Ассортимент и оценка качества творога, поступающего на реализацию

Скачать

Состояние рынка кисломолочной продукции в России и городе Челябинске. Товароведная характеристика и дефекты творога. Показатели безопасности кисломолочной продукции. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО "Золотая осень".

Размер: 76,0 K
Тип: дипломная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Оценка качества творога
Товароведная характеристика творога, его ассортимент и классификация. Основное сырьё для производства творога, упаковка и хранение. Маркировка и виды...

Экспертиза качества и товароведная оценка творога
Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога. Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показат...

Расчет показателей ассортимента кисломолочных продуктов на основе творога
Товароведные характеристики, пищевая и энергетическая ценность творога и некоторых творожных изделий. Особенности технологии их производства. Ассортим...

Проект завода по производству творога и сметаны в городе Орске
Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Меры борьбы с пороками молока. Операционная схема отдельных видов молочных продуктов и спо...

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества
Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептич...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние потребительского рынка кисломолочной продукции, в том числе творога в России и городе Челябинске

1.2 Химический состав и пищевая ценность творога

1.3 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

1.4 Факторы, влияющие напотребительские свойства творога

1.4.1 Влияниесырья на качество творога

1.4.2 Влияниеосновных операций технологического процесса производства на качество творога

1.4.3 Влияние упаковки, маркировки, условий хранения и транспортирования на качество творога

1.5 Классификация и краткая характеристика ассортимента творога

1.6 Дефекты творога, причины их вызывающие и меры по предупреждению

1.7 Характеристика показателей кисломолочных продуктов, в частности творога

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень» и его материально технической базы

2.1.1 Паспортные данные магазина ООО «Золотая осень» и его материально техническая база

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень»

2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков творога

2.1.4 Анализ приемки творога по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень»

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения творога в магазине ООО «Золотая осень»

2.2 Краткая характеристика ассортимента творога, реализуемого в магазине ООО «Золотая осень». Расчет рациональности ассортимента

2.3 Объекты и методы исследования

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества творога

2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества творога

Выводы и предложения

Список используемых источников

Введение

кисломолочная продукция творог

Молоко и молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молоку и кисломолочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли.

Повышенным спросом у потребителей пользуются кисломолочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях (аспартаме и др.), а также обогащенные витаминами, минеральными веществами.

Творог относится к повседневным продуктам питания, однако имеет ограниченный срок годности, что приводит к использованию различного вида консервантов подчас не благоприятных для организма человека. Поэтому товароведная экспертиза соков стала наиболее актуальной в последнее время.

Целью данной работы является изучение ассортимента и оценка качества творога, поступающего на реализацию в магазин ООО «Золотая осень» от разных поставщиков.

Для достижения данной цели были выполнены следующие задачи:

1. Проанализировано состояние рынка кисломолочной продукции в России и городе Челябинске;

2. Изучена подробная товароведная характеристика творога;

3. Изучены дефекты творога;

4. Проанализированы диетические и лечебные свойства кисломолочной продукции, в частности творога;

5. Рассмотрены показатели безопасности кисломолочной продукции, в частности творога;

6. Изучена характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО «Золотая осень»;

7. Проанализирована приемка молочной продукции, в частности творога, по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень»;

8. Изучены и проанализированы факторы, влияющие на качество творога: сырье, технологический процесс, хранение, упаковка и транспортировка.

9. Проведена экспертиза творога по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для проведения экспертизы были отобраны образцы творога под известными всем марками: «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые луга», «Простоквашино».

Глава 1. Обзор литературы

Состояние потребительского рынка кисломолочных продуктов, в том числе творога, в России и в городе Челябинске

Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры. Названные отрасли представлены предприятиями, размещение которых регулируется особенностями выработки и потребления каждого вида молочной продукции. Так, цельномолочные продукты (молоко, сливки, кисломолочные изделия) производят в основном в местах их потребления, в то время как емкие по сырью продукты (масло коровье, сыры, консервы) чаще готовят в районах массового производства сырья. [32]

Одним из главных факторов, влияющих на состояние и развитие молочной отрасли РФ, является состояние молочного скотоводства, которое довольно сильно пострадало в период реформирования экономики перехода на рыночные отношения, что отразилось на объемах производства сырого молока.

Несмотря на снижение поголовья коров в России, рост производства молока продолжается с 2005 года. Прирост обеспечен за счет устойчивого роста молочной продуктивности коров. В рамках Госпрограммы поставлена задача увеличить производство молока к 2012 году почти на 18% и довести его объемы до 37 млн. тонн. [23]

Такие «традиционные» сегменты, как молоко и сливки в 2011 году сохраняли темпы роста. Лидерами роста в стоимостном выражении по итогам 2011 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.

Значительным преимуществом для игроков Рынка является наличие производственных комплексов в различных регионах России и широкой сбытовой сети. Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компании «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.

Необходимо добавить, что пока на рынке молочной продукции лидируют отечественные компании-производители. Однако, наряду российскими гигантами, такими, как «Вимм Билль Данн» и «Юнимилк», зарубежные имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные системы сбыта.

Объем импорта кисломолочной продукции составил 34 тыс. тонн, в основном, из Финляндии и Литвы. Таким образом, объем рынка кисломолочной продукции, по оценке аналитиков, в 2011 году составил 3 210 тыс. тонн. В сравнении с 2010 годом российский рынок кисломолочной продукции сократился на 1, 7%, причина -- сокращение внутреннего производства.

Практически половину импорта кисломолочной продукции в 2011 году составили йогурты -- 46, 3% от общего объему импорта в натуральном выражении. На втором месте по объему импорта находится творог с долей в 36%. [24]

Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического состава молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической ценностью.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли. [32]

Большое развитие в последние годы получила выработка продуктов детского питания, а также целевого назначения - для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического труда, спортсменов и т.п.

Современные способы обработки молока дают возможность выделять из него отдельные компоненты - лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и другие и целенаправленно их использовать.

Значительные возможности для максимального использования молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты.

Структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренных и п...