Ассортимент, проведение экспертизы и оценка качества мороженого

Скачать

Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании.

Размер: 36,5 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Товароведно-экспертное исследование мороженого
Химический состав и пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого. Влияние сырья на формирование качества. Формирование качест...

Ассортимент и экспертиза качества мороженого, реализуемого магазином "Сластена"
Пищевая ценность мороженого. Классификация ассортимента мороженого. Факторы, формирующие качество. Требования, предъявляемые к качеству мороженого. Ст...

Товароведная приёмочная экспертиза по качеству мороженого и повышение ее эффективности за счёт организации приемки на основе внутримагазинной инструкции
Сущность и виды приёмочной экспертизы. Современный ассортимент мороженого, виды его дефектов. Виды и фальсификация основных видов мороженого. Организа...

Производство мороженого
Состав, виды и ассортимент мороженого, поставщики сырья и материалов. Технологический цикл производства мороженого. Линия производства мороженого в ва...

Технология производства мороженого
Ассортимент мороженого, его характеристика, пищевая ценность и показатели качества. Технологический процесс производства мороженого и применяемое сырь...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Калининградской области «Технологический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Ассортимент, проведение экспертизы и оценки качества мороженого

Выполнена студенткой Татьяной Александровной Шабалиной

Номер группы:120

Основная профессиональная образовательная программа по специальности: Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Форма обучения очная

Руководитель курсовой работы: Любовь Николаевна Пуйдокене

Работодатель: Любовь Николаевна Пуйдокене

Советск, 2013

Оглавление

План

I.Раздел№1

Товароведная характеристика товара

1.Введение

2. Пищевая ценность мороженого

3. Классификация ассортимента мороженого

4. Транспортирование и хранение мороженого

II.Раздел№2

Экспертиза и оценка качества товара

1.Экспертиза качества мороженого

2. Органолептический контроль

3.Результаты контроля

4.Требования к качеству

5.Пороки мороженого

6.Заключение

1.Введение

Высокопитательный вкусный пищевой продукт - мороженое - в нашей стране вырабатывают в основном в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах, на молочных предприятиях. Кроме того, непосредственно в ресторанах, столовых и кафе изготовляют мягкое мороженое.

Первые рецепты на мороженое привез в Европу из Китая путешественник Марко Поло в XIII в., а в 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как технология производства его была засекречена, да и для его выработки летом требовались снег и лед. Бесперебойное снабжение холодом удалось наладить только в XIX в., когда появились первые холодильные машины. К этому же времени относится разработка основного специализированного технологического оборудования для производства мороженого.

Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока).

Мороженое - это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, содержатся все вещества молока, на плодово-ягодной - значительное количество витамина С.

Мороженое пользуется большим спросом потребителей. Для того чтобы постоянно расширять его производство в нашей стране, необходимо внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов. В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое -- высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Цель данной курсовой работы - рассмотреть ассортимент, свойства, провести оценку качества мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

- проанализировать ассортимент мороженого;

- изучить требования к качеству, предъявляемые к мороженому

2. Пищевая ценность мороженого

Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, Е, Р. В плодово-ягодном мороженом и мороженом с плодово-ягодными наполнителями, богатыми витаминами С, содержится значительной количество этого витамина.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир является наиболее ценным. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и высокой усвояемостью. В состав его входит свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную белковую оболочку, отличающуюся повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Тонкодисперсное состояние молочного жира облегчает его усвояемость, что повышает питательную ценность мороженого.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Белки в мороженом на молочной основе, содержащиеся в среднем в количестве 3,6%, представлены кроме белков оболочек жировых шариков в основном казеином, поскольку сывороточные белки - альбумин и глобулин - коагулируют при пастеризации смеси. Белки мороженого являются полноценными и усваиваются лучше других пищевых белков.

Существенно повышают питательную ценность мороженого минеральные вещества, которые переходят в него из молочных продуктов. Мороженое содержит такие важные микроэлементы, как натрий, калий, фосфор, магний, железо, и многие другие.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Таблица 1- Химический состав и калорийность мороженого

Мороженое

Жир, %

Сахар, %

Сухие вещества, %

Кислотность, Т

Калорий ность, ккал

Молочное

3,5

15,5

29

22

125

Сливочное

10,0

14,0

34

22

178

Пломбир

15,0

15,0

40

22

226

Фруктово-ягодное

-

27,0

30

70

120

Ароматическое

-

25,0

25

70

100

3. Классификация ассортимента мороженого

В настоящее время существуют различные классификации мороженого.

Мороженое выпускают следующих видов:

Ш молочное, сливочное и пломбир на основе молочной сме...