Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

Скачать

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

Размер: 103,4 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Особенности и ассортимент блюд японской кухни
История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификаци...

Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни
История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продукт...

Японская кухня
История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и...

Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приго...

Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий грузинской кухни
История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процес...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологий питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

Исполнитель

студент гр. БТП - 10 А.Н.Токарев

Руководитель

доцент В.Ф.Хусаинов

Екатеринбург 2014

Реферат

Курсовая работа 48 с., 5 рис., 9 табл., 19 источников.

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ, ТРАДИЦИИ, ОСОБЕННОСТИ, БЛЮДА, ИЗДЕЛИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, КАЧЕСТВО, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Цель работы - изучить ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни.

Объект исследования - блюда японской кухни.

Степень внедрения: составлена сводная таблица рецептур, технологические и аппаратно-технологические схемы, разработаны технико-технологические карты.

Эффективность рекомендаций: увеличение товарооборота предприятий питания, рост популярности японской кухни у потребителей.

Содержание

Введение

1. История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

3. Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

4.1 Технологический процесс производства

4.2 Технологические и аппаратно-технологические схемы

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

6. Контроль качества продукции

7. Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

Общественное питание - одна из немногочисленных отраслей, дающая законченный производственный цикл при относительно невысокой стоимости основных фондов.

Японская кухня быстро распространяется по миру. Не вошла в исключение и Россия - ежегодно здесь открывают все больше и больше ресторанов соответствующей тематики, манящие посетителей разнообразием изысканных и низкокалорийных блюд.

В наше время, когда тема здорового образа жизни завоевывает сердца людей, эта кухня приобретает все больше поклонников, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Основным достоинством японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовятся блюда.

Именно качество и свежесть используемых продуктов отличает японскую кухню от всех остальных. Вторая наиболее яркая отличительная черта - стремление максимально сохранить первоначальный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни очень обогащены витаминами и минералами. Кроме того, калорийность в них значительно меньше, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. Блюда японской кухни получили всеобщее признание диетологов. В борьбе с лишними килограммами люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли [16].

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни

- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;

- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;

- изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни:

- определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции японской кухни;

- выяснить методы контроля за качеством продукции;

- разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1. История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

Для некоторых японская кухня может показаться странной или необычной, но мало кто задумывается о том, что мир японской кулинарии, традиции и обычаи, берут свое начало в глубине веков. Поэтому прежде чем говорить об обыденных японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Временем рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку, есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе.

Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре [9].

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. В следствии этого мясо практически не использовалось, так как употребление мяса считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызыв...