреципитата - 1 %, 1,5 % и 2 % от массы заквашиваемого молока. Сквашивание проводилось до достижения кислотности 78-80 оТ. Результаты эксперимента представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Активность кислотообразования обогащенного ферментированного продукта

Данные диаграммы показывают, что добавление белка в количестве более 1 % от массы смеси несколько снижает активность ферментации. При увеличении дозы до 2 % длительность ферментации составляла 16 ч. В случае введения белковой добавки в количестве 1 % энергия кислотообразования была несколько выше, чем в контроле без добавления копреципитата.

Требуемая кислотность - 80 оТ в варианте, содержащем 1 % белковой добавки, была достигнута через 10 ч, что может быть связано со стимулированием биохимической активности при компенсации микроэлементного и белкового состава белковой добавкой.

Увеличение дозы до 2 % несколько замедлило процесс сквашивания, что, по всей видимости, связано с ростом осмотического давления на клетки лактобактерий при повышении сухих веществ смеси. Оптимальной в данном случае является доза копреципитата - 1 %.

Полученный методом термоденатурирования и осаждения копреципитат, используемый в качестве белковой добавки, содержит бетта-лактоглобулин, который может взаимодействовать с каппа-казеином молока на поверхности казеиновых мицелл и далее с мембраной жирового шарика, что приводит к удвоению количества белка, связанного с жиром. Это усиливает гидрофильные свойства казеина и существенно влияет на структурно-механические свойства сгустка. В связи с этим, представляет интерес изучение структурно - механических свойства кисломолочного продукта. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Исследование структурно-механических свойств кисломолочного продукта

Доза белковой

добавки, %

Активная кислотность, ед.

Степень

синерезиса, мл

Плотность сгустка по Богачу, г/см3

Вязкость, с

Диацетил,

ацетоин

Углекислый газ, мм

Контроль

5,49

23

1,54

26,4

-

-

1

5,39

20

1,72

38,6

+

-

1,5

5,42

19

1,74

39,2

+

-

2

5,47

18

1,78

41,1

+

-

Данные, представленные в таблице 1, показывают, что активная кислотность по мере повышения дозы белка увеличивается, особенно по сравнению с контролем, где она максимальна. Возможно, это связано со способностью белков нейтрализовать молочную кислоту, уменьшая тем самым кислотность смеси. Степень синерезиса была наиболее выражена в контрольном образце. При добавлении белка она снижается и составляет наименьшее значение при дозе белковой добавки - 2 %. При введении в смесь белковой добавки возрастает также плотность сгустка, что отражается на вязкости продукта. Максимальная вязкость в образце при добавлении 2 % копреципитата. Но, стоит отметить, что при введении 1 % и 1,5 % белковой добавки значения вязкости имеют незначительные отличия и составляют 38,6 и 39,2с соответственно, что выше по сравнению с контролем.

При исследовании количества ароматобразующих веществ, которые зачастую отражаются на структурно-механических свойствах продукта, было обнаружено, что использование белковой добав...