Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

Скачать

Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.

Размер: 80,9 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів
Динаміка росту виробництва хлібобулочних виробів, їх споживчі властивості. Кращі виробники хлібобулочних виробів. Характеристика асортименту хлібобуло...

Удосконалення маршруту перевезення хлібобулочних виробів по м. Київ
Розвиток автомобільного транспорту в Україні: економіко-правові аспекти. Характеристика ринку хліба і хлібобулочних виробів, особливості їх перевезенн...

Товарознавча характеристика споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства
Споживчі властивості та значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операцій н...

Впровадження овочевих добавок у виробництво хлібобулочних виробів
Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни о...

Виробництво хлібобулочних виробів ЗАТ "Пролісок"
ЗАТ «Пролісок» працює на ринку хлібобулочних і кондитерських виробів більше 5 років і зуміла завоювати симпатії покупців. Нашу продукцію завжди відріз...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування. [3, С. 171]

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис. 1.1).

Приготування тіста на густих заквасках.

На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна [3, С. 172-173].

За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33% маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.

При приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 60% готової закваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують на замішування тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30-60 хв.) при температурі 32-33°С. На підприємствах малої потужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готувати тісто на заквасках з вологістю 48-50% незручно, тому що вони швидко закисають [3, С. 176-177].

Приготування тіста на рідких житніх заквасках.

У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища із доданням заварки.

Приготування тіста на рідких заквасках без заварки. Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 68-75%, зброджуванні її до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Піднімальна сила закваски за методом кульки 25-35 хв.

У разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35% забродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.

Приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою. Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78-85% із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки.

У заквасці з такою високою вологістю недостатньо цукрів, водорозчинного азоту та інших поживних речовин, необхідних для активного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. З метою поповнення живильного середовища поживними речовинами у процесі приготування закваски добавляють осолоджену заварку. Закваску виброджують при температурі 31-32оС, щоб забезпечити активний розвиток молочнокислих бактерій і накопичення кислот.

Недоліками схеми приготування тіста на рідких заквасках із заваркою є додаткова технологічна операція по приготуванню заварки, а значить, і потреба у додатковому обладнанні, затрати теплоносіїв, робочої сили. Закваски із заваркою мають високу вологість, під час бродіння піняться, що затрудняє перекачування їх насосами, знижує коефіцієнт використання ємкостей для бродіння [3, С. 178-181].

Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ). Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні при замішуванні тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ - тісто) або три стадії (КМКЗ - опара - тісто). Цей спосіб рекомендується застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошном при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування [3, С. 183-184].

Однофазні технології приготування житнього тіста.

З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією. Це викликане значними перервами в роботі, що не дає можливості підтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, які застосовуються при традиційній технології приготування хліба з житнього борошна.

Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять молочнокислі бактерії.

Як підкислювачі, так і сухі чи пастоподібні закваски - це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина. Кислотність підкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу.

Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4% до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювачі: Форшріт (Німеччина), кислотність його 250 град, рекомендується у дозі 1,5-3,5% до маси борошна; ІБІС (Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5% до маси борошна; PS-2 (Бельгія) має кислотність 500 град, рекомендується у дозі0,8-2,0% до маси борошна. В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено поліпшувач «Ефективний», кислотність його - 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання при його замішуванні активних пресованих, активних сушених або сушених інстантних дріжджів. Дріжджі добавляють у кількості 1,5-2,5% до маси борошна.

Тривалість замісу житнього і житньо-пшеничного тіста не має перевищувати 7-10 хв. у тихохідних і 3-5 хв. у швидкісних тістомісильних машинах.

Тісто, виготовлене однофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів, стає готовим за 40-90 хв.

При використанні підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється під час бродіння і вистоювання внесеними дріжджовими клітинами.

Внесені кислоти сприяють набуханню біополімерів борошна, стримують активність ферментних систем, що обумовлює утворення необхідної структури тіста, запобігає липкості м'якушки хліба.

Однофазний спосіб приготування тіста з використанням полікомпонентної добавки «Біоекс» (Росія). Добавку рекомендується вносити у кількості 1,5-2,0% до маси борошна у сухому стані разом з борошном при замішуванні тіста. Тісто виброджує 40-60 хв., тривалість вистоювання тістових заготовок 40-90 хв. при температурі 30-40°С.

В разі використання підкислювача «Ефективний», його дозують при замішуванні тіста у кількості 1,5-2,0%. Підкислювач - згущена маса, до складу якої входить солодовий екстракт, молочна і оцтова кислоти.

Щоб запобігти негативному впливу кислот при безпосередньому контакті їх з пресованими дріжджами на початку замішування останні в кількості 1,5-2% додають в тісто через 1,5-2,5 хв. від початку замісу. Тривалість замішування 10-12 хв., бродіння тіста - 60-80 хв., а вистоювання - 50-60 хв.

Покращанню смакових якостей хліба, виготовленого за цією технологією, сприяє внесення мезофільної молочнокислої закваски у кількості 10% до маси борошна.

Приготування тіста на полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії. Прикладом такої суміші є пастоподібна закваска БАЗ (Австрія). До її складу, окрім чистих культур молочнокислих бактерій у живильному середовищі, входять молочна і оцтова кислоти. Дозують її у кількості 4-5% до маси борошна.

У тістомісильній машині спочатку перемішують всю сировину, передбачену рецептурою, потім додають БАЗ і замішують тісто ще 8 хв. Дріжджі не застосовують. Температура тіста 29-32°С. Тісто відлежується 20 хв., ділиться на шматки, з яких формуються тістові заготовки. Тривалість їх вистоювання 40-50 хв. при температурі 33°С і вологості 75%.

Суха закваска «Цитрасол» (Росія) містить живі культури молочнокислих бактерій. Рекомендується для виробництва всіх видів житньо-пшеничних сортів хліба однофазним способом. Дозування складає 1,5-3,5 (у середньому 2,5%) до маси борошна. При замішуванні тіста, окрім закваски, додають 1,2-1,4% пресованих дріжджів. Тісто виброджує 60-90 хв., тривалість вистоювання тістових заготовок - до 60 хв.

Для покращання смакових якостей і аромату хліба, виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом з ними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.

Заварку готують із 7-10% житнього борошна у співвідношенні з водою 1:3, підкислювач додають у заварку, після чого останню вносять у тісто при його замішуванні.

На відміну від традиційних для України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виго...