Банкет по случаю Дня рождения

Скачать

Методика разработки рецептур банкета кафе "Париж" по случаю дня рождения клиента. Технико-технологические карты на новые блюда для банкета. Схема приготовления подаваемых блюд, их качественная оценка по органолептическим и товароведным показателям.

Размер: 40,1 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю бракосочетание 40 чел в каф

Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70 человек
Неофициальный характер банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Правильная организация приема заказа на банкет или прием. Порядок и пр...

Особенности обслуживания банкетных мероприятий
Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Подготовка банкетных мероприятий. Культура обслуживания. Работа официантов в ходе банкетных мероприятий...

Организация банкета-чая на 20 человек
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегуста...

Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения
Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать,...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Курсовая работа

Банкет по случаю Дня рождения

Введение

Актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. Кафе, столовые наряду с основной деятельностью также осуществляют обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, для чего возможно обслуживание посетителей по типу - банкет.

Предприятия общественного питания расположены в любых точках: в городе, на теплоходе, железной дороге и загородном туристическом комплексе.

Цель курсовой работы рассмотреть теоретические и практические аспекты проведения банкетов.

Задачи курсовой работы:

Разработать рецептуры банкета кафе «Париж»;

Составить технико-технологические карты на новые блюда для банкета;

Ставить схемы приготовления блюд;

Дать качественную оценку блюд.

Тема «банкеты» раскрывается в литературе следующих авторов: Бакунова Р.Б., Радченко Л.А., Аносова М.М.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов: - банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер.

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить.

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставится.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей.

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов.

1. Характеристика деятельности кафе «Париж»

Кафе располагается по адресу г. Сыктывкар, yл. Сорвачева, 2. Это идеальное место для проведения корпоративных мероприятий различного уровня и масштаба.

Кафе с банкетным залом на 36 мест. Для оформления зала и помещений кафе использована мебель повышенной комфортности, а также оригинальные декоративные элементы.

Кафе постоянно обслуживает конференции, презентации. Для проживающих в номерах гостиницы предусмотрен большой и разнообразный ассортимент блюд представленных в меню кафе.

Кафе по ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» относится к кафе Высшего класса. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» ассортимент продукции кафе включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Предприятие предоставляет населению и гостям г. Сыктывкара услуги по проведению приемов семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров, свадеб.

Художественный замысел дизайнеров диктует два доминирующих цвета в интерьере: белый и золотой. Примечательно также и то, что эта пара цветов имеет место даже в форменной одежде обслуживающего персонала кафе. Столовое белье кафе изготовлено на заказ.

Ассортимент блюд и закусок, указанных в меню, весьма универсален. На ваш выбор представлены различные наименования холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов. Меню предприятия составлено с учетом программы работы кафе и оптимального для данного предприятия ассортимента блюд и напитков, который сочетает традиции и новшества. При этом маркетинговая служба гостиницы непрерывно следит за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей.

В соответствии с порядком, установленным администрацией предприятия, расчет с гостями производится по окончании обслуживания либо наличными - по счету на основании выполненного заказа, либо кредитными картами. Также в кафе практикуется оплата услуг по безналичному расчету путем заключения договора с организацией на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

В кафе применяется автоматизированная форма расчета с потребителями - компьютерный Pos-терминал, работающий по программам, обеспечивающим прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в бар, печатание счета гостю, контроль над работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в баре для печатания заказов, вводимых официантами.

Управляющий предприятия - несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, получаемых от ниже стоящего персонала и выбора единственного правильного решения.

Финансист - руководит работой бухгалтерии; обрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.

Заведующий производством - отвечает за организацию питания; составляет план-меню таким образом, чтобы предприятие приносило прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Методы управления - способы осуществления управленческих действий на персонал для достижений целей управления производством.

Существуют три метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

- административные - базируются на власти, дисциплине, взысканиях;

- экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства;

- социально-психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как «метод убеждения».

Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определенной организации и т.д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий и административный акт подлежит обязательному исполнению.

В производственной программе ООО «Париж» учтена вся продукция, которая готовится на предприятии. В основе производственной программы лежит принятое меню кафе и ассортимент выпускаемой продукции.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья является значение мощности цеха, выраженное количеством перерабатываемого сырья в сутки или в смену.

Кафе относится к предприятию с полным производственным циклом. На таком предприятии процесс обработки продуктов начинается с приема и хранения сырья, и заканчивается реализацией готовой продукции.

2. Разработка меню для банкета

рецептура блюдо банкет технологический

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассорти...