Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя

Скачать

Класична російська кухня. Сутність французької системи подачі блюд. Асортимент національних російських супів. Перша особливість української кухні - технологія приготування страв. Страви з риби. Вплив православної церкви на розвиток кулінарії в Україні.

Размер: 18,1 K
Тип: реферат
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Національні особливості Великобританії
Основи етикету, вітання та прощання. Національні особливості спілкування. Основні вітальні форми. Невербальні засоби спілкування. Національні особливо...

Етикет та його національні особливості
Вивчення етикету країн Європи: Великобританії, Німеччини, Франції, Іспанії. Внесок французів у формування дипломатичного протоколу. Риси, властиві нац...

Національні традиції і культура
Педагогічні аспекти народної педагогіки В.О. Сухомлинського в сучасній школі. Національні традиції та їх роль у вихованні дітей. Український фольклор...

Класіфікація та асортимент скляних товарів
Розвиток склоробного виробництва. Класифікація, асортимент, фактори формування споживчих властивостей й асортименту скляних товарів та маркування. Осо...

Особливості моделей економічного розвитку країн, що розвиваються
Поняття та головні властивості країн, що розвиваються, їх роль у політичному та суспільному житті сучасного світу. Моделі економічного розвитку даної...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

[Введите текст]

Реферат

на тему: «Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя»

План

1. Класична російська кухня

2. Відмінності української та російської кухні

1. Класична російська кухня

Головні риси російської кухні й російського національного столу можна визначити в такий спосіб: достаток страв, розмаїтість закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих блюд, розмаїтість рибного і грибного столу, широке застосування солінь з овочів і грибів, достаток святкового і солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, пасками і т. д.

Починаючи з петровських часів російська знать й інше дворянство запозичають та вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, що відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Спочатку це були здебільшого голландські і німецькі, особливо саксонські й австрійські, потім шведські і переважно французькі.

Відбувається пряме запозичення іноземних страв - котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т.п., та витиснення споконвічних російських.

Вітчизняна війна 1812-1814рр. - переломний етап у розвитку російської кулінарної традиції. Хвиля патріотизму серед передових представників дворянства, боротьба слов'янофільських кіл з іноземним впливом, починає відроджувати інтерес до національної російської кухні. У Росії в цей період працює цілий ряд французьких кухарів, що радикально реформують російську кухню панівних верств суспільства. Першим французьким кухарем, що залишив слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем - один з перших і нечисельних кухарів-дослідників, кухарів-вчених. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її достоїнства і намітив шлях для звільнення її від усього наносного.

Реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі блюд до столу. Прийнята в XVIII в. "французька" система подачі, коли всі блюда виставлялися на стіл одночасно, була замінена стародавнім російським способом подачі, коли одне блюдо переміняло інше. Разом з тим кількість змін бути скорочене до 4-5 і була введена така послідовність у сервіровці обіду, при якій важкі блюда чергувалися з легкими та такими, що збуднювали апетит. Крім того, на стіл уже не подавали приготовлені в цілісному вигляді м'ясо чи пташину, перед подачею на стіл їх стали розрізати на порції.

Реформатори виступили також за заміну блюд з товчених і протертих продуктів, що зайняли велике місце в кухні дворянства, блюдами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з'явилися усілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, лангети, антрекоти, ескалопи.

Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати важкість і нестравність деяких блюд. Так, у рецептах щів вони відкинули роблячу їх несмачними борошняну підбовтку, що зберігалася лише в силу традиції.

Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне слоєне тісто з пшеничного борошна.

Звернули реформатори увага і на закуски, що стали однією зі специфічних особливостей російського столу. Закуски стали сервірувати на спеціальному столі, кожен вид на особливому блюді, красиво оформляючи їх, розширили їхній асортимент, вибравши в число закусок цілий ряд стародавніх російських не тільки м'ясних й рибних, але і грибних та овочевих квашених блюд, що їхній достаток і розмаїтість відтепер не переставала бути постійним предметом подиву іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри), не прийняті раніше в російській кухні. До речі вінегрет відомий на європейських мовах як "російський салат".

Бурхливий розвиток залізничного будівництва в Росії наблизило далекі окраїни до центра. Це привело до "відкриття" багатьох регіональних стародавніх російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такими були уральські і сибірські пельмені, донські пироги - курники і блюда з великої степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопільські солоні рижики і мурманська оленина, башкирський мед та кумис. Згодом у російську кухню починають проникати численні м'ясні блюда з Азії - середньоазіатські манти, локшина, кавказькі шашлики. Пізніше і російська фантазія внесла свою лепту у світову скарбницю м'ясних рецептів, подарувавши світу бефстроганов, по іронії долі утримуючий у своїй назві французький корінь "беф", але який є проте російським винаходом.

