Безопасность продовольственных товаров на примере макаронных изделий и плодоовощной продукции

Скачать

Общая характеристика влияния содержания продуктов питания на здоровье человека. Рассмотрение вместимости ксенобиотиков в пищевых продуктах российского рынка. Изучение качества макаронных изделий. Экспертиза свежих томатов розничной торговой сети.

Размер: 1017,6 K
Тип: контрольная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Проектирование предприятия макаронных изделий
Характеристика сырья и готовой продукции. Выбор упаковочного материала тары и упаковки. Технология производства длинных макаронных изделий и макаронны...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изд...

Производство макаронных изделий
Организационно-производственная структура ОАО "Алмак", система материально-технического снабжения, оборудование и основные технологические стадии проц...

Товароведная экспертиза макаронных изделий
Классификация и ассортимент макаронных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства. Методы исследования органолептических и физико-химичес...

Технология макаронных изделий
Рассмотрена технология макаронного производства, а также влияние свойств пшеничной муки и отдельных стадий производства макаронных изделий на ход техн...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Министерство образования и науки Российской Федерации

Пермский институт (филиал)

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

"Российский государственный торгово-экономический университет"

Кафедра "Товароведения и экспертизы товаров"

Контрольная работа

по дисциплине "Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров"

Вариант №2

Работу выполнила

студентка группы ТПи-41

Борисова Е.Ю.

Преподаватель:

доцент Колчакова Т.В.

Пермь, 2012

Оглавление

1. Безопасность продовольственных товаров

2. Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения

3. Обзор российского рынка свежих плодов и овощей: сегментация рынка по различным признакам

4. Экспертиза свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети

Список литературы

1. Безопасность продовольственных товаров

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

Одним из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека, является питание. 70% чужеродных химических веществ (ксенобиотиков) поступает в организм человека с продуктами питания. Наиболее распространенными ксенобиотиками являются тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозосоединения, микотоксины, антибиотики, радионуклиды и др.

Ксенобиотики попадают в продовольственное сырье и продукты питания следующим образом:

- из почвы, атмосферного воздуха, через водоемы и водные организмы;

- путем миграции от технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;

- образуются в результате нарушения технологических процессов, при производстве пищевых продуктов, при использовании неразрешенных пищевых добавок, при несоблюдении норм допустимых концентраций разрешенных пищевых добавок;

- при использовании в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок или нарушении доз применения разрешенных;

- при нарушении санитарно-гигиенических и технологических требований в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции;

- за счет образования вторичных продуктов в результате химических, термических и других процессов, протекающих в пищевых продуктах на разных этапах технологического цикла. [4, 45-46с.]

Безопасность продовольственных товаров - состояние обоснованной уверенности в том, что продовольственные товары при обычных условиях их использования не являются вредным и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Допустимый уровень (ДУ) ксенобиотиков - установленное с точки зрения здоровья человека допустимое количество вредного вещества в пищевом продукте или окружающей среде. Выражают в миллиграммах на 1кг продукта.

Допустимая суточная доза (ДСД) ксенобиотиков - максимальная доза вредного вещества, ежедневное поступление которой на протяжении периода средней продолжительности жизни человека не оказывает отрицательного воздействия на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущих поколений. Выражают в миллиграммах на 1кг массы тела. [4, 46с.]

Общие гигиенические требования.

Тяжелые металлы и мышьяк.

Свинец - нарушает синтез гемоглобина, нуклеиновых кислот, протеинов и гормонов, может вызывать гибель эритроцитов, в результате чего развивается анемия. ДСД составляет не более 0,007 мг/кг. ДУ в зависимости от вида продукции колеблется от 0,02 до 10 мг/кг.

Ртуть - взаимодействует с SH-группами белков, нарушает обмен аскорбиновой кислоты, токоферолов, белков, минеральных веществ. ДСД составляет 0,0007 мг/кг. ДУ - от 0,0005 до 1,0 мг/кг. Наиболее высокое содержание ртути отмечается в рыбе и рыбопродуктах.

Кадмий - в больших дозах оказывает сильное токсическое действие, особенно на почки, нервную систему, легкие, костные ткани. Доза в 30-40 мг может вызвать летальный исход. ДСД составляет 1 мг/кг. ДУ - от 0,001 до 2,0 мг/кг.

Медь - при избытке меди нарушаются механизмы адаптации, высокие концентрации могут вызвать поражение легких. ДУ составляет 0,4 мг/кг.

Цинк - избыток металла вызывает интоксикации - тошноту, рвоту, боли в желудке, диарею. ДУ нормируется только для пектина - 25мг/кг.

Олово - нормируется для консерв в сборной жестяной таре. ДУ - 200 мг/кг. Токсичная доза олова (300-500 мг/кг) вызывает симптомы острого гастрита. Избыток хрома приводит к поражению почек, печени. Большие дозы могут вызывать острые отравления с летальным исходом. Для консерв в хромированной таре ДУ составляет 0,5 мг/кг.

Железо - избыток железа оказывает токсическое действие. Для пищевых жиров и коровьего масла ДУ составляет 1,5 мг/кг.

Никель - избыток может вызывать онкологические заболевания и заболевания кожи. ДУ установлены для продуктов с гидрогенизированными жирами (0,7 мг/кг) и сахароспиртов (2,0 мг/кг). [4, 47с.]

Мышьяк - может вызывать хронические и острые отравления; разовая доза 30мг смертельна для человека. ДСД около 3 мг/кг. ДУ в зависимости от вида продукта от 0,05 до 5 мг/кг.

Пестициды.

Гексахлорциклогексан (ГХЦГ) - обладает канцерогенными свойствами.

Дихлодифенилтрихлорэтан (ДДТ) - обладает тератогенным и мутагенным действием.

Эти пестициды обладают высокой степенью кумулятивности и могут более 10 лет сохраняться в почве и передвигаться по всем звеньям пищевых цепей.

Микотоксины.

Афлатоксины В1, В2, G1, G2, М1, М2, их которых наиболее опасные В1 и М1. Афлатоксины оказывают гепатотоксическое, гепатоканцерогенное, мутагенное, тератогенное и иммунодепрессивное действие. ДУ афлатоксина В1 составляет от 0,0005 до 0,7 мг/кг; ЛД50 - 2 мг/кг. ДУ афлатоксина М1 - 0,0005 мг/кг. [4, 48с.]

Дезоксиниваленол (ДОН) - ДУ составляет 0,7 - 1 мг/кг.

Т-2 токсин - ДУ составляет 0,1 мг/кг.

Зеараленон - ДУ составляет 0,2 - 1,0 мг/кг.

ДОН и Т-2 оказывают нейротоксическое, лейкопеническое, иммунодепрессивное, дермотоксическое, тератогенное и другие виды воздействия. Зеараленон вызывает эстрогенный синдром, обладает тератогенным действием.

Патулин - обладает канцерогенными и мутагенными свойствами. ДУ 0,05 мг/кг устанавливается для овощных и плодово-ягодных консерв, соков, напитков, джемов, варенья и т.п.

Нитраты, нитриты и нитрозоамины.

Нитраты - ДСД составляет 5 мг/кг. Избыточное содержание оказывает иммунодепрессивное действие.

Нитриты - снижают способность крови переносить кислород и при сильном отравлении возможен летальный исход.

Нитрозоамины - оказывают канцерогенное, мутагенное и тератогенное воздействие. ДУ для суммы НДМА (нитрозодиметиламина) и НДЭА (нитрозодиэтиламина) составляет 0,002 мг/кг для мяса и мясопродуктов; 0,003 мг/кг - для рыбы и рыбных продуктов, пива; 0,004 мг/кг - для копченых продуктов.

Антибиотики (АБ).

Оказывают сенсибилизирующее действие, приводят к изменению состава полезно микрофлоры кишечника, вырабатывают лекарственную устойчивость организма. В продуктах не допускается наличие левомицетина и АБ тетрациклиновой группы. В мясе, субпродуктах, птице и продуктах их переработки не допускается содержание гризина и бацитрацина; в яйцах и продуктах их переработки - стрептомицина и бацитрацина; в молоке и продуктах его переработки - стрептомицина и пенициллина. [4, 49с.]

Радионуклиды.

Облучение дозами, превышающими допустимый уровень, вызывает мутагенный и канцерогенный эффекты. Большую опасность представляет пролонгированное хроническое облучение, которое создает риск отдаленного эффекта с непредсказуемыми последствиями. В продуктах питания нормируется ДУ для цезия-137 и стронция-90. ДУ для цезия-137 составляет 50-2500 Бк/кг, для стронция-90 - 25-250 Бк/кг.

Специфические показатели безопасности.

Бенз(а)пирен.

Относится к канцерогенным углеводам, которые вызывают онкологические заболевания даже при малой эффективной дозе в месте действия. Его содержание нормируется для копченых продуктов из мяса и рыбы, мясопродуктов с использованием субпродуктов, продовольственного зерна; ДУ для этих продуктов составляет 0,001 мг/кг. [4, 50с.]

Полихлорированные бифинилы (ПХБ).

Проявляют канцерогенное и мутагенное действие. ДУ установлены для рыбы и рыбопродуктов - от 2 до 5 мг/кг.

Гистамин.

Создает проблемы, если употребляемые продукты подвергались брожению или разложению. ДУ - 100 мг/кг, установлен для живой, охлажденной и мороженой рыбы, а т...