Ассортимент приготовления жареной рыбы

Скачать

Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

Размер: 33,5 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Блюда из жареной рыбы
Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. Общая схема приготовления блюд,...

Технология приготовления полуфабриката из лосося
Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению
Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товаро...

Блюда из рыбы и морепродуктов
Разнообразие блюд на столе – залог успеха любой хозяйки. Удивить своих гостей и домочадцев вам поможет эта книга, в которой содержатся рецепты пригото...

Рыбные блюда
В книге приводятся основные сведения о рыбе и рыбопродуктах, технологический процесс первичной и тепловой обработки рыбы, а также принципы организации...


Краткое сожержание материала:

29

Содержание

  • Введение
    • 1. Первичная обработка рыбы
    • 1.2 Вымачивание соленой рыбы
    • 1.3 Разделка рыбы
    • 1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
    • 1.5 Использование рыбных отходов
    • 2 Технология запекания рыбы, ассортимент блюд
    • 2.1 Технология приготовления запеченной рыбы
    • 2.2 Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы
    • 3. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.
    • 3.1 Ассортимент блюд
    • 3.2 Технология приготовления жаренной рыбы
    • 4. Организация рабочих мест
    • 4.1 Организация рыбного цеха
    • 4.2 Организация горячего цеха
    • 5. Техника безопасности
    • 5.1. Правила эксплуатации электрических сковород
    • 5.2. Правила эксплуатации гриля
    • 6. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки
    • Заключение
    • Список литературы

Введение

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

1. Первичная обработка рыбы

Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.

Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную или из заготовочных предприятий в виде полуфабрикатов - разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке.

Технологический процесс первичной обработки неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

1.1 Оттаивание рыбы

Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16-18 ч. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах, Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной подои (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7 - 10 г на 1 л воды. При оттаивании рыба набухает, увеличивается в весе на 5-10%. На рыбокомбинатах и фабриках-заготовочных блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах с водой при температуре 15-20° С.

1.2 Вымачивание соленой рыбы

Соленая рыба по вкусовым качествам хуже, чем свежая, так как при засоле теряется часть питательных веществ и рыба становится более жесткой. Рыба крепкого посола содержит до 20% соли. Вымачивание производится для удаления излишка соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать до 1,5% соли, для варки - до 3% соли. До вымачивания рыбу кладут для набухания в холодную воду на 30 мин, производят разделку, нарезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой не выше 12° С из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов и пищевому отравлению. В летнее время воду следует менять каждый час. В проточной воде можно вымочить рыбу за 9-10 ч. .

1.3 Разделка рыбы

Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5-6 мин в фиксатор-ванну с охлажденным до 4-6° С 15% -ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.

После стекания рассола тушки охлаждают до температуры 1-5° С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия.

В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости от ее величины и дальнейшего кулинарного использования.

Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки для использования в целом виде применяется для мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или для крупной рыбы для банкетных блюд. Сначала удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно нужно удалять темную пленку, выстилающую брюшную полость, ядовитую у некоторых пород рыб. Разделка без пластования для нарезки на кругляши. Рыбу массой 1 - 1,5 кг используют для приготовления полуфабрикатов без пластования. При этом способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают. Разделанную рыбу промывают.

Разделка на филе с кожей и костям и применяется для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один - с позвоночной и реберными костями, другой - только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны,

Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерж...