Анализ качества молока торговых марок, реализуемых в торговой сети г. Барнаула

Скачать

Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

Размер: 43,4 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка
Понятие и общие сведения о свежих томатах. Их витаминная и энергетическая ценность. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов....

Политика собственных торговых марок на торговом предприятии
Изучение торговой политики собственных торговых марок на примере торговых сетей. Обзор стратегий создания собственных торговых марок: демпинга, замеще...

Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный а...

Правовая защита торговых марок
Сущность торговой марки в маркетинге, история ее появления и развития. Процедура и порядок регистрации торгового знака, экспертиза заявки на товарный...

Иследование качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети го


Краткое сожержание материала:

Размещено на

2

Размещено на

КУРСОВАЯ РАБОТА

Анализ качества молока торговых марок, реализуемых в торговой сети г. Барнаула

Введение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

В наше время большинство производителей молока используют в продаже ненастоящее молоко, а порошковое разбавленное водой или обычное молоко разбавляют водой, что приводит к не лучшему качеству молока, оно теряет свои полезные свойства, следовательно, молочная продукция, которая изготавливается из молока то же будет не лучшего качества.

Целью работы является анализ качества молока торговых марок, реализуемых в торговой сети г. Барнаула

Объектом исследования является молоко, реализуемое в торговой сети г. Барнаула, а предметом - молоко марок: «Простоквашено», «Веселый молочник», «Лакт», «Российское» Белый замок, «Российское», «Молочная сказка», «Биоснежка» жирностью 2,5%, реализуемых в торговой сети города Барнаула.

Задачи:

1 проанализировать качество молока торговых марок, реализуемых в торговой сети города Барнаула.

2 Изучить полезные свойства молока, выполнить физико - химические анализы качества молоко торговых марок: «Простоквашено», «Веселый молочник», «Лакт», «Российское» Белый замок, «Российское», «Молочная сказка», «Биоснежка» жирностью 2,5%, реализуемых в торговой сети города Барнаула.

Для решения поставленных задач использованы следующие методы исследования: литературный поиск, анализ и систематизация данных, самостоятельные лабораторные исследования.

1. Пищевая ценность и роль молока в питании человека

пищевой молоко бактерицидный органолептический

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих животных. «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии - в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко - кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами - реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения - меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока). Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые - А, D, E; водорастворимые - В1, В2, В6, В12, РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного - 500 г.; масла сливочного - 15 г.; сыра - 18 г.; творога - 20 г.; сметаны - 18 г.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многихболезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлятьодну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

2. Классификация и ассортимент питьевого молока

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное - на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молоканормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабат...