Ассортимент современных пиццерий

Скачать

История появления пиццы, классификация и типы пиццерий, современное меню в них. Специализированное оборудование, технологический процесс приготовления блюда: расстойка теста, формирование начинки, выпечка. Требования к качеству готового продукта.

Размер: 72,7 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Мужская модельная обувь из кожи: ассортимент и материалы
Ассортимент мужской модельной обуви из кожи, основные требования, предъявляемые к ней. Ассортимент материалов, применяемых для производства обуви. Кла...

Ассортимент и общая характеристика тканей
Ассортимент и общая характеристика хлопчатобумажных, льняных, шерстяных и шелковых тканей, их особенности и сферы применения. Классификация и ассортим...

Проект расширения производства мороженого
Ассортимент продукции, поставщики сырья и рынок сбыта продукции. Анализ современных технологий производства мороженого. Характеристики современных кон...

Ассортимент, потребительские свойства и качество швейных изделий
Потребительские свойства одежды. Материалы для изготовления швейных товаров и их ассортимент. Размерно-ростовочно-полнотный ассортимент одежды. Класси...

Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями, классификация и ассортимент данной продукции, химический...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

ВВЕДЕНИЕ

Пожалуй, нет ни одного человека, который бы не любил пиццу. Ее готовят практически в любом кафе большого города, не говоря уже о пиццериях, которые стали для многих любимым местом приятного времяпрепровождения. Пицца появляется на столе как по праздникам, так и в обычные выходные.

Популярность такого вкусного и быстрого в приготовлении завтрака, обеда и ужина выросла до планетарных масштабов. По результатам опросов, около 80% пользователей Интернета назвали пиццу своим любимым блюдом. Существует более двухсот видов пиццы, но фантазия кулинаров не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические. Так, в Японии популярна пицца «окономияки», основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все «что вам по вкусу» - любые морепродукты и овощи, но, главное, сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.

Почти каждый народ добавляет что-то свое в рецепты приготовления пиццы. Пицца - интернациональное блюдо. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным и употребляемым блюдом. Рестораны, пиццерии, закусочные вносят пиццу в свое меню.

ь В Индии - в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог тофу.

ь В Японии - обожают пиццу с копчёным угрём и кальмарами.

ь В Пакистане -- с острым соусом карри.

ь Костариканцы - предпочитают пиццу с кокосами и ананасами.

ь Бразильцы с зеленым горошком.

ь Гурманам - пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой.

ь Французы убеждены, что только их пицца (в частности, провансальский вариант) не уступает итальянской, а за счет использования разнообразных сортов сыра, даже выигрывают от такого разнообразия.

ь Мексиканская пицца - с чили или тако, сыром «Чеддер», перцем, помидорами.

За последние 20 лет в нашей стране произошли глобальные изменения как в политической, так и в экономической сферах. Возникла возможность сотрудничества с зарубежными странами, обмена передовыми технологиями в области развития отрасли общественного питания; стало возможным использование современного технологического оборудования. У российских кулинарных профессионалов появилась возможность объединять и свободно, в силу конкретной рациональной необходимости и условий применять всю сумму кулинарных приёмов, независимо от того, исходят ли они из классической европейской, французской, итальянской, американской, восточной или любой другой национальной кухни, лишь бы они ускорили технологический процесс и улучшили качество готового блюда. Эти изменения - некое кулинарное соответствие различным новациям и прорывам в науке и технике. С появлением пиццы в России произошло обогащение русской национальной кухни.

Целью моей курсовой работы является изучение ассортимента современных пиццерий и изучение технологии приготовления пицц разных стран.

Задачи курсовой работы заключаются в :

- Изучении процесса производства пиццы;

- Составлении технологической схемы приготовления пиццы;

- Изучении и подборе современного оборудования.

1. История появления пиццы

Впервые в печатном виде слово пицца (pizza) появляется в конце X века. На Неаполитанском диалекте словом piza обозначали способ выхватывания чего-либо из горячей печи. Правда, задолго до них римляне использовали слово picea, описывая почерневший от золы низ приготовленного в печи хлеба. В современном итальянском языке есть глагол pizzicare, одно из значений которого - «щипать». С другой стороны, этимология предполагает связь с ближневосточной питой (pita); например, в Калабрии вместо слова pizza могут употреблять pitta (плоский), правда, в таком случае при приготовлении очень редко используются помидоры.

Все считают, что родина пиццы - Италия. Пицца действительно стала традиционным итальянским блюдом, но на самом деле итальянцы, как и многое другое, позаимствовали это блюдо у греков.

Греки, помимо прочих талантов, были еще и замечательными хлебопеками. Судя по всему, именно они стали класть на плоский хлеб сыр и разные добавки еще до выпечки, на сырое тесто. Известно древнее греческое блюдо под названием «плакунтос» - плоский круглый хлеб с начинкой из масла, чеснока, лука, травы и оливок.

Согласно одной легенде, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа» и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на котором располагались различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента».

В древней книге Апиция содержатся рецепты прототипов нынешней пиццы - на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец - почти все ингредиенты современной пиццы. Мы привыкли, что томаты - это неизменный атрибут пиццы. Но они появились в Европе только в 1522 году. В середине XVIII веке стало традиционным готовить пиццу с помидорами. Итальянцам потребовалось более 200 лет для того, чтобы привыкнуть к диковинному овощу и перестать его опасаться. К XVII веку пицца становится широко известным и популярным блюдом. И сегодня мастеров изготовления настоящей пиццы называют гордым именем пиццайоло.

В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные - это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно забрать с собой. К этому времени пицца уже перестала быть исключительно «деревенской» пищей, ее начали даже подавать к королевскому столу. По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д'Асбурго Лорена (1752-1814) в ее летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей.

Это было окончательной победой пиццы и завоеванием ею высшего света. Триумфальное шествие настоящей пиццы началось только после объединения Италии в 1870 году.

Множество источников повествуют нам о том, как появилась на свет самая знаменитая и самая популярная пицца - «Маргарита». В 1889 году король Италии Умберто I с женой Маргаритой Савойской, отдыхая в Неаполе, захотели попробовать фирменное неаполитанское блюдо - пиццу. Для приготовления пиццы был приглашен Рафаэлле Эспозито - самый знаменитый в то время пиццайоло. Изо всех сил стараясь угодить королевским особам, пекарь приготовил сразу три разных пиццы. Одна пицца была с помидорами, чесноком и оливковым маслом, другая - с сыром, шпиком и базиликом, а для начинки своей пиццы мастер выбрал продукты тех же цветов, в которые раскрашен итальянский флаг - алые помидоры, белый сыр «Моццарелла» и зеленый базилик. Маргарита была в таком восторге от «патриотической» пиццы, что оставила пиццайоли благодарственное письмо. После чего пицца «Маргарита» заслужила славу самой изысканной пищи в Италии. Вместе с «Маргаритой» получили признание пиццы «Маринара» и «Четыре сезона».

В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В «городе пиццы» Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки.

В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства «Gazzetta Ufficiale». Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр «Моццарелла». В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила - это не настоящая пицца, а просто-напросто подделка.

Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан-Марцано, базиликом и свежим сыром «Моццарелла» с южных Апеннин), «Маргарита-Экстра» (томаты сорта «Черри» и «Моццарелла» из молока буйвола) и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица).

В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за подлинностью неаполитанской пиццы.

2. Классификация пиццерий

Пиццерия - предприятие общедоступного питания

Пиццерию принято считать одной их самых демократичных и распространённых на ресторанном рынке концепций. А популярность пиццы - вкусного и быстрого в приготовлении блюда -позволяет таким заведениям активно развиваться.

Типы пиццерий: Пиццерия-ресторан (траторрия); Пиццерия-кафе; Пиццерия "За стеклом"; Пиццерия "Шведский стол"; Пиццерия фаст-фуд; Пиццерия фуд-корт; Пиццерия "Стойка"; Пиццерия-тонар; Пиццерия "доставка на дом"; Пиццерия "Фабрика кухни"; Смешанные форма...