Анализ факторов формирования ассортимента и качества мороженого

Скачать

Изучение ассортимента и товароведной характеристики мороженого. Рассмотрение сырья и технологического процесса производства. Ознакомление с требованиями изготовления мороженого, номенклатуры потребительских свойств. Товарная информация идентификации.

Размер: 1,5 M
Тип: дипломная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Ассортимент и экспертиза качества мороженого, реализуемого магазином "Сластена"
Пищевая ценность мороженого. Классификация ассортимента мороженого. Факторы, формирующие качество. Требования, предъявляемые к качеству мороженого. Ст...

Ассортимент, проведение экспертизы и оценка качества мороженого
Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль...

Товароведно-экспертное исследование мороженого
Химический состав и пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого. Влияние сырья на формирование качества. Формирование качест...

Технология производства и упаковывания мороженого
Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья....

Анализ структуры ассортимента и качества женской кожаной обуви, представленной в магазине ООО СТД "Торговый Дом Россита"
Изучение ассортиментной политики предприятия. Стандарты на кожаную обувь и определение качества в соответствии с ними. Обзор основных факторов формиро...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика мороженого

1.1 Пищевая ценность мороженого

1.2 Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимент мороженого

1.3 Классификация мороженого

1.4 Требования, предъявляемые к качеству мороженого

1.4.1 Показатели качества мороженого

1.4.2 Дефекты мороженого и причины их возникновения

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование, как факторы, сохраняющие качество мороженого

Глава 2. Анализ факторов формирования ассортимента торгового предприятия ООО "Бульвар"

2.1 Характеристика торгового предприятия ООО "Бульвар"

2.2 Понятие и классификация ассортимента

2.3 Анализ основных факторов формирования ассортимента в торговом предприятии ООО "Бульвар"

2.4 Анализ специальных факторов формирования ассортимента

2.4.1 Материально-техническая база предприятия

2.4.2 Производственный ассортимент различных предприятия по производству мороженого, представленных в магазине "Бульвар"

2.5 Показатели ассортимента мороженого в ООО "Бульвар"

Глава 3. Контроль качества мороженого на предприятии

3.1 Органолептическая оценка контрольных образцов мороженого

3.2 Определение химических показателей качества образцов мороженого

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Актуальность выбранной области исследования состоит в том, что сегодня на российском рынке мороженого наблюдается острая конкуренция между различными производителями. Мороженое покупают и употребляют практически все, не задумываясь о его составе и качестве. Проведение маркетингового исследования является актуальным для изучения основных конкурентов, для создания портрета сегодняшнего потребителя.

Объектом исследования данной дипломной работы является мороженое различных производителей. Предметом исследования является сырье для производства качественного продукта.

Цель дипломной работы - рассмотреть факторы, формирующие качество мороженого и изучить ассортимент.

Для выполнения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

- изучить ассортимент и товароведную характеристику мороженого.

- рассмотреть сырье и технологический процесс производства, и его влияние на качество мороженого

- изучить требования изготовления мороженого в России

- изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества мороженого

-рассмотреть виды формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мороженого.

Согласно техническому регламенту, мороженым считается взбитый сладкий молочный (молочный составной или молоко содержащий) продукт, потребляемый в замороженном виде.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

При составлении дипломной работы использовались следующие методы исследования:

1) анализ различной литературы

2) анализ нормативной документации по теме курсовой

3) сравнение

4) аналогия

5) классификация

6) обобщение

Структура дипломной работы включает в себя:

1) Введение, раскрывающее актуальность данной темы, объект, предмет, цель, задачи и методы исследования раскрывают как теоретическую, так и практическую значимость работы.

2) В первой главе мы рассматриваем потребительские свойства и технологию производства мороженого.

3) Во второй главе проведен анализ структуры торгового предприятия ООО "Бульвар"

3) В третьей главе представлены результаты органолептического и физико-химического исследования образцов мороженого, различных наименований, представленных на полках торгового предприятия.

4) В заключении даны рекомендации по расширению ассортимента.

В нашей стране на городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде хладокомбинатов и специализированных фабриках мороженого. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Потребление мороженого в России еще низкое - около 2,5 кг в год (для сравнения: в Дании 7,7 кг, а в Швеции - 13,4 кг).

Глава 1. Товароведная характеристика мороженого

1.1 Пищевая ценность мороженого

Подобно молоку мороженое - важный источник некоторых витаминов, содержание которых зависит прежде всего от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке. Жирорастворимые витамины A,D,E и K присутствуют главным образом в жире и отсутствуют в необогащенных продуктах. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. Ниже приведена таблица, систематизирующая показатели качества различных видов мороженого согласно ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия",

Таблица - 1. Химический состав мороженого.

Наименование мороженного

Массовая доля, %

Кислотность, єТ

жир

Сухие вещества

сахар

Молочное

3,5

33,0

17,5

22-50

Сливочное

10,0

38,0

16,0

22-50

Пломбир

15,0

44,0

17,0

22-50

Плодово-ягодное

-

30,0

27,0

70

Ароматическое

-

25,0

25,0

70

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Молочный жир - великолепный источник витамина A. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

При производстве мороженого витамин A добавляют к обезжиренному мороженому и мороженому с малым содержанием жира. В обычном мороженом содержание растворимых в воде витаминов пропорционально концентрации СОМО, причем самая высокая их концентрация - в обезжиренном мороженом, самая низкая - в мороженом с высокой жирностью. Кроме того мороженое считается богатым источником рибофлавина (как и в случае с кальцием, порция мороженого (70 г) дает около 10% рекомендуемого суточного потребления рибофлавина (от 75 до 175 мг)). В мороженом содержатся также значительные количества тиамина (витамина A1), пиридоксина (витамина B6) и пантотеновой кислоты. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углев...