Анализ деятельности хлебокомбината

Скачать

Общее описание хлебозавода, определение его места на современном рынке и анализ деятельности. Исследование ассортимента выпускаемых изделий, аппаратурно-технологической схемы их производства. Расчет оборудования и производственных площадей предприятия.

Размер: 200,1 K
Тип: курсовая работа
Категория: Кулинария
Скачать

Другие файлы:

Формирование эффективного механизма управления основными средствами предприятия (на материалах Ливенского хлебокомбината филиал ОАО "Орелоблхлеб")
Роль и место управления основными средствами на предприятиях пищевой промышленности в системе российского менеджмента. Анализ эффективности деятельнос...

Характеристика Мелитопольского хлебокомбината
Краткая характеристика и направления деятельности Мелитопольского хлебокомбината, история его становления и развития, определение места на современном...

Анализ функционирования производственной логистики на примере Владимирского хлебокомбината № 2
Сущность и основные понятия производственной логистики. Анализ движения материальных ресурсов в производственном процессе. Оценка функционирования про...

Повышение эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятия на материалах Ливенского хлебокомбината филиала ОАО "Орелоблхлеб"
Значение резервов для повышения эффективности производства и качества работы трудовых коллективов. Разработка рекомендаций по повышению эффективности...

Анализ инвестиционной деятельности ОАО "Южно-Сахалинский хлебокомбинат им. И.И. Кацева"
Понятие и классификация инвестиционных рисков, методы их оценки и снижения. Общая социально-экономическая характеристика хлебокомбината, анализ его ин...


Краткое сожержание материала:

Размещено на

Размещено на

Введение
хлебозавод ассортимент сырье производственный

Сколь бы ни был богат наш стол, уставленный всевозможными яствами, но главным все же остается хлеб. Без него, кажется, даже самое изысканное блюдо теряет свой вкус. Не зря наши предки так почитали хлеб, берегли каждую крошку. Они знали, сколько труда надо приложить, чтобы румяный каравай с неповторимым вкусом и запахом красовался на обеденном столе.

Благосостояние нашего народа растет, потребление хлебобулочных изделий ежегодно падает. Предприятия департамента хлебопродуктов вынуждены искать пути сохранения объемов производства. Первоочередное внимание уделяется переоснащению производств, внедрению энергосберегающего оборудования. На современных хлебозаводах широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Тесто для улучшенных хлебов готовится по многостадийной технологии. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этим способом.

Большим спросом пользуется продукция функционального назначения, которой вырабатывается более 150 наименований. При этом используется следующие виды сырья: пшеничная клейковина, порошок морской капусты, ксилит, сорбит, стевиозид, зерновые добавки, бетавитон, йодказеин, рафтилоза, пшеничная и яблочная клетчатка «Витацель» и др.

В рецептуру изделий входят картофельное пюре, сухая пшеничная клейковина, экстракт стевии и другое сырье, что позволяет повышать их пищевую ценность

Приготовление теста для хлеба нарочанского производится в четыре стадии осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Изделия имеют хорошие вкусовые качества, пользуются большим спросом у населения, медленно черствеют.

Для улучшения качества изделий и ускорения технологического процесса возможно применение различных улучшителей.

Дальнейшее развитие хлебопекарной отрасли предусматривает значительно повысить уровень производства хлебобулочных изделий лечебно-диетического и профилактического значения для населения в зонах экономического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах.

1. Описание хлебозавода

Хлебозавод №2 г. Минска имеет 4 производственных участка - хлебный, булочный, кондитерский и мелкоштучных изделий. Предприятие имеет склад бестарного хранения муки, тарный склад хранения дополнительного сырья, склад хранения сырья в жидком виде. Также на территории завода расположен РМЗ (ремонтно-механический завод) по ремонту и наладке оборудования и машин.

Хлебный и булочный участки расположены в основном производственном корпусе (двухэтажное здание), участок мелкоштучных изделий располагается рядом в небольшой одноэтажной пристройке. Участки имеют прямое сообщение со складом бестарного хранения муки, который был пристроен к основному производственному корпусу.

Тарный склад хранения дополнительного сырья включает в себя два склада: один - для создания запаса на длительное время (территориально отделен от производственных и административного корпусов), другой - для создания производственного запаса (расположен рядом со складом бестарного хранения муки). Солевой бассейн для хранения соли мокрым способом располагается в отдельном помещении рядом со складом муки.

На хлебном участке находятся шесть хлебных линий для выработки подового хлеба и ротационная печь для хлеба «Траецкага» десертного. На линиях №1-5 установлены тупиковые печи ФТЛ-2-81. На шестой линии установлена печь четырехъярусная марки «Матадор». На седьмой линии выпечку осуществляют в ротационной печи марки Rototherm. Хлебозавод специализируется на выпуске заварных сортов хлеба по четырехстадийной технологии осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто. Приготовление заварки осуществляется в заварочных машинах ХЗМ-600. Для замеса теста установлены тестомесильные машины как непрерывного действия марки И8-ХТА, так и периодического действия марок Г4-МТМ и WР DК-100. Брожение теста осуществляется в дежах. Для разделки теста установлены тестоделители марок ХДФ-М2 и DСН. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в шкафах типа Комарова (линии №1, 3), производства ремонтно-механического завода КУП «Минскхлебпром» (линии №2, 4, 5), марки БелХолод на линии №6 и АТRЕ РАN на линии №7. Охлажденные изделия упаковывают на автоматических, полуавтоматических упаковочных машинах.

В булочном цеху в тоннельной печи выпекают широкий ассортимент булочных и бараночных изделий: батоны «Изюминка», «Бадзеры», с курагой, «Медок», пышка «Маковей», рулеты и булки маковые оригинальные, бублики «Троицкие», «Аппетитные», «Аппетитные» с маком, «Аппетитные» кокосовые, баранки «Жаданыя», хлеб для сухарей панировочных, кулич «Минский», сайки «Минские», батон диабетический «Удача», хлебец «Вяселка». Для расстойки тестовых заготовок установлен расстойный шкаф Р-1-57. Замес теста осуществляется как опар-ным, так и безопарным способом на тестомесильных машинах периодического действия. Для замеса опары и теста для булочных изде ные машины А2-ХТЗБ, а для замеса теста для баранок и бубликов Т2-М-63. Брожение теста осуществляется в дежах. Для разделки и формовки тестовых заготовок установлены тестоделитель марки DTZ IBIS, тестоокруглитель ZS IBIS, тестозакаточная машина Т1-ХТЗ; формовка бубликов осуществляется автоматом А2-ХБД, баранок - делительно-закаточной машиной Б4-58. Для натирки теста установлена натирочная машина Н-4. Для разделки теста для рулетов установлен агрегат ЭТИП-601.

На участке мелкоштучных изделий в четырехъярусной печи МIVЕ соndо выпекают багеты «Славянский», «Славянский» с сыром, плетенку «Рисовую», витушку «Привлекательная», булочки «Сметанная» с изюмом, «Виноградинка», сырная оригинальная, творожно-фруктовая, «Незвычайная», «Дружная семейка», фруктовые «Персик», «Вишня», «Абрикос», «Клюква», пирожок с грибами, рогалики «Зернышко», «Малютка», плюшку с корицей, коврижку «Сторожевскую», кекс «Виноградинка», слойки «Творожная», «Сырная», «Цукровая», «Витая». Замес теста осуществляется на тестомесильной машине периодического действия марки DIOSNA. Для разделки и формовки теста установлены тестоделительно-округлительная машина RDА, тестоделитель SD-180ХL, округлитель ZS IBIS, тестораскаточная багетница JAS FАСМ 1. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойном шкафу МIWЕ АS.

Хлебозавод выпускает хлебобулочные изделия в упакованном виде (в пакетах, в термопленке, в пропиленовой, полиэтиленовой пленке). Для упаковки на предприятии установлены упаковочные машины как автоматические, так и полуавтоматические для упаковки в термопленку. Также выпускаются нарезанные хлебобулочные изделия, для чего на участках установлены хлеборезки. Нарезанные изделия упаковывают в термопленку на полуавтоматических упаковочных машинах.

Сегодня производственная мощность хлебозавода по выработке хлебобулочных изделий свыше 50 тонн.

Общая площадь, занимаемая хлебозаводом, составляет 0,9 га.

Общая численность работающих 546 человек.

Хлебозавод №2 работает в трехсменном режиме по четырехбригадному графику. Продолжительность рабочей недели 40 часов, рабочей смены 8 часов.

2. Технологическая часть

2.1 Описание ассортимента изделий

На проектируемом предприятии вырабатывается следующий ассортимент изделий:

- хлеб «Нарочанский» подовый 1,2 кг по СТБ 639 ТИ РБ 101163237.190;

- хлеб «Юбілярны» подовый 0,7 кг по СТБ 639 ТИ РБ 100056428.066.

Таблица 2.1 - Описание и характеристики изделий

Наименование изделий

Номер Госта

Ориентировочный выход, %

Физико-химические показатели

Влажность, % не более

Кислотность, град не более

Пористость, % не более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб «Нарочанский» подовый

639

46,0-49,0

6,5-8,5

65,0-68,0

Хлеб «Юбілярны» подовый

639

46,0-49,0

6,5-8,5

65,0-68,0

Хлеб нарочанский подовой массой 1,2 кг вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта, с добавлением солода ржаного, патоки, тмина, сухого картофельного пюре и другого сырья. Он имеет круглую форму. Тесто для него готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенниая заварка, сброженная заварка и тесто.

Хлеб «Юбілярны» подовый вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, с добавлением солода, меда сахарного янтарного и пюре сухого картофельного. Он имеет продолговатую форму. Стадии приготовления теста: осахаренная заварка, закв...