Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів

Скачать

Асортимент та споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів. Технологія виготовлення, харчова цінність, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, пакування і зберігання варення, повидла, джемів.

Размер: 54,3 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Харчова цінність топінамбура
Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асо...

Харчова цінність та оцінка якості зерна
Загальна характеристика зернових культур: родини злакових, гречкових та бобових. Харчова цінність зерна та її формування при вирощуванні; зернова маса...

Виробництво хліба
Розрахунок продуктивності печей. Випікання хліба житнього з сіяного борошна. Аналіз сировинних матеріалів, знайомство з новітніми технологіями в хлібо...

Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів
Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів. Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему. Фальсиф...

Холодні солодкі страви
Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення д...


Краткое сожержание материала:

38

Размещено на

Размещено на

Курсова робота

з дисципліни

«Продукти харчування»

на тему:

«Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів»

План

Вступ

1. Розвиток плодоконсервної промисловості в Україні

2. Асортимент та фактори, що формують споживні властивості варення, повидла, джемів

2.1 Споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів

2.2 Цукор та його споживні властивості

2.3 Пектин та його значення у виготовленні повидла, варення, джемів

3. Технологія виготовлення варення, повидла, джемів

3.1 Технологія виготовлення варення

3.2 Технологія виготовлення повидла

3.3 Технологія виготовлення джемів

4. Харчова цінність варення, повидла, джемів

5. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення, повидла, джемів

5.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення

5.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості повидла

5.3 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості джему

6. Пакування і зберігання варення, повидла, джемів

6.1 Пакування і зберігання варення

6.2 Пакування і зберігання повидла

6.3 Пакування і зберігання джемів

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

В наш час харчування людини є досить проблематичним, оскільки останніми роками спостерігається різке зниження калорійності продуктів споживання, зменшення в них протеїнів, жирів, вітамінів, вуглеводів. У цьому зв'язку плодоовочеконсервна промисловість є, по суті, найвирішальнішою ланкою, яка потребує постійної і неослабної уваги. Адже сама продукція цього підкомплексу дає змогу забезпечувати високовітамінізованим, оздоровлюючим харчуванням, її одержують безпосередньо із самої природи, і при правильній обробці та переробці вона тривалий час не лише зберігає, але й поліпшує свої поживні якості. Біологічні особливості овочів, фруктів певні відмінності їх від інших культур у вирощуванні і переробці зумовлюють відособлення у самостійний підкомплекс. В Україні плодоовочеконсервна промисловості є галуззю спеціалізації і в багатьох областях має профілююче значення. За обсягом валової продукції у структурі харчової індустрії вона посідає десяте місце, а за чисельністю промислово-виробничого персоналу - четверте.

Значення консервування овочів та фруктів полягає в тому, що воно забезпечує їх тривале зберігання, високі смакові та харчові властивості, компенсує дефіцит плодоовочевих продуктів у зимово-осінній період. Плодоовочеві продукти є важливим джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей і вітамінів, але їх споживання у свіжому вигляді обмежується через сезонність і територіальні відмінності природних умов. Тому консервування овочів та фруктів дозволяє дещо зменшити вплив цих відмін і забезпечує їх споживання в різних районах.

Вирішальним фактором розвитку і розміщення плодоовочеконсервної промисловості є сировинний. Це пояснюється передусім тим, що овочі та фрукти зберігаються не довго, містять у собі багато і є малотранспортабельними. Плодоовочеконсервне виробництво розвинуте на сході України, зокрема в Запорізькій, полтавській, Донецькій областях. Особливо виділяється Мелітопольське аграрно-виробниче об'єднання, частка якого у загальнорайонних потужностях галузі складає 57%. Економічне середовище нині в Україні характеризується значною нестабільністю. Зростає рівень невизначеності та ризику, що ускладнює діяльність підприємств як на зовнішньому, так і на внутрішньому ринках. Ці труднощі зумовили появу негативних тенденцій та змін у плодоовочеконсервній галузі. Галузь, яка відіграє важливу роль як в економіці АПК, так і всієї країни, знаходиться в скрутному становищі, хоча і останнім часом спостерігаються деякі прояви відносного поліпшення справ та пожвавлення виробничої діяльності на ряді підприємств, зокрема плодоовочеконсервного виробництва Херсонської області. Особливе місце в галузі завжди займало виробництво плодоовочевих консервів для дитячого харчування. Ця продукція має велике соціальне значення, оскільки раціональне харчування є важливим чинником збереження здоров'я дітей та їх гармонійного розвитку.

Виходячи з усього вище сказаного, можна сказати, що плодоовочеконсервна промисловість потрібно розглядати на державному рівні. Тому що, якщо дорослі громадяни деколи можуть і обійтися без вітамінів, то дітям, хоч у такому вигляді, вітаміни потрібні завжди для їх подальшого розвитку в здорових, сильних та розумних людей у майбутньому з повноцінним організмом та здібностями.

1. Розвиток плодоконсервної промисловості в Україні

Україна завжди славилася великими обсягами виробництва фруктів й овочів, які є основною сировиною при виробництві плодоовочевої консервації. За часів існування СРСР велика увага приділялася переробці даної продукції, тобто створенню досить потужної переробної галузі в республіці. Таким чином, практично у всіх областях існували великі й середні консервні заводи, а також консервні цехи при колгоспах і радгоспах. У середині 80-х років вироблялося близько 1,4 млн. тонн плодоовочевих консервів за рік (умовна банка - 400 гр. (400 мл)). Основними споживачами даної продукції в радянський час виступали регіони Сибіру й Далекого Сходу.

Після розпаду СРСР і лібералізації зовнішньої торгівлі в Україну збільшилися поставки імпортної плодоовочевої консервації, що відрізнялася різноманіттям асортиментів, зручним і якісно оформленим пакуванням, якіснішою продукцією. У той час вітчизняна продукція мала єдину перевагу у вигляді нижчих цін, однак сама галузь перебувала не в найкращому стані. Погіршення економічного становища в країні, розрив старих виробничих зв'язків, введення нових форм господарювання призвели в першій половині 90-х років минулого сторіччя до зниження виробництва плодоовочевої продукції у великих сільськогосподарських підприємствах, які раніше виступали основним постачальниками сировини для переробної промисловості. Зниження рівня платоспроможності населення спричинило зниження обсягів закупівлі на зовнішньому ринку, а відсутність досвіду зовнішньоекономічної діяльності в підприємств-виробників сприяло зниженню поставок продукції за кордон.

З другої половини 90-х років минулого століття почало спостерігатися поступове відновлення виробництва. Приватизація підприємств і поява нових хазяїв призвела до орієнтації їх на випуск конкурентоздатної продукції. З'явилася визнана в усьому світі упаковка «твіст-офф», що раніше була відсутня, вся продукція почала вироблятися під власними торговельними марками, а окремі підприємства розпочали випускати продукцію у своїй скляній тарі оригінальної форми. У свою чергу збільшення виробництва плодоовочевої продукції великими фермерськими господарствами, зокрема півдня України, які почали використовувати нові технології вирощування, сорти, призначені для певного виду переробки, а також вирощувати продукцію із заданими параметрами для конкретного виду переробки. Усе це сприяло тому, що до середини першого десятиліття ХХ століття в Україні знову з'явилася галузь, що здатна виробляти якісну продукцію світового рівня в значних обсягах й яка має великий успіх як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках збуту.

Україна є найбільшим виробником фруктів й овочів. У період переходу від планової до ринкової економіки дана галузь перетерпіла істотні зміни, що призвели до скорочення обсягів виробництва й зниження ролі великих господарств (колгоспів і радгоспів) у виробництві якісної продукції в потрібній кількості й із заданими параметрами.

Виробництво плодоконсервної продукції в Україні в останні роки стабільно росте. У 2006 році було зроблено близько 1 млн. тонн, що на 6,8% більше, ніж у попередньому році. Варто зазначити, що даний обсяг також включає фруктові й овочеві соки, випуск яких значно збільшився в останні роки. У 2007році її було зроблено 134,8 тис. тонн, що на 0,1% менше, ніж у 2006му. При цьому виробництвом даної продукції в 2006році займалося близько 112 підприємств, а в 2007у їх залишилося вже 95. У 2007році десятка найбільших виробників виробила 76% усього обсягу продукції, а в 2007у - 69%.

Збільшення виробництва плодоовочевої консервації призвело до росту попиту на сировину на внутрішньому ринку. Розвиток роздрібних мереж торгівлі також сприяє росту попиту на свіжі овочі й фрукти. Обсяг виробництва їх в Україні знизився у порівнянні з радянськими часами. У роки, коли через погодні умови або з інших причин урожай овочів і фруктів знижується, на сировинному ринку загострюється конкуренція між переробниками й оптовими компаніями. Природно, що невеликі виробники не завжди здатні запропонувати досить високу закупівельну ціну в умовах подорожчання сировини. З іншого боку, дрібні виробники не завжди мають можливість налагодити безперебійні поставки своєї продукції в торговельну мережу, розробити досконалу маркетингову політику. Таким чином, з ринку поступово зникають дрібні консервні заводи й консервні цехи при радгоспах і колгоспах. З іншого боку, великі підприємства, якими часто володіють успішні торговельні компанії, мають більше можливостей організувати закупівлю сировини при...