Асортимент національних російських супів - щів, затирух, юшок, розсольників, солянок, ботвинів, холодників, тетерь - продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів - бульйонів, пюре, різних заправних супів з м'ясом і крупами, що добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива.

Точно так само одержали місце на російському столі і багато супів слов'янських народів, наприклад українські борщі та куліш, білоруські свекольники та супи з галушками.

У такий спосіб можна сказати, що класична російська кухня увібрала в себе кулінарні традиції слов'янських народів, творчо переробила нові технології і прийоми народів Сходу і Заходу, але зберегла дотепер основні характерні риси, властивій народній кухні. У результаті цього російська кухня, завдяки неповторному асортименту блюд, їх вишуканому і тонкому смаку, стала займати поряд із французької одне з ведучих місць у Європі.

російський кухня суп риба

2. Відмінності української та російської кухні

Говорити про відмінності обох кухонь зараз, в час новітніх комунікацій та розвитку туризму, можна у великій мірі лише теоретично. Проте різниця є, незважаючи на запозичення рецептів.

Взагалі слід говорити про давню і сучасну національні кухні. Але з часом багато рецептів було втрачено і забуто, а тому можна визначати узагальнені відмінності лише на теперішній час. Вони склалися не тільки тому, що українці та росіяни через свої національні особливості мають різні кулінарні уподобання. Вплинуло і географічне місце проживання, і історичні перипетії. Наприклад, українська кухня, на відміну від російської, майже нічого не успадкувала з праслов'янських рецептів через те, що монголо-татарська окупація перервала зв'язок традицій.

На безмежних просторах Росії уніфікація національної кухні відбулася через сильну централізацію влади в імперії, тобто зверху, в Україні - через прагнення до об'єднання всього українського народу. А воно сталося пізно, тому й кухня наша сформувалася пізно. Але незважаючи на це, рецепти її поживних страв запозичила і російська, більш давня кухня. А деякі, наприклад, борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть трохи однобічною і по добору характерної національної харчової сировини, і за принципами її кулінарної обробки.

Перша особливість української кухні - технологія приготування страв. Наприклад, швидке обсмажування продуктів у розпеченій олії, яке характерне для тюркської кухні, українці переінакшили в м'яке "смаження" (пасерування) овочів, які кладуть в борщі або в другі страви. Цікаво, що такий метод обробки продуктів абсолютно невластивий російській кухні. В Росії до 18 сторіччя, поки Петро Перший не завіз голландські пічки, основним способом приготування було своєрідне запікання різних страв у російській печі. Горщики мали велику бічну поверхню, бо нагрівання відбувалося з боків, мала площа дна добре регулювала тепловий режим, а вузька горловина зменшувала випаровування поживних речовин. Приготовлені в такий спосіб страви вирізнялися особливим смаком і ароматом. Але такий спосіб водночас обмежував розмаїтість теплової обробки продуктів. Як відзначають дослідники кулінарії, національна російська кухня підкорялася скоріше звичаю, ніж мистецтву. Страви були прості й одноманітні. Хоча стіл і відрізнявся достатком, більшість страв особливо не відрізнялися одна від одної.

В Україні ж, може, тому, що ми з більшою уявою чи більш вибагливі, була велика кількість варіантів однієї страви. Наприклад, галушки пшеничні і гречані, картопляні і сирні, із заварного тіста і хлібних сухарів; галушки із салом, шинкою, яблуками. Галушки - то суто наша страва, яка і дотепер є в рецептурі навіть дорогих ресторанів, особливо, гречані. Тільки в Україні знають, скільки усього можна приготувати з гречаної крупи, яка у Росії йде лише на прісну кашу.

Наприклад, усім відомі з пісні «гоп-гоп, мої гречаники»: У склянку теплого молока кладуть 50 г дріжджів, 2 ст. ложки цукру, сіль, 2 сирі яйця, півкіло просіяного гречаного борошна, 100 мл розігрітого вершкового масла. Замішують густе тісто і дають йому підійти. Потім тісто знову вимішують, вдруге витримують у теплі і викачують з нього довгі тонкі батончики. Їх викладають на змазаний жиром лист, залишають на деякий час, потім надрізають через кожні 2-3 см ножем, змоченим у рослинній олії, і печуть у духовці до готовності.

Кашу з гречки у нас теж варять, як і в Росії. Але найбільш популярна у нас пшоняна. А у росіян - ячна. Петро Перший, наприклад, так цю кашу любив, що оголосив її "улюбленою романівською". А щоб облагородити назву, ячну крупу перейменували в перлову, тобто «жемчужну».