Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

Скачать

Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.

Размер: 38,8 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Асортимент та технологія приготування бутербродів
Основи приготування та асортимент бутербродів, історія їх виникнення. Сировина для приготування, вимоги до оформлення бутербродів. Особливості техноло...

Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування
Принципи організації кондитерського виробництва, устаткування і асортимент продукції. Вимоги до якості виробів із дріжджового листкового тіста. Особли...

Технологія приготування їжі
У навчальному посібнику описані різні способи і прийоми кулінарної обробки продуктів, приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів відпов...

Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування
Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабр...

Приготування м’ясних холодних закусок
Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. К...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

ЗМІСТ

ВСТУП

1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ

1.1 Архітектурно-художнє вирішення ресторану

1.2 Інтер'єр торговельного залу

1.3 Організація виробництва в ресторані

2. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КУЛІНАРНОЇ

ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНУ «ПЕРШОГО КЛАСУ»

2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану

2.2 Технологія приготування холодних страв і закусок

2.3 Організація робочих місць цеху холодних страв і закусок

3. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНУ «ПЕРШОГО КЛАСУ»

3.1 Кондитерська продукція ресторану

3.2 Технологічні процеси приготування бісквітного та заварного тіста та виробів з них

3.3 Організація робочих місць у кондитерському цеху

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

ВСТУП

Масове харчування -- це сукупність підприємств, об'єднаних за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення.

На підприємствах масового харчування здійснюється перероблення продуктів, організується випуск готових страв і кулінарних виробів, їх реалізація через власні торгові зали, де забезпечуються всі необхідні умови для споживання цієї продукції. Таким чином масове харчування це своєрідна галузь господарства, яка поєднує три взаємопов'язані функції:

-- виробництво продукції;

-- реалізація її, тобто обмін на гроші;

-- організація споживання.

У відповідності до функцій, які виконують підприємства харчування їх діяльність має певні особливості: І) галузевого; 2) організаційно-економічного; 3) соціального характеру. До галузевих особливостей відносяться три взаємопов'язані функції -- виробництво продукції, реалізація і організація споживання.

У залежності від об'єму і характеру послуг, які надаються споживачам, підприємства харчування діляться на категорії: люкс, вищу, першу, другу та третю. Підприємства категорії люкс: ресторани, кафе та бари. Вони відзначаються високим рівнем обслуговування споживачів, цікавим та вишуканим архітектурно-художнім оформленням торгових приміщень, найбільш вдосконаленим технічним оснащенням виробництва, складним асортиментом продукції.

Ресторан -- це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.

РОЗДІЛ 1. Характеристика ресторану

1.1 Архітектурно-художнє вирішення ресторану.

кулінарна страва ресторан тісто

Ресторан «першого» класу «Старий Замок» розташований у місті Львові на вулиці Замковій.

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд відповідає архітектурним вимогам будівлі, привертає до себе увагу відвідувачів, має охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом -- елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу -- добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Вхідна частина обладнена санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовані так, що вони відкриваються на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар викладений матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.

Ресторан має вишуканий інтер'єр, стиль, якого відповідає замковому. Інтер'єр ресторану виконується з цінних оздоблювальних матеріалів. Використовують старовинні та антикварні предмети (картини, меблі, світильники тощо). Меблі виготовлені за індивідуальними ескізами в єдиному художньому стилі з натурального дерева. Вони гармонують з інтер'єром, є зручними та гарними.

Крісла з підлікотниками, комфортабельні та вишукані. Освітлення здійснюється за допомогою люстр та бра, виконаних в єдиному художньому стилі. Світильники у вигляді люстр та бра з регульованою інтенсивністю освітлення.

У ресторані організовують розважальні програми (вар'єте), «живий» оркестр.

1.2 Інтер'єр торговельного залу

Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення мають різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів є два з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв Наприклад: «Мисливський», «Карпатський» зали.

Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це - цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він має стильову єдність.

Для освітлення найкраще використовуються звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.

1.3 Організація виробництва в ресторані

Виробництво в ресторані оснащується високопродуктивним механічним, тепловим і холодильним обладнанням, кухонним посудом та інвентарем з нержавіючої сталі, виробничими столами тощо.

Посуд в закладі -- порцеляновий, у вигляді сервізів. Порцеляновий посуд виготовлений на замовлення, в стилі інтер'єру, у вигляді сервізів з монограмою закладу. Скляний посуд з кришталю (ограненого або з оздобами) на високих ніжках. Приладдя та металевий посуд з мельхіору (під срібло) у повному наборі. Металевий посуд також з нержавіючої сталі високої якості в асортименті необхідному для високоякісного подавання різних страв, гарно декорований.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Організація видавання і приймання посуду -- важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого" посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Процес миття столового посуду здійснюється вручну і за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. У відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві -- для миття скляного посуду, дві -- для миття приладдя, три -- для миття тарілок та спеціального посуду.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

-- ванни мийні -- 5--7 шт.;

-- машина посудомийна -- 1 шт.;

-- стіл-прилавок. для використаного посуду;

-- стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

-- стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

-- столи виробничі для роботи мийників посуду;

-- сушарки настінні для тарілок;

-- сушарки електричні для сушіння рушників;

-- шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;

-- аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення ресторану наступна. Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

У ресторані зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосер...