Асортимент та технологія приготування бутербродів

Скачать

Основи приготування та асортимент бутербродів, історія їх виникнення. Сировина для приготування, вимоги до оформлення бутербродів. Особливості технологічних процесів приготування відкритих, закритих, закусочних, гарячих, коктейльних бутербродів.

Размер: 46,9 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану
Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерсь...

Приготування м’ясних холодних закусок
Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. К...

Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя
Класична російська кухня. Сутність французької системи подачі блюд. Асортимент національних російських супів. Перша особливість української кухні - те...

Технологія приготування хлібу пшеничного
Товарознавча характеристика сировини. Технологія приготування хлібу пшеничного: приготування тіста, поділ його на шматки та округлення, формування та...

Українська національна кухня
Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Міністерство освіти і науки України

Київський університет культури

Полтавський факультет менеджменту і бізнесу

Кафедра менеджменту готельно-ресторанного бізнесу і міжнародного туризму

КУРСОВА РОБОТА

З предмета «Технологія продукції ресторанного господарства»

Найменування теми

«Асортимент та технологія приготування бутербродів»

Виконала студентка

II курсу, групи МГБ-21,

Сарамака Н.С.

Науковий керівник

старший викладач Корецька В.В.

Полтава - 2009

Зміст

Вступ

Розділ 1. Основи приготування бутербродів

1.1 Історія виникнення бутербродів

1.2 Асортимент

1.3 Сировина для приготування бутербродів

1.4 Вимоги до оформлення і відпуску бутербродів

Розділ 2. Технологічний процес приготування бутербродів

2.1 Відкриті бутерброди

2.2 Закриті бутерброди

2.3 Закусочні бутерброди

2.4 Гарячі бутерброди

2.5 Бутербродні торти

2.6 Коктейльні бутерброди

Висновки

Література

Іменний покажчик

Термінологічний словник

Вступ

Тема роботи «Асортимент та технологія приготування бутербродів» є актуальною, так як має практичну значимість для роботи підприємств громадського харчування, які надають широкий вибір послуг з приготування страв.

У буквальному перекладі з німецької « бутерброд » - це хліб з маслом. Його подають як самостійну страву, закуску до обіду чи вечері. Бутерброди повинні мати пікантний смак і приємний аромат.1.

При написанні даної роботи автор ставить перед собою мету: ретельно розглянути технологію приготування та ознайомитись з асортиментом бутербродів. Досягнення мети можливо при виконанні наступних завдань:

- ознайомитись з характеристикою сировини яка використовується для приготування бутербродів.

- вивчити прийоми кулінарної обробки що застосовують при приготуванні бутербродів.

- дослідити правила оформлення та відпуску.

- проаналізувати вимоги до якості.

- дати характеристику бутербродам.

- ретельно вивчити технологічний процес приготування бутербродів.

- розглянути історію виникнення бутербродів.

Предметом дослідження є: технологія приготування та асортимент

бутербродів, а об'єктом дослідження - бутерброди.

При написанні роботи автор використав широкий спектр літературних джерел: підручники, навчальні посібники, періодичну літературу, матеріали Інтернет - видань.

Робота виконана в загально прийнятому порядку і має наступну структуру: вступ, основну частину, що складається з двох розділів і розкриває суть проблеми, висновків, списку використаної літератури, покажчиків, термінологічного словника, хронологічної таблиці, додатків.

Обґрунтованість даної роботи підтверджується дослідженням широкої джерельної бази.

Розділ 1. Основи приготування бутербродів

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

1.1 Історія виникнення бутерброда

Німецький етнограф і історик Гунтер Вігельман із Мюнстерського університету займається історією бутерброда. Він вважає, що бутерброд з'явився в Германії. Дослідження показали, що до раннього середньовіччя німці використовували злаки головним чином в вигляді каші. Хліб уже вміли випікати, але при вживанні його кришили в рідке пиво, а в святкові дні робили вершкове масло і добавляли його в цю тюрю. Щоб бутерброд остаточно з'явився, потрібні були три умови: створення більш досконалих мельниць, що дозволило б отримувати більш якісну муку, більш досконалі печі для пекарень а також розповсюдження повареної солі. В ХІV столітті замість плоских коржиків удосконалені печі дозволили випікати караваї і хліб (Додаток 1), а це в свою чергу дозволило нарізати хліб на шматочки. Так як в муці все ще було доволі багато крупних частинок зерен, щоб шматок не так дер горло, на хліб стали намазувати масло. А наявність солі дозволила виготовляти солоне масло, яке зберігалося набагато більше, особливо в погребі. Так хліб з маслом зміг стати їжею на кожен день. З півночі Германії бутерброди розповсюдились по всій Європі.

Але розквіт бутерброда розпочався тільки через п'ятсот років, з початком промислової революції, коли з'явився достатньо масовий клас найманих робітників, які проводили час не вдома.

Бутерброд завдяки своїй компактності став зручною для працюючих формою легкої денної закуски.

Також додамо, що німецьке слово «Butterbrot» означає тільки хліб з маслом. Для того, що називаємо бутербродом ми, в німецькій мові існує окреме слово - Stulle. Питання про те, коли придумали класти на масло ще шматочки сиру, ковбаси, або чогось іншого, Вігельман поки що не торкався. Але відомо, що сандвіч (два шматки хліба з маслом, між якими зажатий шматок м'яса або бекону) придумав в ХVІІІ столітті англійський адмірал лорд Сендвіч. Такий подвійний бутерброд йому зручніше було їсти за грою в карти, щоб не бруднити їх маслом. Що мало відомо - той же лорд сприяв розповсюдженню газованої води, яку винайшов його співвітчизник хімік Прістлі. История бутерброда - Наука и жизнь - 1997, № 5 - с.29.

Повірив в гіпотезу, що газована вода рятує від цинги, Сендвіч, який на той час був головою адміралтейства, наказав встановити на всіх військових кораблях Англії сатуратори. Кислувата на смак вода нагадувала розбавлений лимонний сік, яким лікували цингу. Гіпотеза не виправдала себе, але моряки, а за ними і англійці які жили на суходолі звикли пити освіжаючу газовану воду, запиваючи нею ті ж самі сандвічі.

1.2 Асортимент бутербродів

У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, - бутерброди (накладанці),які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.

Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді малюнка.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні - асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе), гарячі, коктейльні та бутербродні торти.

1.3 Сировина для приготування бутербродів

М'ясні вироби.

М'ясні вироби дуже добре підходять для приготування бутербродів. Разом з м'ясом можна використовувати і цілий ряд інших продуктів.

Свіже м'ясо можна класти на бутерброди в вареному, тушкованому, жареному або запеченому вигляді.

Коли м'ясо охолоне його потрібно нарізати гострим ножем упоперек волокон тонкими шматочками. Разом з м'ясом слід використовувати і смачну рум'яну скориночку і загуслий соус. Вироби із м'ясного фаршу можна класти на бутерброди по-різному: фрикадельки - в цілому вигляді, битки, котлети, рулети - розрізаними навпіл або шматочками.

Ковбасу перед застосуванням очищають від плівки. Товщина шматочків залежить від виду і діаметру ковбаси. «М'ясний хліб», варену і ліверну ковбасу нарізають на шматочки товщиною в 3 - 5 мм, при цьому товсту ковбасу нарізають прямо, а тоненьку - під кутом. Напівкопчену і копчену ковбасу нарізають тонкими шматочками товщиною до 2 мм.

З копченого м'яса потрібно зняти шкіру і видалити кістки, а потім нарізати впоперек волокон. Жирну шинку рекомендується нарубати, щоб змішати нежирну частину...