Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: "Баранина по-сицилийски"

Скачать

Технолого-товароведная характеристика баранины. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке. Определение кондиции сырья, сухих веществ в блюде, его калорийности. Разработка технико-технологической карты на блюдо.

Размер: 66,0 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

The Good Cook Techniques & Recipes Series – Lamb
Прекрасная серия кулинарных книг - баранина!...

200 кулинарных рецептов из мяса
Мясо - говядна, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающих прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с разл...

Белорусская кухня
Серия: Скорая кулинарная помощь.В белорусской кухне широко используются грибы, ягоды, свинина, телятина, баранина, молоко и конечно же картофель. Из к...

Блюда из баранины
Баранина по сравнению с другими видами мяса содержит значительно меньше холестерина. Возможно, этим объясняется крайне редкое заболевание атеросклероз...

Кулинарное путишествие Марокко
Всего несколько километров отделяют африканское Марокко от европейской Испании, но несмотря на некоторые схожести кулинарных традиций, контраст между...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Симферопольский колледж

Государственного высшего учебного заведения

«Киевский национальный экономический

университет им. В. Гетьмана»

Курсовая работа

дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Тема: «Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: «Баранина по-сицилийски »

Работу выполнил Дерюгин К.С.

Студент II-го курса

Группа ТПП - 219

Руководитель консультант: Никулина И.Ф.

Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального экономического

университета им. В. Гетмана»

Календарный план

выполнения курсовой работы

Специальность: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»

Дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Курс: II

Ф.И.О. студента: Дерюгин.К.С

Тема курсовой работы: .Баранина по Сицилийски

Класс заведения ресторанного хозяйства

Сроки выполнения:

Преподаватель-руководитель: Никулина И.Ф.

План курсовой работы

1. Введение.

2. Теоретический модуль:

2.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

2.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

3. Аналитический модуль:

3.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

3.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства.

4. Практический модуль:

4.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо

4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности.

4.3. Технологическая экспертиза блюда

4.4. Контроль качества блюда

5. Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства.

6. Информационные источники.

7. Рецензия.

Задание получил Задание, выдал руководитель

Студент консультант: Никулина И.Ф.

КУРСОВАЯ РАБОТА

1. Введение

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из Баранины Соответственно с этой целью были сформулированы следующие задачи: изучение ассортимента и характеристики сырья, выбор сырья для исследований изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке; разработка технико-технологических карт на авторское блюдо определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей; контроль качества блюда; изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке, изучение точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной

Состав :

Баранина I категории (мякоть охлажденная)

Капуста белокочанная свежая

Картофель свежий продовольственный

Баклажаны свежие продовольственные

Масло растительное

Изюм

Лук репчатый

Тимьян

Белое сухое вино

Петрушка (зелень)

Лимон (сок ) Соль Перец чёрный молотый

2. Теоретический модуль

2.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

Баранина I -- категории. Химический состав и пищевая ценность мяса.

В состав мяса входят: вода -- 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы -- 0,4- 0,8, экстрактивные вещества -- 2,5 -3, минеральные вещества -- 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани.

У бараньей туши удаляют почки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх делают надрез поперёк так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины)

В состав мяса входят: вода -- 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы -- 0,4- 0,8, экстрактивные вещества -- 2,5 -3, минеральные вещества -- 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани

2.2 Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Гидромеханические процессы.

Мойка - процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые представляют собой загрязнения, обычно осуществляется в результате их измельчения и диспергирования в моющей жидкости.

Процессы мойки подразделяются на:

- процессы мойки сырья, которые в свою очередь включают в себя мойку сырья животного происхождения;

- процессы мойки посуды, подразделяемые на мойку металлической посуды и мойку стеклянной и керамической посуды;

- процессы мойки тары и инвентаря;

- процессы мойки оборудования.

Механические процессы..

Механические процессы..

Перебирание - механический процесс при котором перебирают удаляют посторонние примеси, необрушенные ядра, мучель и частицы оболочек которые остались при просеивании.

Очистка - удаление несъедобных или повреждённых частей продукта, которые не имеют пищевой ценности, тем самым повышается пищевая ценность обрабатываемого продукта.

Нарезка - основная цель процесса резания заключается в разделении первоначального продукта на части и придание продукту определённой формы и размера, осуществляется лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом.

Перемешивание - перемешивание разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельчённого сырья после добавления к ним ряда компонентов.

Тепловые процессы.

Обжаривание- вспомогательный процесс на сильном огне в небольшом количестве масла чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри... чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри. Обжаренные продукты в последствии тушат

Жарка - способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки 150-160°С. Жарку продуктов осуществляют в открытой посуде. Масса жира составляет 5-10% массы продукта. Жир нагревают до 150-1800С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания.

После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевёртывают на другую сторону. Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.

Тушение - это тепловой процесс при котором происходит тепловая обработка предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа...