Анализ показателей качества полусладкого вина от разных производителей

Скачать

Прогноз развития рынка винной продукции. Новые материалы на рынке винной упаковки. Технология производства вина, его хранение, маркировка и транспортировка. Методы анализа качества полусладкого вина трех марок: "Монастырская изба", "Sunrisa", "Шардоне".

Размер: 1,4 M
Тип: дипломная работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Технология приготовления виноградного вина
Подготовка сырья для виноградных вин, приготовление закваски. Подготовка помещения, оборудования, винодельческой тары и оборудования. Особенности техн...

Выявление качества байхового листового чая разных производителей
История появления и распространения чая, его сорта. Сырье для изготовления, состав чая. Этапы его производства, сортировка и упаковка. Органолептическ...

Определение физико-химических показателей качества молока питьевого
Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в м...

Анализ качества продукции предприятия "Давлекановский комбинат хлебопродуктов"
Оценка уровня качества объекта и классификация показателей качества. Финансово-экономическая характеристика хлебозавода, ассортимент выпускаемой проду...

Показатели качества. Методы измерения показателей качества
Основные группы и разновидности показателей качества. Понятие единичных, комплексных и интегральных показателей качества. Алгоритм расчета комплексног...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

АННОТАЦИЯ

Данная работа посвящена исследованию показателей качества вина.

В качестве объекта исследования было выбрано белое столовое полусладкое вино отечественных производителей трех различных марок: «Монастырская изба», «Sunrise» и «Шардоне».

Был проведен анализ вина по трем методам контроля: определение массовой концентрации титруемых кислот, общего диоксида серы и определение объемной доли этилового спирта. Полученные результаты были сравнены с нормированными значениями, и выявлено наиболее качественное вино.

Введение

Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах-производителях вина, вино - это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название «вино» обычно относят только к виноградному вину. Для обозначения напитка, полученного путем брожения из какого-либо другого фрукта или овоща, наименование «вино» обычно расширяется прибавлением к нему дополнительного определения, как, например, в сочетаниях «ягодное вино» или «яблочное вино» (сидр).

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных.

Первое и главное лечебное свойство вина - его способность предупреждать сердечно-сосудистые заболевания. Однако следует иметь в виду, что свойство это присуще преимущественно красному вину при его умеренном и регулярном потреблении непременно во время еды. В вине имеются полифенолы, обладающие мощным антиоксидантным свойством, в 50 раз более сильным, чем у витамина Е, принимаемого обычно за эталон. Рекомендуемая полезная норма ежедневного потребления полифенолов - 300-400 мг, или два бокала красного вина.

В вине обнаружен известный всем аспирин, пользу которого для организма трудно переоценить. Во-первых, он не допускает образования тромбов у больных, перенесших инфаркт миокарда или страдающих гипертонической болезнью. Аспирин обладает болеутоляющим и жаропонижающим свойством. А в последние годы доказано его антионкологическое действие при опухолевых процессах в пищеводе, желудке, молочной железе.

Из других целебных свойств вина следует отмстить его бактерицидное, то есть противоинфекционное действие. Известно, что загрязненная вода, разбавленная на 50% вином, становится питьевой и безопасной, а кулинарный обычай заливать устриц и прочих моллюсков белым вином - верный способ предотвратить возможное попадание инфекции в организм человека.

Антивирусное действие - также заслуживающее внимания свойство вина. Во время эпидемии гриппа пьющие вино люди заболевают реже, чем непьющие. Такое антивирусное действие свойственно не спирту, содержащемуся в вине, а танинам, блокирующим проникновение вируса в клетки. Вино обладает антикариесным действием благодаря содержащимся в нем процианидолам, которые мешают образованию зубного камня, провоцирующего появление кариеса. Вино стимулирует выделение желудочного сока благодаря аминам, и поэтому, выпитое перед едой, будет способствовать переработке белковой пищи. Вино обладает антирадиоактивным свойством, поскольку выводит из организма стронций и другие тяжелые металлы и радионуклиды. Белые вина обладают выраженным мочегонным свойством, а также способствуют выведению песка из почек. Красные вина помогают эритропоэзу - образованию красных кровяных телец, вследствие чего полезны в послеоперационном периоде у больных, потерявших много крови. В малых количествах (одна рюмка) красное вино в конце еды поможет избавиться от лишнего веса. Вино влияет на продолжительность жизни, уменьшает риск болезни Альцгеймера, является профилактикой катаракты - болезней, свойственных пожилому возрасту.

Ну и, разумеется, вино - лучшее антистрессовое, антидепрессирующее, снотворное, транквилизирующее средство, взамен тех горстей аналогичных химиопрепаратов, к которым человечество ежедневно прибегает, чтобы справиться с бешеным ритмом жизни и огромными психоэмоциональными нагрузками.

Обзор литературы

Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.

Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.

До 2008 года вся сертификация виноградных вин проводилась по ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия». 1 января 2008 года с правом досрочного применения были введены в действие национальные стандарты Российской Федерации: ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия», ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52528-2006 «Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия».

Хотя первоначально его планировалось ввести с 1 января 2007 года.

Замену ГОСТ чиновники из ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винной промышленности (занимался разработкой новых ГОСТов) объясняли желанием гармонизировать российские правила маркировки вина с основными требованиями ЕС и Международной организацией по виноградству и виноделию в свете грядущего вступления России в ВТО.[1]

Однако в реальности оказалось не так гладко. В региональном отделение ФТС, для провоза вин через границу импортеры использовали тарифный код ВЭД 2204 "вина виноградные натуральные, включая крепленые", да и во всех документах и приказах ФТС, Роспотребнадзора и других ведомств фигурирует термин "вино натуральное". С 1 января 2007 года на смену ему должен был прийти новый код "вино столовое". Соответственно, чиновники всех уровней должны получить необходимые подзаконные акты с разъяснениями того, что один термин заменен другим. А между тем процесс внесения изменений в коды займет около месяца.

В результате импортеры вина могут попасть в ту же ситуацию, что и российские производители в начале этого года. Напомним, что вступивший в силу в январе 2006 года новый закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта..."[2], характеризующийся значительным количеством нововведений и направленный на ужесточение контроля в производстве алкогольной продукции, сокращение ее теневого оборота и создание благоприятных условий для легальных производителей. Согласно положениям этого закона предусматривается введение новой системы учета алкогольной продукции, меняется порядок лицензирования предприятий, занимающихся производством и торговлей спиртным, а также упраздняются региональные акцизные склады. [4] Однако из-за не принятых вовремя подзаконных актов Федеральная налоговая служба не смогла начать выдачу новых акцизов, и российские производители вынуждены были остановить свои производства. Первые партии новых марок появились только в середине февраля 2006-го, а на полную мощность заводы смогли заработать только к началу марта. [2]

В случае отмены ГОСТа 7208-93 на натуральное вино с 1 января импортеры были бы вынуждены или переплачивать (акциз на натуральное вино в 6--9 раз ниже, чем на ненатуральное, к которому автоматически относились бы все нестоловые вина), или же писать на этикетках дорогих французских вин «столовое вино», что также не устраивало бы импортеров.

Поэтому дата введения новых ГОСТов была перенесена на год позже, однако чиновники отметили, что участники рынка могут воспользоваться новыми поправками к ГОСТам досрочно, уже с 2007 года. В частности, винные импортеры смогут заранее озаботиться получением новых сертификатов на свою продукцию.

Анализ российского рынка вина

Доля винной продукции на российском алкогольном рынке, в целом переживающем спад, по-прежнему слишком мала - абсолютными лидерами на нем остаются водка и пиво. Спрос на вино, как в премиальном, так и в экономичном сегментах, все так же хаотичен. Раньше отечественные производители не слишком заботились о качестве продукта и маркетинговых стратегиях. Тем не менее, на протяжении последних нескольких лет развитие российского винного рынка постепенно продолжалось, и в 2005 году объемы продаж вин достигли 1,1 млрд. литров, что на 8% больше, чем в 2004-м (рисунок 1). В 2006 году продажи вин снизились - до 1,02 млрд. литров.

Рисунок 1 Динамика рынка вин в 1997-2006 годах в натуральном выражении

Однако, несмотря на то, что в России начала развиваться культура потребления более изысканных напитков, вино в нашей стране по-прежнему пьют значительно реже, чем пиво и крепкие спиртные напитки - в основном водку.

По оценкам специалистов, в 2005 году общее потребление вина в России составило порядка 112 млн. долл., при этом данный рынок рос более высокими темпами по сравнению с другими категориями (общий объем продаж увеличился более чем на 10,5%).

Среднедушевое потребление вина в 2005 году достигло приблизительно 7,5 л/год (вместе с игристым), однако по этому показателю Россия по-прежнему уступает большинству стран Восточной и Западной Европы (по материалам.

Для сравнения можно привести данные по потреблению вин в европейских странах. По информации Euromonitor, в 2003 году среднедушевое годовое потребление вин составляло: в Словакии - около 10л, Чехии - 16л, Румынии - 17л,...