Аналіз ринку твердих сирів

Скачать

Сир як один із основних продуктів харчування, аналіз правил транспортування та зберігання. Загальна характеристика ринку виробництва твердих сирів в Україні. Розгляд основних особливостей формування споживних властивостей твердих сичужних сирів.

Размер: 1,2 M
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Формування ринку, контроль якості та асортимент твердих сичугових сирів в роздрібній торгівлі
Аналіз стану ринку сичугових сирів в Україні. Дослідження споживчих властивостей та асортименту сирів. Технологія виробництва, дефекти, вимоги до якос...

Особливості технологій виробництву справжніх італійських сирів на ТОВ "Аверса" Україна, Вінниця
Стан і перспективи розвитку ринку сирів в Україні. Технологія виготовлення італійських сирів. Огляд асортименту, що реалізується магазином "Справжні і...

Товарознавча характеристика плавлених сирів
Вивчення сучасного стану та подальших перспектив розвитку ринку плавлених сирів в Україні, оцінка головних споживчих властивостей даного харчового про...

Опис технології виробництва твердих сирів
Опис технології виробництва сичужних сирів "Звенигородський", "Дуплет", "Едам", "Російський". Приймання молока, визначення ґатунку, охолодження, сепар...

Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів
Знайомство з асортиментом натуральних сичугових сирів. Характеристика сировини, необхідної для вироблення сичугових сирів, схема виробництва. Застосув...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

1

Вступ

твердий сир харчування

Актуальність теми. Твердий сир не назвеш продуктом першої необхідності, але він присмачує життя щоразу в новій композиції. Просто на хліб його покладеш - поживний бутерброд, який і з чаєм поїси, ще й на роботу або на навчання візьмеш. Якщо розплавиш у мікрохвильовій пічці - отримаєш новий смак. Потертим притрусиш піцу; кубики сиру зроблять оригінальним будь-який овочевий салат. Тож переконувати, що твердий сир має бути справжнім, нікого не варто.

Сир давно став одним із основних продуктів харчування. Здавалося б, роблять цей продукт зі звичайного молока - а яке вражаюче різноманіття форм, смаків, ароматів, відтінків і малюнків народжується на світ! Сирні смаки й пахощі викликають апетит, розбурхують травні соки, допомагають засвоєнню їжі.

Як обирати якісний твердий сир? Останнім часом цим питанням переймається дуже багато людей. Особливої актуальності воно набуло в світлі недавнього «сирного конфлікту», який розгорівся між Україною та Росією.

Тому мене не тільки як пересічного споживача, а й як майбутнього працівника сфери ресторанного обслуговування зацікавило це питання, чим насправді відрізняється сир та сирний продукт. Чи покупець насправді має уявлення, що це за продукт і який його склад?

Тому, метою дослідно - пошукової роботи є встановлення різниці між твердим сиром та сирним продуктом в площині споживних властивостей, технології виробництва, асортименту, якості, надання корисних порад не тільки споживачам, а й працівникам сфери ресторанного господарства і торгівлі, опис технологічної схеми виробництва твердих сирів, встановлення механізмів формування певних органолептичних та фізико-хімічних показників в процесі виробництва, відповідність цих показників вимогам ДСТУ.

Предметом дослідження є відмітні споживні властивості сирів та сирного продукту на матеріалах магазину «Фора» (м. Київ, вул. Святошинська, 16/1).

Об'єктом дослідження є тверді сири та сирний продукт.

Методи дослідження: теоретичний, узагальнюючий, історичний, порівняльний, системний, математико-статистичний та графічний.

Огляд ринку виробництва твердих сирів в Україні

В Україні виробництво сиру освоєно в ХХ столітті. На сьогоднішній день в сирній галузі України працюють близько 200 підприємств, 2/3 із них виробляють тверді сири, решта - м'які та перероблені (плавлені).Всього на виробництво сиру в Україні використовується близько 6% молока від його загальної кількості. Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами є Миколаївська, Житомирська, Запорізька, Вінницька, Херсонська та Полтавська області (додаток А). Питома вага великих компаній досить висока, але з кожним роком кількість виробників скорочується.Великі гравці витісняють дрібні і середні компанії, так як останні не мають можливості безперервно модернізувати виробництво, здійснюючи великі інвестиції в розвиток нових технологій і потужностей [24].

На українському ринку можна виділити шість найбільших компаній, які контролюють половину ринку. Лідерами залишаються такі компанії: «Молочний Альянс» (ТМ «Молочний Шлях», «Славія») з часткою ринку 19% в загальній структурі виробництва, «Мілкіленд» (16%) (ТМ «Добряна»), «Альміра» (ТМ «Слов'янські сири», «Гадячсир»та інші), яка в останній рік збільшила свою частку на ринку до 13% і наблизилася до лідерів. Решта гравців ринку займають менше 10%. Це, зокрема, MilkGroup (об'єднує близько 100 заводів та комбінатів), «ТерраФуд» (ТМ «Тульчинка», «Вапнярка», «Сирно!», «Нова Одеса», «Рідна Хатинка»), «Бель» (ТМ «Шостка», «Весела корівка») та ін. [16].Частку виробництва на ринку України компаній-лідерів зображено в додатку Б.

Таким чином, десятка найбільших гравців ринку виробляє близько 75% сиру в Україні. При цьому на тлі падіння виробництва сирів в 2012 році відзначено утримання виробництва лідерами ринку. Гравці ринку стверджують, що досить високі показники виробництва та експорту продукції стали можливими завдяки плановій роботі та значним інвестиціям у модернізацію заводів-виробників, оновлення виробничо-технічної бази та розширення продуктового портфеля компанії [30].

Ринок твердого сиру в Україні продовжує скорочувати обсяги виробництва. Найближчу перспективу сирного вектора в країні складно спрогнозувати.

Ключовими проблемами галузі можна назвати різке зниження споживання сиру в Україні, посилення конкуренції, збільшення цін на енергоносії, ефективність реалізації продукції, системи збуту (в тому числі і сучасні умови торговельних мереж), високі ціни на якісну сировину, а також обмеження можливостей виходу на зовнішні ринки. Активне зростання експорту останніх років призупинився, а імпорт навпаки зріс. Таким чином, характеризуючи український ринок твердих сирів, необхідно відзначити, що на ньому переважають швидше негативні тенденції розвитку.

Номенклатуру ринку сирів характеризують зміни структури їх асортименту. Частка сирів в загальному обсязі виробництва молока становилау 2012році 3,6%. Виробництво сирів в Україні зображено в таблиці №1.1..

Таблиця №1.1. Виробництво сирів в Україні (тис. тонн)

Вид сиру

Роки

2011

2012

Сичужні

448

334

тверді

432

322,7

м'які

3,6

3,6

розсільні

8

6,8

плавлені

100,4

100,2

Аналіз попиту ринку споживання

За результатами 2012 р., в Україні було вироблено 322,7 тис. тонн твердого сиру. Таким чином, виробництво протягом року скоротилося на 9,3% в натуральному вираженні, в той же час за рік продажі на внутрішньому ринку знизилися на 4,1%, що пов'язано зі зниженням рівня споживання цього продукту українським населенням. Фізіологічна норма сиру для людини становить 6,6 кг на рік, а його фактичне споживання в Україні близько 3-3,5 кг. Обсяг виробництва твердих сирів на одного мешканця країни становить 7,1 кг. Тобто виробники сиру розраховують на споживання сиру одного споживача більше, ніж він його фактично купує та споживає. Вітчизняні виробники не хочуть миритися з таким станом справ. Вони активно стимулюють попит на свою продукцію як традиційними рекламними і маркетинговими методами, так і технологічними способами. Але поки ні зниження цін, ні рекламна і маркетингова активність провідних сирних компаній не сприяли активізації попиту, і сплеску реалізації сиру не відбулося. Так, проведене дослідження в супермаркеті «Фора» підтверджує те, що 48% споживачів не довіряють товару з позначкою «акція» чи будь-якоюіншою рекламою.

У сироробній промисловості України спостерігаються тенденції, які з точки зору гігієни харчування позитивно впливають на формування асортименту сирів. Тому, вітчизняні виробники намагаються збільшити продаж сирів наступним чином:

· зростання обсягів виробництва продукції з низьким вмістом жиру або з модифікованою жировою фазою, що уможливлює підвищення частки ненасичених жирних кислот;

· зниження вмісту кухонної солі;

· зручне для споживачів паковання продукції.

Важливим показником ринку сирів є їх обсяг споживання. В Україні споживання сичугових сирів зростає помалу, тоді як у всьому світі воно зростає швидкими темпами.

Аналіз ринку сирів показує, що є достатня їх пропозиція на світовому ринку та в Україні. Основним імпортером українського сиру залишається Росія. Його поставки в Росію становлять 95% від всього експорту сирів з України, решту 5% цього продукту надходить в інші східноєвропейські держави.

Як повідомлялося з посиланням на даніДержмитницi, в Українi в 2012 році експорт сирів скоротився на 15,7% - до 67,67 тис. тонн, імпорт - на 28,5%, до 17 тис. тонн [32].

Рис.

Для забезпечення конкурентоспроможності продукції вітчизняним виробникам сирів необхідно оптимізувати їх асортимент, досягти зниження собівартості, впроваджувати нові сучасні технології.

Великих підприємств-експортерів в Україні налічується більше 20-ти. Експортують, в основному, твердий сир, який займає більше 90% об'ємів сирного експорту в натуральному виразі [25, 26]. Експорт компаній-лідерів зображено в додатку В.

Свою продукцію на українському ринку представили такі потужні компанії, як німецьк іChampion, Hofmeister, Bayernland, Hochland, Zott, MZO, Oldenburger, Kraft Jacobs Suchard, французькі Bongrain, Beland Besnier, фінськіValio, Ingman, голландські Friesland Dairy Foods, Vonk, італійська Parmalat та інші [35].

Сир чи сирний продукт? Визначення, класифікація, споживні властивості. Нормативно - технічна документація

У світі в середньому на одну особу с...